浙江味道的靈魂——梅干菜，怎么吃才健康？這3招簡(jiǎn)單實(shí)用
當(dāng)年研究生畢業(yè)后從北京來杭州工作，對(duì)于一個(gè)北方的孩子，南方的一切都是新鮮的。
每個(gè)周末都在尋覓各種未曾吃過的浙江味道，但幾年下來，最愛的依舊是這最家常，最平民的梅干菜。
都說梅干菜是浙江人的命，但在很多人的印象里，梅干菜是腌菜，很咸，還可能有致癌物亞硝胺，加上，它常常和肥膩的五花肉成對(duì)出現(xiàn)，所以雖然愛吃，又不太敢吃。
其實(shí)， 與其把一種食物妖魔化，不如學(xué)會(huì)合理的享用它。
問杭州的朋友，他們說，萬物皆可梅干菜。梅干菜不是一種菜，而是一種加工方式。凡是蔬菜經(jīng)過腌制，再曬干，就是梅干菜。
這話當(dāng)然夸張了，最常用來做梅干菜的是 雪里蕻、芥菜、油菜 。
挑選出個(gè)頭漂亮的雪里蕻，去根，清洗，瀝干后，加入 8% ～ 10% 的食鹽腌制，再自然曬干。每次看到這一連串的工藝，都覺得和制茶有異曲同工之妙。
正是經(jīng)過時(shí)間、和風(fēng)、日光的打磨，梅干菜中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生變化，形成了梅干菜獨(dú)有的風(fēng)味。
1 梅干菜的生產(chǎn)過程是一個(gè)弱酸發(fā)酵過程，主要是乳酸發(fā)酵，還有少量的醋酸發(fā)酵。
有研究者用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)（聽起來很高級(jí)，其實(shí)就是一項(xiàng)技術(shù)解析）來解析梅干菜，其中含量最高的是乳酸菌，并可以分離出12種乳桿菌，乳酸桿菌的多樣化程度很高。
發(fā)酵食品的 健康 作用是近些年的熱門研究，現(xiàn)在很多益生菌賣的紅紅火火，用來促進(jìn)腸道 健康 ，改善便秘，改善敏感的腸道。 在益生菌沒有出現(xiàn)的年代，發(fā)酵食品就是益生菌的天然來源。
不管是我們熟知的酸奶、豆瓣醬、豆腐乳，還是饅頭、面包、泡菜、梅干菜其實(shí)都是發(fā)酵類的食物，在時(shí)間的歷練下，食物中的分子結(jié)構(gòu)被改變，產(chǎn)生了豐富的菌群，并且產(chǎn)生了可以代替味精的風(fēng)味物質(zhì)。
2 梅干菜中含有較高的鈣、鉀、鎂
有研究分析了杭州蕭山區(qū)的梅干菜，其中鈣鎂鉀的含量分別為1565、248、38282 mg/100g。
所以梅干菜并非一無是處。
除了鈣鉀鎂等營(yíng)養(yǎng)素，梅干菜中還有較高的膳食纖維，在和肉一起烹飪時(shí)，可以吸收肉中的油脂。
3 梅干菜有一定的抑菌、抗氧化作用
有研究表明梅干菜提取物可以延長(zhǎng)豬肉的保鮮期，這一性能可能要部分歸因于梅干菜中某些活性成分的抑菌作用。
1 梅干菜的維C含量低
新鮮的雪里蕻，芥菜維C含量是比較高的，但是在這么一連串的工藝下，又是洗，又是腌，又是曬，維C很脆弱，在空氣、光照的洗禮后幾乎檢測(cè)不到活性維C的存在。
解決辦法： 同時(shí)吃富含維C的食物。
比如中午的一葷一素：葷菜是梅菜燒肉，素菜可以吃清炒菜心、清炒芥藍(lán)、涼拌彩椒，或者飯后來1個(gè)獼猴桃，或者幾個(gè)冬棗。
2 梅干菜腌制過程中一般會(huì)用8~10%的食鹽，烹飪前，即使浸泡水洗后，依舊含有非常高的鈉
解決辦法：烹飪過程中不額外加鹽，或者把梅干菜當(dāng)做鹽，當(dāng)做調(diào)味料來用。
比如梅菜扣肉時(shí)不再放鹽，同時(shí)搭配清淡的水煮西藍(lán)花、水煮秋葵來吃，同時(shí)控制一天的總的食鹽量。
比如把少量梅干菜切碎后，和豆角、茄子同炒，不再放鹽，梅干菜不僅提供了鹽，還提供了風(fēng)味物質(zhì)。
用梅干菜代替鹽和味精，用來做炒飯也是極好。
3 梅干菜畢竟是經(jīng)過腌制的食品，含有一定量的亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化成致癌的亞硝胺，所以有些科普博主提議應(yīng)該扔掉這類奇葩的 美食 。
但是蘇打認(rèn)為大可不必，市售梅干菜的亞硝酸鹽含量一般均低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，安全性是可以放心的。
解決辦法：控制好吃梅干菜的次數(shù)（比如每周1次），每次的食用量（每次不超過10g），同時(shí)搭配新鮮的富含維C的蔬菜水果（維C都可以抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成致癌的亞硝胺）。
浙江地區(qū)經(jīng)典的梅菜燒肉，把五花肉切成紅燒肉大小的肉塊，加入大量的梅干菜，上鍋蒸熟，五花肉的油脂滋潤(rùn)著梅干菜，梅干菜的風(fēng)味賦予五花肉特別的口感，無需加鹽，無需加更多佐料，連湯汁都是美妙的。
汪曾祺寫過魯迅對(duì)梅干菜的熱愛：
這是紹興菜，全國(guó)各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開梅干菜。《風(fēng)波》里所寫的蒸的烏黑的梅干菜很誘人，那大概是不放肉的。
周作人寫梅干菜有 “一種舊雨之感”。
每次吃梅干菜，都覺得這種人間美味不該被放棄，而應(yīng)該賦予它合理的使用價(jià)值。
很多時(shí)候，我們既要避免把一種食物【神化】，更要避免把一種食物【妖魔化】，樂享 健康 又美味的生活，【怎么吃】和【吃什么】一樣重要，甚至更重要。
這種營(yíng)養(yǎng)素50%的人沒吃夠，失眠、抑郁、偏頭痛、肥胖都和它有關(guān)
脂肪肝都是吃出來的？不要小看營(yíng)養(yǎng)不良！這3種家常食物才最養(yǎng)肝
紹興的美食都有些什么
和長(zhǎng)沙的黑色臭豆腐不一樣，紹興的臭豆腐是金黃色的，也是去紹興必須要嘗的美食。紹興臭豆腐外酥里嫩，吃的時(shí)候在外面涂一層醬料，可以選甜醬和辣醬，而且價(jià)格便宜，一般5元\/份。紹興的另一道不可不嘗的美食就是——梅干菜燜肉。入口肥而不膩，肉香夾雜著梅干菜特有的香味，讓人食指大動(dòng)。奶油小...
去紹興必須吃的美食有哪些?你最推薦的是什么?
一、油炸臭豆腐和長(zhǎng)沙臭豆腐黑黑的外表不同，紹興的臭豆腐仍然保留了金黃的外表，外表酥脆，里面卻是軟軟的，別忘了在外面涂上一些醬料，有甜醬和辣醬之分，紹興的臭豆腐滿街都是，不怕找不到。二、梅干菜燜肉梅干菜燜肉是紹興最有代表性的特色菜。肥而不膩的五花肉細(xì)細(xì)燉煮下口感酥酥的，一碗菜上桌...
諸暨:碳水王國(guó),浙江沙縣
還有梅干菜系列,都是店里的神仙味兒, 梅干菜蒸南瓜、梅干菜扣肉、梅干菜蒸肉餅 ,咸香咸香的。 最后再推薦一下蒸豆皮,它搭著咸肉與干辣椒,湯很鮮美,豆皮在嘴里也滑軟滑軟的。 萬壽蒸菜館 諸暨萬壽蒸菜館 :50 這家名氣上會(huì)比漁得水大很多,味道與漁得水不相上下,但個(gè)人覺得整體用餐體驗(yàn)比漁得水差...
你覺得農(nóng)村里最讓你難忘的食物是什么?現(xiàn)在還能吃到嗎?
還有就是用雪里紅加工的干菜,記得初中時(shí)住校,一碗干菜可以吃一星期,那時(shí)候農(nóng)村落后,生活困難,干菜只能放點(diǎn)辣椒,沒有油,只有干菜的香、辣味,就這間單味道,終身難忘。這種梅干菜農(nóng)村還保留,我毎次回去都會(huì)帶些回來,幾十年來一直如此。用干萊加工扣肉、紅燒肉,這味道是大飯店高擋菜沒有的。老家的美味多,用古老...
相克食譜口訣
21、梅干菜+羊肉：同食回引起胸悶。22、狗肉+姜：同食會(huì)腹痛。23、馬肉+木耳：同食易得霍亂。24、葡萄+駱駝肉：同食會(huì)生熱病。25、牛奶+韭菜：牛奶中含鈣。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成份。牛奶與含草酸多的韭菜混合食用,就會(huì)影響鈣的吸收。26、騾肉+金針蘑：同食會(huì)引起心痛，嚴(yán)重會(huì)致命。27、...
竹筍的做法有哪些?
蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火，燜15 分鐘。4.加入切碎的蒜末，繼續(xù)燜筍到水完全收干，關(guān)火。5.淋入麻油，翻炒均勻起鍋即可。點(diǎn)評(píng)：在日常生活中人們往往大魚大肉容易吃多，冬筍自身低熱量低脂肪，同時(shí)冬筍的膳食纖維能很好地吸附體內(nèi)油脂， 幫助減少脂肪在體內(nèi)堆積，并促進(jìn)腸道毒素的排泄，是健康美味的減肥佳。
如果要評(píng)一個(gè)浙江十大小吃的榜單,你覺得哪些小吃能夠上榜?
如今的湯圓，不是僅僅在元宵節(jié)才能吃到，在平時(shí)，不少人也把它當(dāng)作一種早點(diǎn)，現(xiàn)在還出來了炸湯圓，據(jù)說，味道還很不錯(cuò)。但無論如何發(fā)展，寧波的湯圓無論從種類上還是從味道上，在全國(guó)湯圓市場(chǎng)上排在首位，是大家的一種共識(shí)，我最愛寧波的黑芝麻糯米粉湯圓，你喜歡寧波的哪種湯圓呢？4、梅干菜餅 浙...
浙江C位,為什么是金華?
明代的 張岱 深諳江南風(fēng)物,也稱贊金華火腿 “至味惟豬肉,金華早得名。珊瑚同肉軟,琥珀并脂明” ,令人流盡口水。 除了火腿能冠以金華之名,足夠值得驕傲的本地名物還有 金華酥餅 ,以梅干菜和豬肉作為餡料的酥餅香脆可口,也有以金華火腿為餡的聯(lián)名組合。 金華湯包更被稱為“金華第一點(diǎn)” ,是南方湯包中的佼佼...
芥菜什么部位好吃?
油麥菜是菊科的葉用萵苣,蕎麥則是蓼科植物,以籽實(shí)磨粉食用。 芥菜是十字花科植物,按食用部位分為葉用芥菜、莖用芥菜、根用芥菜及籽用芥菜,葉用芥菜一般用材做酸菜和梅干菜,莖用芥菜做榨菜,根用芥菜則是大頭菜,籽用芥菜是油菜的一種類型。 已贊過 已踩過< 你對(duì)這個(gè)回答的評(píng)價(jià)是? 評(píng)論 收起 ...
浙江衢州好嗎?
輕輕咬上一口,薄脆焦香的面皮,與細(xì)膩的肉餡、提鮮的蔥花,以及芝麻、榨菜、梅干菜香混合在一起,恰到好處的肥肉油汁從面餅滲透而出、流淌在舌尖,香而不膩,外酥里嫩,辣而爽口。 烤餅雖也有辣、微辣和不辣的口味之分,但對(duì)于嗜辣的衢州人而言——辣,才是烤餅的靈魂。當(dāng)然,衢州的美食絕不止步于此。連綿起伏的...
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南昌縣工作： ______ 梅干菜炒雞蛋 食材明細(xì) 雞蛋3個(gè) 梅干菜30克 鹽適量 料酒適量 清淡口味 炒工藝 十分鐘耗時(shí) 簡(jiǎn)單難度 梅干菜炒雞蛋的做法步驟 1 材料:雞蛋、梅干菜(已清洗) 2 將雞蛋打入碗中. 3 隨后,加適量的料酒. 4 加適量的鹽. 5 調(diào)味打成蛋液. 6 接著,合入已清洗好的梅干菜拌勻. 7 然后,燒鍋倒油燒熱,下入拌好的梅干菜蛋液翻炒翻炒至熟,即成.
南昌縣工作： ______ 用料 梅干菜 150克 帶皮五花肉 500克 白糖 20ml 李錦記紅燒醬油 15ml 料酒 15ml 鹽 2克 味精(可不用) 2克 梅干菜燒肉的做法 五花肉清洗干凈,整條入電飯煲加適量水,姜片,蔥段,煮個(gè)幾分鐘去掉血水.撈出切塊待用梅干菜用過濾水清洗并...
南昌縣工作： ______ 梅菜扣肉 主料:帶皮五花肉、梅菜干調(diào)料:蒜茸、姜米、精鹽白糖生抽味精酒生油 做法:(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟,取出來.用醬油涂抹上色.(2) 炒勺倒入植物油,燒到7~8成熱,把煮好的肉放入,炸到大紅色,撈出來以后,...
南昌縣工作： ______ 梅干菜怎么做 主料 豬肉600g 梅干菜200g 輔料 鹽 適量 糖漿 適量 小蔥 適量 姜 適量 八角 適量 桂皮 適量 步驟1.將有肥有瘦的肉泡在溫水內(nèi)約半小時(shí).2.梅干菜泡一夜備用.3.備好蔥、姜、桂皮和八角.4.將肉切成大塊,姜拍一下.5.干鍋中小火下肉.6.將肉炒出水份.7.下蔥、姜、桂皮和八角,炒出香味.8.倒入糖漿,翻幾下上色.9.倒入老抽,翻幾下上色.10.加水,漫過肉.11.蓋鍋,大火燒開,小火將肉燉爛.12.下梅干菜.13.蓋鍋,大火燒開,小火將梅干菜燜透.14.燉到略有汁水就可以出鍋了.
南昌縣工作： ______ 梅干菜本來就是咸菜了啊.只不過是干咸菜. 用溫水泡吧,開水把味道都燙掉了. 你是想當(dāng)小菜配稀飯吃嗎? 我們老家都會(huì)把冬天吃不完的腌青菜曬成干的梅干菜,配稀飯吃的話,首先泡發(fā),然后把水稍微擠干,切小段,不要太干了,起鍋放油,放入青椒或者配些紅椒,蒜米煸炒香,為了讓辣椒好吃點(diǎn),稍微放一點(diǎn)點(diǎn)鹽,因?yàn)榕旅犯刹瞬粔蛳淘斐衫苯返綍r(shí)沒有咸味,煸炒香了,放入梅干菜翻炒,放點(diǎn)點(diǎn)水,蓋鍋蓋十五秒左右,開蓋再翻幾下,ok了.吃稀飯不錯(cuò). 還有,就是當(dāng)調(diào)料來用,這樣做的人不多,呵呵. 炒酸辣包菜時(shí)放兩小勺的量,炒出來的酸辣包菜別有風(fēng)味. 還有就是做梅菜扣肉了,但是那個(gè)本人不會(huì)做了.看到你只是要把它做成咸菜我才敢來答的,呵呵,要是梅菜扣肉偶就不進(jìn)來了.
南昌縣工作： ______ 先把梅干菜泡一下,再把一大塊肉鹵好,再把梅干菜用肉炒,把鹵肉切成1cm厚肉片,放蒸籠里用碗裝上,碗底先把肉片裝到最里面平放著,然后把炒好的梅干菜盛到碗上面,蒸十分鐘左右,拿出來放到盤里倒扣就可以吃了(扣肉)
南昌縣工作： ______ 你好,梅菜扣肉的做法如下: 原料:五花肉,梅菜,蔥,姜,花椒,八角,桂皮,鹽,味精,醬油,料酒. 做法: 1、首先要把梅干菜用水泡下,然后多洗幾次,把水?dāng)D掉放一邊備用. (一定要多洗幾次,梅菜是很臟的) 2、把肉洗干凈,鍋...
南昌縣工作： ______ 相信大家都喜歡吃或聽過梅干菜扣肉,但是大家知道梅干菜嗎?知道它的做法嗎?在腌菜中,梅干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出.其味甘,可開胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞.年久者泡湯飲,治聲音不出.梅干菜主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽一帶.方法/步驟 將收獲后的鮮菜整理清洗后晾曬5天左右,放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天.待菜葉成黃綠色,葉子變軟時(shí),將干菜葉切成絲.將干菜絲放進(jìn)盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時(shí),便裝入陶罐.4 將裝滿菜絲后的陶罐封嚴(yán),放在蔭涼處存放.5 腌制半過月后,即可找開陶罐的封蓋,取出完成的梅干菜來食用,此時(shí)菜線便成職色澤金黃,咸酸味甘的梅干菜.
南昌縣工作： ______ 先將梅干菜稍沖洗,加水燜煮30分鐘左右,加砂糖、老抽繼續(xù)燜30分鐘.五花肉把扁個(gè)6成干,另外起油鍋爆香姜片,放入五花肉,放料酒、生抽、老抽、少許水轉(zhuǎn)小火燜15分鐘左右,加砂糖繼續(xù)燜至五花肉上色,隨后將肉倒入梅干菜鍋繼續(xù)燜數(shù)分鐘至干菜有肉味,肉中帶干菜味
南昌縣工作： ______ 材料 五花肉,霉干菜,蔥,姜,干辣椒,八角,冰糖,生抽,黃酒,香醋 做法1.干菜浸泡1小時(shí)2.淘洗干凈用手攥干水分3.上好的五花肉洗凈,切兩厘米見方的塊4.水開后放入鍋中焯至變色5.炒鍋加約30克冰糖,少量水6.中小火煮至冰糖完全溶化7.開始有大氣泡,漸漸變成細(xì)密的氣泡,顏色逐漸變色淺咖啡色時(shí)即成糖色8.迅速倒入五花肉塊9.翻炒至上色均勻10.加入八角一至兩個(gè),蔥白、姜片、干辣椒11.繼續(xù)翻炒至肥肉開始出油時(shí),烹入黃酒適量,香醋數(shù)滴,加生抽翻炒均勻12.加入攥去水分的霉干菜和蔥葉,翻炒均勻,如果過干可加少量開水13.炒勻后裝入大碗,蓋錫紙14.入蒸鍋蒸1.5小時(shí)以上至肉軟糯酥爛即可
