怎樣烤全羊
羊坯浸泡
浸泡羊坯料水的配制：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優(yōu)質(zhì)啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，制成浸泡料水待用。
剪鐵絲
剪鐵絲：18#細(xì)鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開并雙手握住兩頭向里對握“U”弧度即成。
纏繞燒烤架
烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn)，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn)，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。
捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯后腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩后大腿處，使羊坯最大限度伸張，調(diào)整羊坯平衡居中最平穩(wěn)位置。烤羊師左手取3根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼，取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者，因?yàn)榭救虻臅r間要點(diǎn)，一個烤羊師要在一個小時捆扎出25只左右的羊坯呢！
點(diǎn)火
羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因?yàn)槭秤每谖蹲罴褧r間關(guān)系，沒有提前2個小時預(yù)定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內(nèi)注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預(yù)熱好的油燈開到藍(lán)色無煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處，用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。
架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁“十”字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對準(zhǔn)傳動槽中后，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽引電機(jī)使載著羊坯的固定架轉(zhuǎn)動起來。
調(diào)整火堆
架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點(diǎn)的對應(yīng)情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點(diǎn)和羊尾根處要與火堆聚溫中心點(diǎn)相對應(yīng)，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應(yīng)照一下就能迅速的找好位置調(diào)整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調(diào)整后視火堆火焰正常無明火后，立即合上爐蓋進(jìn)行“燜烤”。
刷油與修整
羊坯燜烤5分鐘左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機(jī)。烤羊師要穿戴整潔，高帽，口罩，衛(wèi)生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊?qū)Ｓ脧?fù)合油“A”油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結(jié)合處，刀刃相外，右手調(diào)整固定架方向以最佳位置對羊坯進(jìn)行第一次修整刷油：右手執(zhí)尖刀刮去滲出油水物質(zhì)后送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多余“A”油，刷在 羊坯整體里外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護(hù)，使羊坯內(nèi)部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質(zhì)脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關(guān)節(jié)筋膜，使羊坯自然收縮呈現(xiàn)自然形態(tài)。烤制時間為90分鐘左右，整過程刷“A油”4次每次用量45g.。 烤制中修整一般是20分鐘進(jìn)行一次，第二次時觀察到四肢關(guān)節(jié)肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調(diào)整火的對應(yīng)位置與大 小，以確保烤制出最佳烤全羊來。
最后十分鐘
最后十分鐘是整個燒烤過程中的關(guān)鍵，在這時候也就是刷最后一次“A油”時，要把火堆調(diào)整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質(zhì)老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內(nèi)火種移過來，操作時切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂捆綁羊坯，開蓋香氣襲人成熟時停機(jī)，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側(cè)，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結(jié)合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上“理博士烤全羊?qū)Ｓ糜虰”，先在里面撒上適量專用料粉，反轉(zhuǎn)到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右，根據(jù)地方口味適量增減。最后在刀口處塞入香蔥花把表面轉(zhuǎn)在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程控制在2分鐘時間為最佳。
卸羊
旋轉(zhuǎn)手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉(zhuǎn)鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊?qū)Ｓ弥裰仆斜P內(nèi),以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程控制在2分鐘以內(nèi),確保能在5分鐘內(nèi)把烤全羊呈現(xiàn)在顧客面前的餐桌上。 出爐烤羊卸羊
[編輯本段]烤羊用碳
烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經(jīng)機(jī)器高溫、高壓成型后，再送 環(huán)保碳入炭化爐內(nèi)炭化而成的機(jī)制木炭最好。整個生產(chǎn)過程中無須添加任何東西，屬環(huán)保產(chǎn)品范疇。市面上主要六角形中心有空和四方形中心有孔兩種形狀。機(jī)制炭作為傳統(tǒng)木炭（傳統(tǒng)木炭：以樹木為原料，燒制而成，是一種毀壞資源的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在已被國家所禁止）的替代產(chǎn)品，它有燃燒時間長、熱值高、不冒煙、不發(fā)爆、環(huán)保等多種優(yōu)點(diǎn)。
烤全羊是一道美味的傳統(tǒng)佳肴，以下是一種簡單的烤全羊的制作方法：
材料：
整只羊
鹽、黑胡椒粉、孜然粉、迷迭香、蒜瓣、橄欖油等適量
烤箱或篝火爐
步驟：
將整只羊洗凈，用廚房紙吸干水分。在羊的表面劃幾刀，以便調(diào)料入味。
在羊的表面均勻地涂抹鹽、黑胡椒粉、孜然粉和迷迭香，然后將蒜瓣和橄欖油涂在羊的表面，腌制30分鐘至1小時。
將烤箱或篝火爐預(yù)熱至200℃。
將腌制好的羊放入烤箱或篝火爐中，根據(jù)烤箱或爐子的大小，羊的大小和重量，烤制時間會有所不同，一般需要烤制2-3小時，直到表面金黃色，用溫度計測量羊的中心溫度，達(dá)到70℃即可。
烤好后取出全羊，切成小塊，裝盤即可享用。
注意事項(xiàng)：
在烤全羊時，要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烤制時間和溫度，避免烤焦或未熟透。
在烤制過程中，可以在羊的表面刷上橄欖油和蜂蜜水，增加顏色和口感。
在烤制前可以將羊放在架子上，以便羊肉均勻受熱。
在烤制過程中，可以根據(jù)個人口味加入其他調(diào)料，如香草、黃油等。
烤全羊的配菜可以選用蔬菜沙拉、土豆泥、面條等，增加口感和營養(yǎng)價值。
烤全羊需要什么作料和怎么樣做
烤全羊的做法步驟如下：1、在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)，肉厚的地方用刀割若干小口；2、羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味；3、羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味；4、上完調(diào)料后，放上烤架邊烤邊用刷子刷油；5、烤制好后，用刀切羊肉，醮料吃即可。
烤全羊方法烤全羊方法做法
1、首先，將活羊處死，用80至90攝氏度的熱水遍燙全身，趁熱褪去羊毛，取出內(nèi)臟，徹底清洗干凈。接著，在羊的腹腔和后腿肉較厚的地方，用刀劃幾個小口。2、將蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香等調(diào)料放入羊腹內(nèi)，并用適量的精鹽涂抹以入味。同樣，在羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處也要涂抹上調(diào)料和鹽。3、用鐵簽將...
怎么做烤全羊才好吃?
內(nèi)蒙古烤全羊把羊宰后去毛不去皮，用調(diào)料調(diào)色涂抹全身，待4～5小時肉已入味，置入土坯砌的爐中烘烤。一般120℃經(jīng)3～4個小時，羊皮呈紅色，肉外酥里嫩即可。新疆烤全羊?qū)⒀蛟缀笕テぁ?nèi)臟及四蹄，洗凈羊體并扎上很多小孔，外涂用雞蛋、姜黃、鹽水、面粉調(diào)成的糊汁，放入甕狀泥爐中，烤制1小時，...
怎樣烤全羊
旋轉(zhuǎn)手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上,右手用鐵絲鉗從表面剪開捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉(zhuǎn)鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊?qū)Ｓ弥裰仆斜P內(nèi),...
烤全羊的正宗做法
4、裝飾與上色：將羊尾用鐵簽別在腹內(nèi)，使胸部朝上，用鐵鉤掛住皮面。先刷上醬油和糖色，稍涼后再涂上香油。5、烤制過程：將準(zhǔn)備好的羊腹朝上掛入已預(yù)熱的烤爐內(nèi)，爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)實(shí)，并用黃泥封好。在爐子下面放置一個鐵盒，用來收集流出的羊油。烤約3-4小時，直至羊皮烤至黃紅酥脆，肉質(zhì)熟嫩...
烤全羊如何制作
因?yàn)榭救蛑饕切陆畠?nèi)蒙古這些少數(shù)民族居多的地方的特色食物，而一般他們當(dāng)?shù)氐难蚨际浅跃G草生長的，跟其他不是專門做牧民的不一樣，別地的羊會用飼料來喂養(yǎng)，所以烤全羊 的味道也就不一樣了。1、內(nèi)蒙古新疆等地區(qū)烤全羊是都會選用1-2歲肉質(zhì)較嫩的大頭羯羊，當(dāng)然有時候也會用哈薩克羊和綿羊等;2...
怎么烤全羊比較好吃?
烤全羊是一種非常受歡迎的烹飪方式，尤其在中東、地中海和一些亞洲文化中。要烤出一只美味的全羊，需要注意以下幾個步驟：選材：選擇一只體型適中、肉質(zhì)鮮嫩的羔羊。年齡在6-8個月大的羊最佳，肉質(zhì)既不會太韌也不會太瘦。準(zhǔn)備羊體：將羊宰殺后，徹底清洗干凈，去除內(nèi)臟和不需要的部分。用冷水沖洗羊體...
烤全羊是什么樣子的
全羊是蒙古族傳統(tǒng)名菜，為招待貴賓或舉行重大慶典時的盛宴特制的佳肴。一般選用草原上膘肥、體重40斤左右的綿羊宰殺后，去毛帶皮腹內(nèi)加蔥、姜、椒、鹽等佐料整體烤制而成。此羊形完整，羊跪在方木盤內(nèi)，色澤金紅，羊皮酥脆，羊肉嫩香。??烤全羊特色：內(nèi)蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉...
內(nèi)蒙烤全羊內(nèi)蒙烤全羊的做法
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烤全羊需要什么作料和怎么樣做
烤全羊的烹飪步驟如下：1. 在羊的腹腔和后腿內(nèi)側(cè)的肉厚部分，用刀切割若干小口。2. 將蔥段、姜片、花椒、大料和小茴香末放入羊腹內(nèi)，用精鹽均勻搓擦以入味。3. 在羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，涂抹調(diào)料和鹽，以便更好地入味。4. 上完所有調(diào)料后，將羊放在烤架上，邊烤邊用刷子均勻刷上香油，以增添香氣和...
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