粵菜有什么特點(diǎn)？ 粵菜的特點(diǎn)是啥？
中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。幾千年來(lái)，由于受到各地環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響，中餐形成了各種具有地方風(fēng)味特色的流派。
目前受到廣泛承認(rèn)的八大菜系為粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。今天，就為大家介紹一下八大菜系，每個(gè)菜系的特點(diǎn)和代表名廚，大家請(qǐng)看。（每日更新專(zhuān)業(yè)菜譜，助力廚師成長(zhǎng)！歡迎關(guān)注“紅廚”）
粵菜
粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。
廣義上的粵菜又稱(chēng)“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類(lèi)型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似。粵菜因其選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。
粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。
粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。
取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚(yú)、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚(yú)香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚(yú)、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來(lái)的。
廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚(yú)生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)。粵菜選料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，廣州無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。
粵菜注意吸取各菜之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。
廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。
潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見(jiàn)長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色。
客家菜又稱(chēng)東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(zhǎng)。粵菜總體上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。
粵菜有“三絕”之說(shuō)：炆狗、焗雀和燴蛇羹。
炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類(lèi)，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。
焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。
燴蛇羹，俗稱(chēng)“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類(lèi)虎，雞肖鳳，故而稱(chēng)之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。
相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門(mén)乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主。粵菜中具有代表性的經(jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。
川菜
川菜起源于古代蜀國(guó)，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點(diǎn)。
唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開(kāi)封和臨安，以其“物無(wú)定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國(guó)時(shí)期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)。
現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂(lè)山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。
小河幫川菜以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂(lè)山嘉州菜共同組成，當(dāng)?shù)佧}商豪富，在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。
上河幫川菜的特點(diǎn)是用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。
自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類(lèi)別。
鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚(yú)等就是鹽幫菜的代表性菜品。
下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱(chēng)。由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格，在全國(guó)也擁有眾多擁躉，其中經(jīng)典菜式有酸菜魚(yú)、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚(yú)等。
川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。
魯菜
魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、底蘊(yùn)深厚，對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。
2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。
“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）。”山東位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來(lái)浸潤(rùn)著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。
魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱(chēng)道。
“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱(chēng)之為“食在中國(guó)，火在山東”。同時(shí)，由于山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤(pán)大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮儀。
正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚(yú)翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派，有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。
濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。
膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時(shí)代，以清末最盛。膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長(zhǎng)于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。由于原料獨(dú)特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見(jiàn)長(zhǎng)，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，素精飲饌。對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福。
孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國(guó)飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。
淮揚(yáng)菜
從滿漢全席中淮揚(yáng)菜的風(fēng)光到開(kāi)國(guó)第一宴中的主打，從紅樓夢(mèng)中的金陵風(fēng)味到中國(guó)的四大名菜，可以說(shuō)，淮揚(yáng)菜的風(fēng)光文史中可追溯幾百年之久。
淮揚(yáng)菜指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)。淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因才制宜；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。
選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活
淮揚(yáng)菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。
講究時(shí)令，不時(shí)不食
“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午。”意思是做醉蟹、風(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚(yú)過(guò)了清明節(jié)就不再美味，鱘魚(yú)則最好在端午節(jié)以前品嘗。
淮揚(yáng)菜講究「趕季」，對(duì)應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時(shí)而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個(gè)季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。
講究刀工，造型美觀
淮揚(yáng)菜是“揚(yáng)州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱(chēng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚(yáng)菜都在運(yùn)用。
淮揚(yáng)菜中最著名的刀工菜莫過(guò)于文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對(duì)疊，然后用刀修成月牙狀。
還有像獅子頭之類(lèi)的功夫菜，切忌用絞肉機(jī)將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過(guò)細(xì)切粗?jǐn)兀醇?xì)切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)兀拍苓_(dá)到鮮嫩軟糯的最佳口感。
此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類(lèi)的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實(shí)際上要運(yùn)用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。
注重火功，講究火候
淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。
淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
甜咸適中，注重本味
淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。
淮揚(yáng)菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調(diào)味料為輔，輔料只為襯托主體，味味有別，主次分明，因而其味純而不雜，清鮮平和，濃淡適中，南北皆宜。
浙菜
浙江菜，簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜，極富江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。
浙江瀕臨東海，氣候溫和，土地肥沃，盛產(chǎn)各種果蔬作物；河漢密布，水資源豐富，四季時(shí)鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，這些都為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類(lèi)拔萃地獨(dú)成體系。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。浙菜的特點(diǎn)如下：
選料講究
原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無(wú)不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類(lèi)，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。
烹飪獨(dú)到
浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類(lèi)為擅長(zhǎng)。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類(lèi)，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。
注重本味
口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐，同時(shí)巧妙的運(yùn)用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。
制作精致
浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。縱觀當(dāng)今浙江名廚綜合運(yùn)刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調(diào)之細(xì)膩，裝盤(pán)之講究，其所具有的細(xì)膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國(guó)內(nèi)外美食家的贊賞。
如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長(zhǎng)短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構(gòu)思巧妙，獨(dú)具一格。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。
閩菜
閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。
閩菜以烹制山珍海味而著稱(chēng)，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。
閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱(chēng)，而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過(guò)刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。
閩菜反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過(guò)刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開(kāi)的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。
閩廚長(zhǎng)期以來(lái)把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái)，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤(rùn)爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。
“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過(guò)精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無(wú)窮。
口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。
湘菜
湘菜即湖南菜，湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。其擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。
湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。
湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱(chēng)"魚(yú)米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患"。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙，衡陽(yáng)兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
徽菜
徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府（現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道。
由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。
徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。
得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤(pán)、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤(pán)、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。徽菜特點(diǎn)有4：
就地取材，以鮮制勝
徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。
善用火候，火功獨(dú)到
根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。
嫻于燒燉，濃淡相宜
除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。
注重天然，以食養(yǎng)身
徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。
粵菜中的廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。粵菜做法比較復(fù)雜，精細(xì)。粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標(biāo)準(zhǔn)的體現(xiàn)
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多被稱(chēng)“天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席”(鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，禾蟲(chóng))亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。粵菜追食材的原本味道，味道較淡，用量精細(xì)，配料較多。禁菜“三吱兒”就是代表。
粵菜的特點(diǎn):
1.
粵菜用量精而細(xì),配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多。
2.
粵菜注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。
隗賈17799265794： 粵菜的特點(diǎn)是什么?
田東縣小徑： ______ 西漢時(shí)就有粵菜的記載,南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響,明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商,吸取西餐的某些特長(zhǎng),粵菜也推向世界,僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家.粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的.菜的原料較廣,花色繁多,形態(tài)新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇.調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別.其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩.尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名,著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等
隗賈17799265794： 粵菜有哪些風(fēng)味特點(diǎn)?
田東縣小徑： ______ 粵菜具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味,注重質(zhì)和味、口味比較清淡、力求清中求鮮、淡中求美.
隗賈17799265794： 粵菜有什么特色?
田東縣小徑： ______ 粵菜,即廣東地方風(fēng)味菜,是我國(guó)著名八大菜系之一.廣州菜的烹調(diào)方法有二十一種之多,尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng),講究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形.口味上以清、鮮、嫩、脆為主,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩.時(shí)令性強(qiáng),夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁. 除了正式菜點(diǎn),廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧. 主要是清淡,調(diào)料較少 保留了菜的原汁原味
隗賈17799265794： 廣東菜有咩特點(diǎn)?
田東縣小徑： ______ 廣東菜簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜,是中國(guó)著名八大菜系之一.由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成.而三支 地方菜又有各自不同的特色. 廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù).廣州菜有三大特點(diǎn): 一是鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)均為原料,烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴; 二是即開(kāi)刀、即烹和即席烹制,獨(dú)具一格,吃起來(lái)新鮮 火熱;三是夏秋清淡、冬春香濃,深受大眾的喜愛(ài). 潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置.潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料,擅烹以蔬果為原料的素菜, 制作精炒,加工多樣.可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌,刀工 講究,湯菜功夫尤深,其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色.
隗賈17799265794： 粵菜有什么特點(diǎn)
田東縣小徑： ______ 廣東菜簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜,是中國(guó)著名八大菜系之一.由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成.而三支 地方菜又有各自不同的特色. 廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù).廣州菜有三大特點(diǎn): 一是鳥(niǎo)獸...
隗賈17799265794： 粵菜以什么為主? -
田東縣小徑： ______ 粵菜:即廣東菜菜,由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成,在中國(guó)大部分地區(qū)都有粵菜館.在國(guó)內(nèi)、海外影響極大.不僅香港、澳門(mén),而且世界各國(guó)的中菜館,多數(shù)是以粵菜為主.粵菜是國(guó)內(nèi)民間第二大菜系,地位僅次于川菜.在國(guó)外是中國(guó)的代...
隗賈17799265794： 粵菜的口味,特點(diǎn)?有什么特色菜值得點(diǎn)? -
田東縣小徑： ______ 粵菜三特點(diǎn) 粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂.天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席.鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾...
隗賈17799265794： 粵菜中的經(jīng)典菜品有哪些? -
田東縣小徑： ______ 粵菜三特點(diǎn) 粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂.天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席.鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾...
隗賈17799265794： 粵菜的特點(diǎn)是什麼?
田東縣小徑： ______ 粵菜三特點(diǎn) : 粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂.天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席.鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”...
隗賈17799265794： 有什么特色粵菜 -
田東縣小徑： ______ 廣東菜也叫“粵菜”,是中國(guó)四大菜系之一,西漢時(shí)就有粵菜的記載.包宗時(shí)受御廚隨羊城的影響,明清發(fā)展迅速.20世紀(jì)隨對(duì)外溝通商吸取西餐的某些技長(zhǎng),粵菜也推向世界,僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家.粵菜是以廣州、潮州、東江三地的...
目前受到廣泛承認(rèn)的八大菜系為粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。今天，就為大家介紹一下八大菜系，每個(gè)菜系的特點(diǎn)和代表名廚，大家請(qǐng)看。（每日更新專(zhuān)業(yè)菜譜，助力廚師成長(zhǎng)！歡迎關(guān)注“紅廚”）
粵菜
粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。
廣義上的粵菜又稱(chēng)“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類(lèi)型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似。粵菜因其選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。
粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。
粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。
取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚(yú)、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚(yú)香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚(yú)、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來(lái)的。
廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚(yú)生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)。粵菜選料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，廣州無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。
粵菜注意吸取各菜之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。
廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。
潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見(jiàn)長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色。
客家菜又稱(chēng)東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(zhǎng)。粵菜總體上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。
粵菜有“三絕”之說(shuō)：炆狗、焗雀和燴蛇羹。
炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類(lèi)，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。
焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。
燴蛇羹，俗稱(chēng)“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類(lèi)虎，雞肖鳳，故而稱(chēng)之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。
相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門(mén)乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主。粵菜中具有代表性的經(jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。
川菜
川菜起源于古代蜀國(guó)，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點(diǎn)。
唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開(kāi)封和臨安，以其“物無(wú)定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國(guó)時(shí)期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)。
現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂(lè)山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。
小河幫川菜以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂(lè)山嘉州菜共同組成，當(dāng)?shù)佧}商豪富，在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。
上河幫川菜的特點(diǎn)是用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。
自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類(lèi)別。
鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚(yú)等就是鹽幫菜的代表性菜品。
下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱(chēng)。由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格，在全國(guó)也擁有眾多擁躉，其中經(jīng)典菜式有酸菜魚(yú)、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚(yú)等。
川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。
魯菜
魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、底蘊(yùn)深厚，對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。
2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。
“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）。”山東位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來(lái)浸潤(rùn)著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。
魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱(chēng)道。
“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱(chēng)之為“食在中國(guó)，火在山東”。同時(shí)，由于山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤(pán)大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮儀。
正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚(yú)翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派，有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。
濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。
膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時(shí)代，以清末最盛。膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長(zhǎng)于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。由于原料獨(dú)特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見(jiàn)長(zhǎng)，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，素精飲饌。對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福。
孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國(guó)飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。
淮揚(yáng)菜
從滿漢全席中淮揚(yáng)菜的風(fēng)光到開(kāi)國(guó)第一宴中的主打，從紅樓夢(mèng)中的金陵風(fēng)味到中國(guó)的四大名菜，可以說(shuō)，淮揚(yáng)菜的風(fēng)光文史中可追溯幾百年之久。
淮揚(yáng)菜指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)。淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因才制宜；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。
選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活
淮揚(yáng)菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。
講究時(shí)令，不時(shí)不食
“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午。”意思是做醉蟹、風(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚(yú)過(guò)了清明節(jié)就不再美味，鱘魚(yú)則最好在端午節(jié)以前品嘗。
淮揚(yáng)菜講究「趕季」，對(duì)應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時(shí)而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個(gè)季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。
講究刀工，造型美觀
淮揚(yáng)菜是“揚(yáng)州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱(chēng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚(yáng)菜都在運(yùn)用。
淮揚(yáng)菜中最著名的刀工菜莫過(guò)于文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對(duì)疊，然后用刀修成月牙狀。
還有像獅子頭之類(lèi)的功夫菜，切忌用絞肉機(jī)將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過(guò)細(xì)切粗?jǐn)兀醇?xì)切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)兀拍苓_(dá)到鮮嫩軟糯的最佳口感。
此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類(lèi)的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實(shí)際上要運(yùn)用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。
注重火功，講究火候
淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。
淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
甜咸適中，注重本味
淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。
淮揚(yáng)菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調(diào)味料為輔，輔料只為襯托主體，味味有別，主次分明，因而其味純而不雜，清鮮平和，濃淡適中，南北皆宜。
浙菜
浙江菜，簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜，極富江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。
浙江瀕臨東海，氣候溫和，土地肥沃，盛產(chǎn)各種果蔬作物；河漢密布，水資源豐富，四季時(shí)鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，這些都為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類(lèi)拔萃地獨(dú)成體系。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。浙菜的特點(diǎn)如下：
選料講究
原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無(wú)不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類(lèi)，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。
烹飪獨(dú)到
浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類(lèi)為擅長(zhǎng)。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類(lèi)，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。
注重本味
口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐，同時(shí)巧妙的運(yùn)用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。
制作精致
浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。縱觀當(dāng)今浙江名廚綜合運(yùn)刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調(diào)之細(xì)膩，裝盤(pán)之講究，其所具有的細(xì)膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國(guó)內(nèi)外美食家的贊賞。
如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長(zhǎng)短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構(gòu)思巧妙，獨(dú)具一格。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。
閩菜
閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。
閩菜以烹制山珍海味而著稱(chēng)，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。
閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱(chēng)，而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過(guò)刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。
閩菜反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過(guò)刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開(kāi)的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。
閩廚長(zhǎng)期以來(lái)把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái)，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤(rùn)爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。
“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過(guò)精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無(wú)窮。
口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。
湘菜
湘菜即湖南菜，湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。其擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。
湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。
湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱(chēng)"魚(yú)米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患"。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙，衡陽(yáng)兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
徽菜
徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府（現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道。
由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。
徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。
得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤(pán)、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤(pán)、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。徽菜特點(diǎn)有4：
就地取材，以鮮制勝
徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。
善用火候，火功獨(dú)到
根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。
嫻于燒燉，濃淡相宜
除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。
注重天然，以食養(yǎng)身
徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。
粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。
粵菜中的廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。粵菜做法比較復(fù)雜，精細(xì)。粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標(biāo)準(zhǔn)的體現(xiàn)
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多被稱(chēng)“天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席”(鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，禾蟲(chóng))亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。粵菜追食材的原本味道，味道較淡，用量精細(xì)，配料較多。禁菜“三吱兒”就是代表。
粵菜的特點(diǎn):
1.
粵菜用量精而細(xì),配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多。
2.
粵菜注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。
中國(guó)菜有哪些特點(diǎn)?
第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致，達(dá)到色、香、...
中國(guó)菜五大特點(diǎn)什么
山珍海味，以及各種蔬菜和豆制品，注重食材的新鮮和季節(jié)性。4. 中國(guó)烹飪方式多樣，包括燉、炒、炸、蒸、煮、烤等，每種烹飪方法都能最大程度地發(fā)揮食材的特點(diǎn)。5. 中國(guó)菜肴品種繁多，形成了以魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜為代表的八大菜系，每個(gè)菜系都有其獨(dú)特的風(fēng)味和烹飪技巧。
中國(guó)傳統(tǒng)菜肴具有哪七大特點(diǎn)
二、刀工精湛 中國(guó)菜肴在加工時(shí)特別講究刀法，包括批、切、鍥、斬等，對(duì)食材的成形有絲、片、塊、段、條、茸、末、荔枝花、麥穗花等多種。這些精細(xì)的刀法不僅便于食材入味，還增加了菜肴的觀賞性和藝術(shù)性。三、烹飪方法多樣 中國(guó)菜肴的烹調(diào)手段種類(lèi)繁多，如炒、炸、爆、熘、煎、烹、燒、燜、煮、...
中國(guó)菜有什么特點(diǎn)?
4. 調(diào)味多樣：中式菜肴的風(fēng)味多變，得益于調(diào)味的多樣性。通過(guò)不同的調(diào)味技巧，中國(guó)菜能呈現(xiàn)出豐富多樣的風(fēng)味。5. 器具講究：中式菜肴的盛具不僅實(shí)用，而且美觀，能夠襯托和增強(qiáng)菜肴的色彩，特別是在宴會(huì)和套餐中，器具的選擇更是講究。正是由于這些豐富多彩的特點(diǎn)，中國(guó)菜在世界烹飪界享有“烹調(diào)王國(guó)”的...
中國(guó)八大菜系各有什么特點(diǎn),你真的知道?
如剁椒魚(yú)頭、干鍋菜心等都是經(jīng)典菜肴。8. 徽菜：徽菜口味適中，注重原料的地方特色，擅長(zhǎng)運(yùn)用燉、蒸、燒等烹飪方法，尤其注重養(yǎng)生，如符離燒雞、徽州豆腐等，都具有良好的食補(bǔ)效果。以上就是中國(guó)八大菜系的主要特點(diǎn)，每一種菜系都有其獨(dú)特的風(fēng)味和烹飪哲學(xué)，反映了中國(guó)飲食文化的多樣性和深厚的歷史底蘊(yùn)。
中國(guó)菜有什么特點(diǎn)?
3、 調(diào)味豐富。例如四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱(chēng)道，這也僅是中國(guó)菜中的一部分。中國(guó)菜除了講究口味變化外，在烹調(diào)的過(guò)程中還能巧妙地運(yùn)用不同的調(diào)味方法，同等量的調(diào)味品在菜肴加熱的不同程度時(shí)加入就會(huì)形成不同的口味。4、 刀功精細(xì)。中國(guó)菜在加工時(shí)特別注意刀法的運(yùn)用，有批、切、鍥、...
中國(guó)菜的五大特點(diǎn)是什么
我自己的總結(jié)的中國(guó)菜的五大特點(diǎn)，僅供參考：1、普遍使用釀造或深加工的調(diào)料，如醋、醬油、豆豉、豆瓣等；2、特有的”蒸制“工藝，如粉蒸肉、蒸蛋等；3、菜與主食相分離，一般主食分餐，而菜品共用，但也有例外；4、食材以植物性食材為主，動(dòng)物性食材（含蛋類(lèi)）為輔，奶制品食材使用較少。5、中國(guó)菜...
中國(guó)菜有哪些特點(diǎn)?
中國(guó)菜是中國(guó)各地區(qū)菜肴的總稱(chēng)，歷史悠久、技術(shù)精湛、品類(lèi)豐富、流派眾多、風(fēng)格獨(dú)特，中國(guó)菜非常強(qiáng)調(diào)色、香、味俱佳。這既是一道菜的標(biāo)準(zhǔn)，也是一席菜的標(biāo)準(zhǔn)，其特點(diǎn)有：1、色 指菜肴的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機(jī)搭配，有時(shí)還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達(dá)到較佳的視覺(jué)效果。2、香 ...
中國(guó)菜有什么特點(diǎn)?
2. 中國(guó)菜的烹飪方法多種多樣，有著多達(dá)幾十種的烹調(diào)手段，包括炒、炸、爆、熘、煎、烹、燒、燜、煮、攤、涮等。其中，爆的技法又可以細(xì)分為醬爆、油爆和莞爆；甜菜的烹制則有拔絲、掛霜、蜜汁等方法。3. 中國(guó)菜的調(diào)味手段同樣豐富多彩。以四川菜為例，其“百菜百味，一菜一格”的特點(diǎn)只是中國(guó)...
中國(guó)八大菜系及特點(diǎn)
即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱(chēng)為“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國(guó)宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。特點(diǎn)是口味清淡為主。用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng)；重視調(diào)湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚(yáng)菜，講究選料和...
相關(guān)評(píng)說(shuō)：
田東縣小徑： ______ 西漢時(shí)就有粵菜的記載,南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響,明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商,吸取西餐的某些特長(zhǎng),粵菜也推向世界,僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家.粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的.菜的原料較廣,花色繁多,形態(tài)新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇.調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別.其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩.尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名,著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等
田東縣小徑： ______ 粵菜具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味,注重質(zhì)和味、口味比較清淡、力求清中求鮮、淡中求美.
田東縣小徑： ______ 粵菜,即廣東地方風(fēng)味菜,是我國(guó)著名八大菜系之一.廣州菜的烹調(diào)方法有二十一種之多,尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng),講究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形.口味上以清、鮮、嫩、脆為主,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩.時(shí)令性強(qiáng),夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁. 除了正式菜點(diǎn),廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧. 主要是清淡,調(diào)料較少 保留了菜的原汁原味
田東縣小徑： ______ 廣東菜簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜,是中國(guó)著名八大菜系之一.由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成.而三支 地方菜又有各自不同的特色. 廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù).廣州菜有三大特點(diǎn): 一是鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)均為原料,烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴; 二是即開(kāi)刀、即烹和即席烹制,獨(dú)具一格,吃起來(lái)新鮮 火熱;三是夏秋清淡、冬春香濃,深受大眾的喜愛(ài). 潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置.潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料,擅烹以蔬果為原料的素菜, 制作精炒,加工多樣.可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌,刀工 講究,湯菜功夫尤深,其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色.
田東縣小徑： ______ 廣東菜簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜,是中國(guó)著名八大菜系之一.由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成.而三支 地方菜又有各自不同的特色. 廣州菜是粵菜的主要組成部分,以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽(yù).廣州菜有三大特點(diǎn): 一是鳥(niǎo)獸...
田東縣小徑： ______ 粵菜:即廣東菜菜,由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成,在中國(guó)大部分地區(qū)都有粵菜館.在國(guó)內(nèi)、海外影響極大.不僅香港、澳門(mén),而且世界各國(guó)的中菜館,多數(shù)是以粵菜為主.粵菜是國(guó)內(nèi)民間第二大菜系,地位僅次于川菜.在國(guó)外是中國(guó)的代...
田東縣小徑： ______ 粵菜三特點(diǎn) 粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂.天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席.鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾...
田東縣小徑： ______ 粵菜三特點(diǎn) 粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂.天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席.鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾...
田東縣小徑： ______ 粵菜三特點(diǎn) : 粵菜選料廣博奇異,品種花樣繁多,令人眼花燎亂.天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席.鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”...
田東縣小徑： ______ 廣東菜也叫“粵菜”,是中國(guó)四大菜系之一,西漢時(shí)就有粵菜的記載.包宗時(shí)受御廚隨羊城的影響,明清發(fā)展迅速.20世紀(jì)隨對(duì)外溝通商吸取西餐的某些技長(zhǎng),粵菜也推向世界,僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家.粵菜是以廣州、潮州、東江三地的...
