干燒魚怎么做比較好吃？
說到干燒魚，大家應(yīng)該只知道干燒魚是一道四川名菜。其實不然，魯菜中也有一道干燒魚，叫《干燒鯧魚》，并且也是魯菜中的經(jīng)典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出干燒魚的魅力所在。
在我從廚的這些年中，這兩種干燒魚都有做過，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經(jīng)驗先來總結(jié)一下兩種干燒魚到底有何相同與不同。
兩種干燒魚的相同之處：一.工藝流程相同： 魚都是經(jīng)過初加工→改刀→過油炸至表面硬殼→小火燒制→中大火收汁→成菜。
二.改刀都相同： 多十字花刀應(yīng)該是干燒魚的標準改刀方法。
三.輔料相同： 不僅輔料都一樣，并且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水發(fā)香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。
兩種干燒魚的不同之處：一.原材料不同： 川菜一般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。
魯菜用的是銀鯧魚，屬于海魚。鯧魚的營養(yǎng)價值很高，并且是名貴的食用海魚之一。
二.辣味不同： 雖然這兩種干燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的干燒鯧魚用的是干辣椒，還有最后淋油用的辣椒油，來上色并增加亮度。
三.調(diào)味料的不同： 川菜中的干燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜干燒魚是不放醋的。
四：燉制時用的湯不同： 鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精于制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜干燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。
分析了那么多，大家應(yīng)該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間，就把我掌握的干燒魚的做法詳細介紹一下，后面再總結(jié)一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。
原材料和調(diào)料：
鯉魚一條，色拉油，五花肉，冬筍，水發(fā)香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。
開始烹調(diào)：
第一步：鯉魚的預(yù)處理. 活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規(guī)方法宰殺洗凈。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然后調(diào)轉(zhuǎn)方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。
第二步：鯉魚的腌制. 魚身上撒鹽五克，涂抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。
第三步：輔料的切配. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。
第四步：鯉魚過油. 鍋里倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內(nèi)炸半分鐘，然后將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油。
第五步：正式燒制. 鍋里放入一勺色拉油潤鍋，然后將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開。
再改成小火，慢慢燒魚五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最后湯剩三分之一時，開中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠后，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最后淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。
1.鯉魚預(yù)處理： 殺好后一定要去魚腥線，這可是魚腥味的主要來源。
2.鯉魚排酸： 殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽里外抹勻，可使成品更加入味。
3.五花肉的選擇： 要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制后香味更濃。
4.五花肉的切制： 要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機絞的肉末。
5.油溫的把控： 炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過高，容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭，魚頭的肉質(zhì)比較厚，不容易炸透。
6.下料順序： 這道菜因為用到的鯉魚，腥味重，在下料環(huán)節(jié)，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合后，倒入水，同時加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。
7.燒制時的火候： 火候的把控最終影響菜肴的口味。燒制時魚下鍋后，要大火燒開，小火慢燒，最后再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內(nèi)外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最后用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發(fā)的快，成菜表面發(fā)干，魚肉內(nèi)部會沒有味道。
原材料和調(diào)料：
鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水發(fā)香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。
開始烹調(diào)：
第一步：鯧魚預(yù)處理. 冰鮮鯧魚兩條（約六百克）從肛門處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚鰓和內(nèi)臟清洗干凈，和干燒鯉魚一樣，兩面打上多十字花刀。
第二步：鯧魚過油. 鍋里放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結(jié)殼呈金黃色，撈出控油。
第三步：輔料切制. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。干辣椒剪成節(jié)五克。
第四步：提前炒五花肉. 先將五花肉丁炒至出油倒出。
第五步：正式燒制. 鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態(tài)，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調(diào)味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉(zhuǎn)小火五分鐘。
然后來個大翻勺，再轉(zhuǎn)中火燒制兩分鐘，最后轉(zhuǎn)大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。
1.鯧魚的選擇： 不要選用凍過的鯧魚，否則肉發(fā)死，成品鮮味不足。
2.炸魚的時候： 炸鯧魚不要炸太過，鯧魚不像鯉魚那么厚，可以多炸一會。略微炸硬殼即可，炸制時間太長，水分流失的嚴重。
3.糖色的炒制： 炒糖色的時候要炒的欠一點，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。
4.不用糖色的做法： 傳統(tǒng)干燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜面醬和蠔油的，味道也可以，家庭朋友在制作時候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜面醬和蠔油。燒制時，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蠔油各三十克，需要注意的是：后期調(diào)味就要少放鹽或者不放。
5.辣椒油的制作： 干燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這里不再贅述。
川菜版和魯菜版的干燒魚因為用料不用、調(diào)味料的差異所呈現(xiàn)的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干燒魚。
好了，關(guān)于“干燒魚怎么做好吃？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。
干燒魚怎么做好吃？ 讓我來告訴你！九二年剛到酒店實習的時候，干燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當時的主廚，是國家的特一級廚師，做干燒魚的水平可以說是已經(jīng)“爐火純青”。
干燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤發(fā)亮，湯汁濃稠包裹魚身。當時我們的酒店，一天可以賣出上百盤干燒魚，我天天負責給干燒魚過油。所以對干燒魚的制作過程，也算是了如指掌了。
做出好吃的干燒魚要分三步走第一，選魚
我家里的宴客必備菜《干燒鯧魚》主料:銀鯧魚兩到三條（視魚的大小）
配料:蔥姜蒜，香菜
調(diào)料:鹽，料酒，小干辣椒兩個，一品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許
做法:第一，鯧魚洗凈去內(nèi)臟和魚鰓，把腹中的黑膜一定要刮洗干凈。兩面剞上一字花刀，撒上一點鹽略腌一會。
第二，鍋中入油油溫八成熱時，把魚擠干水分沿鍋邊下入。炸至魚皮變硬、金黃撈出控油。
第三，鍋中留底油，爆香蔥姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許一品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚放入，魚身上倒上番茄醬調(diào)色。大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調(diào)味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。
魚肉因為油炸后，口感緊實有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的干燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。
《干燒鯧魚》的做法心得 最后說一下干燒魚和紅燒魚的區(qū)別:干燒魚是一道老菜，老師傅不多了我只能說，復(fù)合味型很重要
干燒魚怎么好比較好吃呢？跟大家分享一下具體操作上應(yīng)該注意的一些細節(jié)跟處理技巧吧！
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“干燒魚”是川系做法中比較常見的一種魚類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚的做法整體相似，不同的地方在于紅燒魚講究鮮香，而干燒魚則講究干香，兩種魚的具體做法與區(qū)別樓上的一些答案已經(jīng)分析的非常清楚到位了，我就簡單的分享一下操作上應(yīng)該注意的一些細節(jié)跟處理技巧吧！
1、“干燒魚”制作的成功與否首先取決于魚的加工處理，除了對魚進行必要的改刀、腌制除腥外，油炸時個人比較建議的是熱油下鍋、文火油炸至魚完全的熟透起殼定型，也就是說要比做紅燒魚炸的更透更酥脆。
2、“干燒魚”想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料時加入適量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香后，再放入油炸好的魚一起煮能很好的提升整道菜肴的干香效果，尤其是那種無肉不歡的味道。
3、”干燒魚”的收汁方式不同于紅燒魚的收汁方式，主要是以快火迅速的揮發(fā)掉湯汁中的大部分水分，只等湯汁回油后起鍋再澆淋在魚上邊，這也就是建議炒料時可以稍微多留一些底油和加入適量五花肉末或是午餐肉粒的原因，當然揮發(fā)后的回油不同于生油，不需要擔心油膩的問題。
4、“干燒魚”的成品味道以主味鮮咸回味甘甜或是主味鮮辣回味甘甜，因此白糖的準確使用就是調(diào)味的關(guān)鍵了，少許的白糖可以提鮮，多一點的白糖可以調(diào)回味，搭配少許的陳醋使用，快速的揮發(fā)只留醋香不留醋味。
總結(jié)：如果是在居家條件下制作“干燒魚”時，建議先拍上少許的干粉后再油炸，可以幫助魚更好的塑形，烹飪調(diào)味調(diào)色方面我個人比較多的是使用紅油豆瓣醬做成紅潤鮮辣的口味，當然也可是濃醬或是糖色的醬紅鮮咸的口味。以上就是個人制作“干燒魚”的一些經(jīng)驗跟技巧，希望對您能有幫助！
很高興回答您的問題，家常干燒魚非常的簡單易學，文字表述不如視頻教學來得直接。具體步驟及注意事項請看下方視頻講解
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