餐飲擺臺(tái)詳細(xì)流程是那些？ 餐飲服務(wù)中的擺臺(tái)程序是怎樣的？
一般來說，中餐采用圓桌制，講究的會(huì)分主賓位、副主賓位、主人位、副主人位，以朝門的位置為尊。餐具通常碗筷杯盤勺齊備，現(xiàn)在大部分同時(shí)擺放紅酒杯、白酒杯、水杯，正規(guī)些的會(huì)有公筷公勺等分餐工具。
擺臺(tái)涉及太多，從一個(gè)桌面的擺臺(tái)(桌椅位、餐具、餐巾、桌布、裝飾等)，到整個(gè)宴會(huì)廳的餐桌布置，主臺(tái)和普通臺(tái)的區(qū)別等等，三言兩語說不清楚。有興趣可以系統(tǒng)學(xué)習(xí)一下，書店也有類似的專業(yè)書籍介紹。
、餐、酒用具擺放的規(guī)則
(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開始按照順時(shí)針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-2cm（視餐臺(tái)尺寸）。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱。定位碟，決定所擺臺(tái)面的整齊、美觀、雅致。
(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（有時(shí)也將味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置于湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）
(3) 擺筷架和筷子、長柄勺、（牙簽）。筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放。筷子放子筷架上，筷子圖案或字要朝上對(duì)正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長柄勺1cm。如果有使用雙體筷架和長柄勺，長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。
(4) 擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距1cm。酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放或直放于托盤內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。
(5)擺公用碟、公用勺、公用筷公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。
(6)擺牙簽盅牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。
(7)擺放水杯及餐巾將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè),3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。
(8)擺放煙灰缸從正主人席位右側(cè)開始，每隔2個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。
(9)拉椅。從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開始，按照順時(shí)針方向依次拉椅。（有的操作是在鋪好臺(tái)布后，先把餐椅拉好，從餐椅的右側(cè)進(jìn)行擺放。）
(10)擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放（同公用筷勺的擺放）。
(11)擺花瓶。花瓶放于餐臺(tái)中心，正面朝向餐廳門。
(12)宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。（大型宴會(huì)，還要擺放容易辨認(rèn)的、引導(dǎo)性的臺(tái)牌。）
(13)擺座位牌。正式宴會(huì)的主桌，大型宴會(huì)的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置于酒具外1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對(duì)著餐桌中心。
中餐擺桌方式
論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常的碗、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多，式樣與用途不同，甚至為復(fù)雜。在餐廳工作的員工，對(duì)餐具的識(shí)別，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、銀筷、化學(xué)品筷，現(xiàn)一般采用經(jīng)衛(wèi)生處理的竹制筷，還有筷架等；匙有大小之別的湯匙；杯有荼杯（分瓷折與玻璃的，有帶蓋的不帶蓋的），酒杯（亦分平底與高腳杯）；碗有口湯碗、飯碗、中型湯面碗、大型的湯碗、碟有4寸的調(diào)碟、6寸的匙碟，以及高腳的碟托；盤有橢圓形的是魚盤、圓形的是菜盤，而又區(qū)分大、中、小形狀的，如8寸盤是一人份菜用的，9寸盤是裝一人以上用的菜盤，10寸至15寸的大盤是盛裝多人合食筵席菜用的，使用餐具不得錯(cuò)用，否則影響廚師出菜分量，如調(diào)味瓶慣例是“高醋”矮醬油“，均宜事先弄清楚，以免影響餐務(wù)進(jìn)行的”默契“以及服務(wù)的立效率。
餐廳中的區(qū)域服務(wù)臺(tái)是現(xiàn)場(chǎng)的臨時(shí)供應(yīng)站，設(shè)置得有輔助柜放置，一定供應(yīng)范圍所需餐具的數(shù)量，譬如所需供應(yīng)五張四人座的范圍，假定需換臺(tái)二次，則就煙灰缸來講，柜中最少應(yīng)放置15~20只煙灰 缸作為更換的使用，臺(tái)布要放15條，其它餐具按此辦法而決定數(shù)量，目的在便于服務(wù)快捷，此外因餐時(shí)這不同，如早、午、晚餐、而決定預(yù)備物件的多寡；經(jīng)常備置的品種有荼杯、荼壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯、口湯碗、瓷碟、骨盤、調(diào)味瓶、煙缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺(tái)布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應(yīng)責(zé)成領(lǐng)班或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)保管。
擺桌的方式區(qū)分：一般常餐與宴會(huì)兩種，因求快速服務(wù)客人與業(yè)務(wù)需要，現(xiàn)大多是在營業(yè)前預(yù)先將客人用的餐具擺設(shè)好的。
1．一般中餐的擺桌
每一客座在桌面所擺設(shè)的器具如下：
（1）臺(tái)布：如非光面的餐具，在桌面鋪一層軟質(zhì)桌墊用以吸水減少餐具與桌面的碰撞聲，桌墊上面再鋪整齊的白臺(tái)布，以中間折縫直線對(duì)正，如印有餐廳標(biāo)志者，得注意標(biāo)志地律正確的朝外，臺(tái)布的大小尺寸，依餐桌筐沿20至30公分之間；有的采用在臺(tái)布上再鋪一條深色的一層桌布當(dāng)客人離去僅換上層桌布勿需換臺(tái)布的經(jīng)濟(jì)作法。若白臺(tái)布臟污，須在客人面前換掉時(shí)，可采抽換的方法，將臟臺(tái)布向后折半，再把干凈的臺(tái)布展開一半，鋪于桌上，將桌上物件移于干凈臺(tái)布上，抽去臟臺(tái)布，將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位。如能熟練地抽換臺(tái)布，則客人們將不致受到任何干擾。
（2）匙碟，又稱骨盤：通常每一客座前先擺此6寸的匙碟，置于桌沿0.6公分處，須整齊一致。
（3）小湯匙：置于口湯碗內(nèi)，匙心向內(nèi)成四點(diǎn)鐘角度。
（4）味碟：置于匙碟前面擺齊。
（5）筷子架：筷子裝在印有餐廳標(biāo)志的紙筷套內(nèi)，置于匙碟邊成一直線，標(biāo)志向上。
（6）茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟內(nèi)，如采用玻璃杯置于筷子的前面，杯口朝下。
（7）餐巾：如采用紙巾置于玻璃水杯或底盤中統(tǒng)一規(guī)定即可；如是布質(zhì)餐巾應(yīng)保持干凈，折疊成藝術(shù)形式，置于底盤中央。
（8）煙灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套調(diào)味品，包括鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶及牙簽瓶供客人使用，連同桌飾插花，放置于餐桌的一角，方向統(tǒng)一，以求一致。
2． 筵席擺桌方式
餐廳承辦宴會(huì)筵席的布置與擺桌，比較講究完整；擺桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具：⑴臺(tái)布，⑵匙碟、湯匙，⑶味碟，⑷筷子，⑸茶杯，⑹餐巾，⑺煙灰缸，調(diào)味瓶，牙簽等外，尚須添加的應(yīng)用器物如下：
① 鋪臺(tái)；筵席的圓桌較大，白色的臺(tái)布配合尺寸亦大，若喜慶宴會(huì)需鋪設(shè)紅色臺(tái)布：餐桌如是麗光板的桌面，免鋪臺(tái)布節(jié)省換洗，但要拭抹光潔。在餐桌的中央的設(shè)置直徑50-65公分的旋轉(zhuǎn)盤作為移菜希便客人箝菜之需：但得事先檢查旋轉(zhuǎn)盤靈活度，如果轉(zhuǎn)動(dòng)不靈，應(yīng)事先整理好。
② 匙盤：高級(jí)的附有高腳盤，此盤放置的位置常是其他餐具的準(zhǔn)位（中西餐底盤），應(yīng)置每客座占桌面40公分的中間，齊桌緣0。6公分，
③ 調(diào)味品：宜擺置有架的全套五味瓶，并附有牙簽瓶：鹽，糖注意防潮，鹽瓶?jī)?nèi)可用食米炒焦置內(nèi)即去潮濕：一般供瓶裝醬醋，習(xí)慣于為高醋矮醬油，并得注意瓶的潔凈。
④ 杯類：筵席除了茶杯外，應(yīng)另設(shè)酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯墊，酒杯宜使用高腳杯或小深杯，擺在筷子的右側(cè)前端。
⑤ 菜卡：餐廳印制的精致空白菜卡，填寫筵席的菜道，特別宴會(huì)每三人共閱一份，高在餐桌的四方。一般餐會(huì)桌置菜卡一份即可。
⑥ 座位卡：正式宴會(huì)應(yīng)有座位卡，紙質(zhì)中間有虛線的摺成三角形，里外兩面均填上這位客人的姓名或職稱，依主辦人的指示放置各份桌上，一則便利客人尋找自己之座位，二收使同席者互相知道對(duì)方的姓名。
3． 擺桌注意事項(xiàng)
（1）擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。
（2）所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。
（3）臟污的餐具器皿，絕對(duì)禁止使用。
（4）有破損或污漬的臺(tái)布及餐布，均不得使用。
（5）飯碗是隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要提供。
（6）擺桌時(shí)先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。
（7）餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng)避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然是要賠償?shù)摹?br />（8）餐桌裝飾在于美化點(diǎn)綴，應(yīng)一致的擺置在餐桌一角，色彩務(wù)求諧調(diào)，否則就不應(yīng)擺設(shè)，以免妨礙客人進(jìn)餐。
（9）餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時(shí)將每一座椅擺放整齊；營業(yè)前或開席前20分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。
餐飲擺臺(tái)詳細(xì)流程是那些?
回答：(1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 ①4人方臺(tái),采取十字對(duì)稱法。 ②6人圓臺(tái),采用一字對(duì)中,左右對(duì)稱法。 ③8人圓臺(tái),采用十字對(duì)中,兩兩對(duì)稱法。 ④10人圓臺(tái),采用一字對(duì)中,左右對(duì)稱法。 ⑤12人圓臺(tái),采用十字對(duì)中,兩兩相間法。 (2)用具擺放 ①早餐用具擺放 a.餐碟(或稱餐盤):根...
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中餐擺臺(tái)流程
（1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。（2）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，...
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中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程及標(biāo)準(zhǔn)如下：服務(wù)員根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、轉(zhuǎn)盤等必備物品。準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單設(shè)計(jì)要美觀精巧。根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、...
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（一） 西式宴會(huì)擺臺(tái) 服務(wù)程序 工 作 步 驟 1、準(zhǔn)備餐具和其他用具 按照宴會(huì)規(guī)格備足干凈餐具和用具，包括臺(tái)布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包盤、椒鹽瓶、水杯、紅酒杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺(tái)、菜單、火柴、鮮花等。...
餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程
餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程：1. 迎賓 真誠地迎接客人，禮貌地使用語言，讓客人感受到尊重和歡迎。2. 引客入座 為客人安排合適的座位，考慮客人的喜好和需求。3. 呈遞菜單 在客人坐穩(wěn)后，提供餐巾，然后將菜單從客人的左邊遞給客人。4. 解釋菜單內(nèi)容 服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單上的菜品特點(diǎn)有所了解，以便準(zhǔn)確回答客人的問題...
中餐服務(wù)流程培訓(xùn)資料
擺臺(tái)：1. 服務(wù)員根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂人數(shù)，布置相應(yīng)宴會(huì)臺(tái)面和座椅，確保座椅整齊并套上座椅套。2. 對(duì)每個(gè)臺(tái)面執(zhí)行擺臺(tái)工作，詳見中餐廳擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范。開餐前準(zhǔn)備：1. 宴會(huì)當(dāng)天，宴會(huì)領(lǐng)班與銷售專員確認(rèn)最終人數(shù)和桌數(shù)，并與廚房溝通注意事項(xiàng)。2. 領(lǐng)班陪同銷售專員迎接宴會(huì)主辦方，確認(rèn)最終安排是否有變更，...
酒吧服務(wù)員工作流程 詳細(xì)點(diǎn)
4、服務(wù)規(guī)范：當(dāng)咨客退出后，服務(wù)人員或DJ小姐應(yīng)及時(shí)進(jìn)行服務(wù)，服務(wù)時(shí)須按標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)向客人行禮和問好，行禮后主動(dòng)向客人介紹自己，然后按流程進(jìn)行服務(wù)。5、送客規(guī)范：當(dāng)客人埋單后準(zhǔn)備離座時(shí)應(yīng)主動(dòng)上前拉椅子，DJ起身開門，站立一旁，按標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)向客人行禮，表示感謝同時(shí)目送客人離開后立即進(jìn)行桌面的整理工作...
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1. 西式婚宴服務(wù)流程 （1）宴會(huì)擺臺(tái) - 準(zhǔn)備：根據(jù)宴會(huì)規(guī)模備足干凈的餐具和用具，包括臺(tái)布、口布、刀叉、湯勺、面包刀等。- 擺臺(tái)：依次擺放餐具，確保臺(tái)面整潔有序。（2）迎接客人 - 開餐前：打開餐廳門，迎賓員迎接客人，服務(wù)員準(zhǔn)備就緒。- 客人就座：為客人搬椅、送椅，客人坐下后從右側(cè)鋪口布。...
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沙市區(qū)迷宮： ______ 自助餐服務(wù)流程如 :1. 餐前準(zhǔn)備(1 )工作前要洗手,隨時(shí)注意自己的儀容儀表和保持良好的精神狀態(tài).(1) 檢查所用的餐具、電器設(shè)備設(shè)施等和需要使用的物品是否備...
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沙市區(qū)迷宮： ______ 進(jìn)店歡迎, 點(diǎn)餐, 確認(rèn)餐點(diǎn) ,配餐, 收錢,找零 ,感謝顧客, 收拾殘留,洗碗
沙市區(qū)迷宮： ______ 餐前準(zhǔn)備 1. 準(zhǔn)時(shí)到崗,參加班前例會(huì),接收值班經(jīng)理對(duì)當(dāng)餐的工作安排及布置. 2. 員工進(jìn)崗后,做衛(wèi)生定位擺臺(tái),如提前預(yù)定應(yīng)按要求擺臺(tái). 3. 清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生.做
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