做菜小妙招 做菜小竅門(mén)
1.巧除菜油異味：菜油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒入鍋內(nèi)，再將幾粒蕓豆或少量米飯放入鍋里炸，待炸成焦糊狀后撈出，油中異味便會(huì)消失。
2.怎樣使醋變香：平常食用的醋一般只帶酸味而沒(méi)有香味，如在醋里加入幾滴酒精或者加入幾滴燒酒和少許的食鹽，并加以攪拌，醋就會(huì)變得很香，而且久放不會(huì)“生白”。
煎蛋的竅門(mén)
煎蛋時(shí)，把蛋打入油鍋后，再灑幾滴熱水于蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起來(lái)嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎。
烹調(diào)蔬菜的竅門(mén)
1.煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。
2.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類(lèi)淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用。
識(shí)別種豬肉法
公、母種豬劁后育肥的豬，肉質(zhì)較低劣，煮不爛，味道差。識(shí)別方法是：
帶肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，這種現(xiàn)象在肩胛骨部位最明顯。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮一樣。
瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結(jié)締組織較大。
識(shí)別注水豬肉法
看：如瘦肉淡紅帶白，有光澤，很細(xì)嫩，甚至有水外浸則是打水的，若顏色鮮紅則未灌水。
摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手則未打水。
貼紙：取一塊白紙粘在肉上，如紙很快被水濕透，是打了水的，若不容易濕透，上沾有油跡的表明未打水。貼紙法還可用于牛、羊肉。
識(shí)別再凍肉法
凍肉解凍后銷(xiāo)售不完，再凍后銷(xiāo)售，這種肉的質(zhì)量大降，其識(shí)別方法是：
看外形：脂肪呈深紅色，肉表紅色；劈開(kāi)處齊整，指壓可濕手指。
摸硬度：肉無(wú)彈性，指壓下陷后難以恢復(fù)。
快來(lái)看看，大廚不外傳的做菜小訣竅，讓你永遠(yuǎn)都比別人的飯菜香一點(diǎn)點(diǎn)！
一、素 菜 篇
炒素菜時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營(yíng)養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓?duì)維生素有保護(hù)作用；蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差。
1. 青菜：不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
2. 藕片：一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑，口感也會(huì)好很多！
3. 茄子：切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑，這樣出來(lái)的味道也會(huì)更好！
4. 豆芽：鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
5. 雞蛋：一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。
6. 豆腐：下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。
7. 花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
二、葷 菜 篇
1. 蒸魚(yú)或蒸肉：待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。
2. 蝦仁：將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
3. 帶魚(yú)：帶魚(yú)身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚(yú)放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無(wú)腥味。
4. 牛肉片：炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
5. 豬肝：炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
三、煲 湯 篇
1. 魚(yú)湯：要燉出一鍋好魚(yú)湯，要用冷水。冷水開(kāi)鍋后，撇凈浮沫，能去除魚(yú)腥味，同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚(yú)湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎。
2. 骨頭湯：熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿(mǎn)水或者中途加適量開(kāi)水。
3. 肉湯 煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉 6 小時(shí)變白，重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加一滴醋會(huì)瞬間變清湯。
做菜小妙招
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