制作白酒的工藝流程？ 白酒釀造工藝流程（詳細(xì)一點，講明各步驟）
1、原料處理：中國白酒廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎、潤料（浸米）、蒸煮（蒸飯）、攤涼（淋水冷卻）、翻料、入缸或入窖發(fā)酵等。
2、制曲：酒曲多以含淀粉的谷類（包括大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種。曲是提供釀酒用各種酶的載體，是酒質(zhì)的影響非常大，故有曲是酒之母之說。
3、淀粉糖化：糖質(zhì)原料只需使用含酵母菌等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用淀粉質(zhì)的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。
4、酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭＞凭l(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分，如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等，往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。
5、蒸餾取酒：所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收入管道并進行冷凝，就會與原來的酒液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
6、老熟和陳釀：白酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成，并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，其酒質(zhì)一般粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖藏貯存的過程稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調(diào)味：勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、不同年份和產(chǎn)地的原酒液按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。
制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：
1、固態(tài)法白酒
（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；
2、半固態(tài)法白酒
（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；
3、液態(tài)法白酒
（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。
擴展資料：
影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。
由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。
參考資料來源：百度百科—白酒制造
白酒的制作方法：
所用設(shè)備：
1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。
3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
制作方法：
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。
4.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。
7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。
白酒釀造工藝流程
白酒釀造工藝流程包括以下幾個步驟：1. 選料：白酒的“肉”來源于高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等谷物和豆類，不包括薯類與果蔬類。2. 制曲：制曲是釀酒過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。縱觀世界釀酒歷史，谷物原料釀酒主要有兩大類。3. 發(fā)散滲酵：通過配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵等工序，采用固體狀態(tài)...
白酒釀造工藝流程有哪些?
1. 原料粉碎：白酒釀造的第一步是對原料進行粉碎處理，這有助于提高原料的蒸煮效率和淀粉的利用率。通常，薯干、玉米等原料需要粉碎至一定細(xì)度，例如通過20孔篩的顆粒應(yīng)占60%以上。2. 配料：按照一定的比例將新料、酒糟、輔料和水混合，為糖化和發(fā)酵過程做好準(zhǔn)備。配料比例的調(diào)整需考慮甑桶、窖子的...
白酒的生產(chǎn)工藝有哪些?蒸餾酒的制作流程
蒸餾酒的制作流程1、清洗浸泡：首先將糧食清洗干凈然后浸泡個兩三天，將糧食泡發(fā)，但是需要注意的是每天都要更換水。2、煮熟：將泡發(fā)好的糧食放置紗布上，在紗布底下加上足夠的自來水，然后進行蒸煮操作。3、發(fā)酵：將蒸熟的糧食放在發(fā)酵桶里，加入些許酒曲攪拌均勻。4、蒸餾：將發(fā)酵好的糧食進行蒸餾操作...
白酒制作工藝流程詳解
2小時。7、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol\/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。
濃香型白酒釀造工藝流程是什么?
濃香型白酒的釀造工藝流程主要包括以下幾個步驟：1. 原料處理：將高粱、小麥等純糧食搗碎后，加入酒曲進行蒸煮，隨后晾涼。2. 窖池發(fā)酵：將蒸煮并晾涼的原料放入泥窖中，加入多年循環(huán)使用的老酒糟，進行堆積發(fā)酵，并靜置一段時間以利于微生物的作用。3. 蒸餾取酒：當(dāng)原料發(fā)酵接近完成時，進行蒸餾，提取...
制作白酒的工藝流程?(制作白酒的工藝流程圖)
制作白酒的工藝流程？制作白酒的工藝流程有三種,具體分別如下:1、固態(tài)法白酒爛侍(指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒)巧畢, 白酒的制作工藝流程分為三種:固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合。1、固態(tài)發(fā)酵 指采用高粱等糧谷原料,通過在窖池中或地缸中發(fā)酵,然后上甑蒸餾,蒸出70至85度...
濃香型白酒釀造工藝流程?白酒有幾種釀造工藝
濃香型白酒的釀造工藝流程包括以下幾個步驟：1. 原料處理：主要使用高粱、大豆和豌豆等作為釀酒原料。這些原料需經(jīng)過續(xù)槽法進行多次發(fā)酵。發(fā)酵前，原料只需適當(dāng)碾碎至4-6瓣，無需搗碎。2. 出窖：濃香型白酒采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅作為配料。釀造過程中，窖和槽的條件對酒質(zhì)有重大影響，有“千年老窖，...
白酒生產(chǎn)工藝流程有哪些?
7. 入池發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工轉(zhuǎn)移到發(fā)酵池中，覆蓋石蓋進行發(fā)酵。發(fā)酵池通常埋于地下，缸口與地面平齊，缸間距離為10—20cm。入池的酒醅淀粉含量應(yīng)在9—12%之間，水分含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol\/g之間，糖分在0.5—0.6Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。8. 出池蒸酒：...
白酒的制作工藝流程
白酒的制作涉及一系列精細(xì)的工藝步驟，確保最終產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)格。以下是白酒釀造的主要工藝流程：1. 原料處理：首先對原料進行精細(xì)的加工，包括磨碎或粉碎，然后進行潤料，即浸泡米粒，接著進行蒸煮，攤涼，以及翻料，最后將原料放入缸或窖中進行發(fā)酵。2. 制曲：酒曲的制作通常使用谷物（如大麥、小麥、...
白酒生產(chǎn)工藝流程
白酒生產(chǎn)工藝流程有粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。其中發(fā)酵時要一定要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。白酒的蒸煮糊化將...
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庫倫旗節(jié)線： ______ ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ...
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庫倫旗節(jié)線： ______ 一、工藝規(guī)程: 1、原料采用綠色食品基地生產(chǎn)的玉米、大米,選用無霉變、籽粒飽滿者制酒. 2、粉碎:大米、玉米分別粉碎,玉米去胚、皮處理后,篩選粒度為1-1.5mm,小查為釀酒原料.大米粉碎成小查后,作釀酒原料. 3、潤料糊化:...
庫倫旗節(jié)線： ______ 1準(zhǔn)備酒精50%+50%的自來水及容器一個 2把酒精和水倒入容器中 3把手放入容器中,攪拌一分鐘 4先自己嘗嘗,若度數(shù)太高,加水,度數(shù)太低,加酒精 5完畢
庫倫旗節(jié)線： ______ 制作方法 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上. 2.配料.將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ).配料要...
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