煮豬頭肉時(shí)，老湯怎么處理？
煮豬頭肉，老湯的處理很重要的，老湯就可以讓乳制品的風(fēng)味變得更好，老湯里面含有脂肪降解產(chǎn)物以及蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物，有著很多風(fēng)味物質(zhì)，這是讓乳制品味道變得更好的主要原因，在存放過程當(dāng)中容易被微生物利用，而讓老湯出現(xiàn)變質(zhì)的情況，所以需要先把殘余的料渣給去除干凈，放在0~4度左右的環(huán)境中保存，這樣才能夠讓老湯保證好的味道，不容易出現(xiàn)變質(zhì)的情況
煮豬頭肉老湯怎么熬的
豬頭泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時(shí)，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時(shí)至肉酥爛即...
正宗六合豬頭肉的鹵制配方,究竟是怎樣的
南京的“六合豬頭肉”馳名于清乾隆十二年，距今已二百六十余載。據(jù)傳，乾隆南巡，每次經(jīng)過六合，必定點(diǎn)名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎(jiǎng)，為感念“皇恩”，特將為乾隆烹制豬頭肉時(shí)的鹵汁保留，并兌入新湯里，日復(fù)一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了咸豐年間，“六合豬頭肉”已譽(yù)滿...
鹵下水的做法
配方（按原料10千克計(jì)）： 食鹽250克（如無老湯，新鹵為400克），醬油200克，白糖200克，糖色60克，白酒200克，香辛藥料130克。 香辛藥料配比： 山奈10克，丁香30克，桂子5克，小茴香5克，八角20克，甘草20克，肉豆蔻10克，桂皮20克，陳皮10克。原料肉的選擇與初步處理： 豬頭、豬尾、豬蹄： ...
東北烀整個(gè)豬頭做法
煮制時(shí)，需根據(jù)豬頭的大小加入適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥和姜等調(diào)料。待豬頭煮至六七成熟時(shí)，撈出并趁熱去骨，形成豬頭坯子。接下來，將豬頭坯子放入另一鍋中，加入煮肉的老湯和適量清水，調(diào)節(jié)咸淡，再加入上述調(diào)料，蓋上鍋蓋進(jìn)行醬制。醬制豬頭肉的火候至關(guān)重要，初期需用大火煮...
如何做鹵豬頭肉的鹵湯
（1）冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。（2）紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。...
豬頭肉這種常見的美食,自己在家怎樣就可以做出飯店賣的口感?
再加紹酒、蔥結(jié)、姜片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時(shí)后，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火燜至酥爛（約兩小時(shí)），加冰糖屑、白糖，待鹵汁收稠時(shí)，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。食時(shí)切片后澆上鹵汁即成（多余的鹵汁留作下次用）。二、很多添加劑能讓豬頭肉燉爛...
豬頭肉怎么做好吃?
煮豬頭肉，老湯的處理很重要的，老湯就可以讓乳制品的風(fēng)味變得更好，老湯里面含有脂肪降解產(chǎn)物以及蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物，有著很多風(fēng)味物質(zhì)，這是讓乳制品味道變得更好的主要原因，在存放過程當(dāng)中容易被微生物利用，而讓老湯出現(xiàn)變質(zhì)的情況，所以需要先把殘余的料渣給去除干凈，放在0~4度左右的環(huán)境中保存，這樣...
煮豬頭肉老湯的配料是什么?
鹵豬頭肉的做法 \\x0d\\x0a原料及配方 \\x0d\\x0a豬頭 25kg 茴香 13g \\x0d\\x0a花椒 35g 大蔥（凈） 500g \\x0d\\x0a大料 50g 鮮姜 125g \\x0d\\x0a桂皮 75g 鹽 1.25kg \\x0d\\x0a生產(chǎn)工藝 \\x0d\\x0a（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，...
豬頭肉老湯酸了加堿調(diào)和行嗎
不行，酸了就是變質(zhì)了，別用了，重新煮吧，現(xiàn)在是夏天食品極易變質(zhì)，老湯也一樣。要妥善保管，冷卻至常溫冷藏，會(huì)保存時(shí)間長一些。
煮豬頭肉,老湯發(fā)黑怎么回事?
豬頭肉：豬頭肉的美味，慨而言之有四：一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎么都控制得那么一致。總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉...
相關(guān)評說：
拜城縣一號(hào)： ______ 買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時(shí),鍋中放入適量的水燒開后將豬頭放入預(yù)煮15分鐘后撈出,將豬頭從中間劈開,用刀刮凈表面污物,用清水沖刷干凈. 用豬棒子骨1.5公斤加水10公斤,熬3小時(shí)最終得老湯7.5公斤,加入調(diào)味料及香料包燒開后放入豬頭大火燒開后轉(zhuǎn)小火保持1.5小時(shí),撈出拆骨,拆骨后的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30分鐘,目的是入味.
拜城縣一號(hào)： ______ 蔥姜、八角、涼姜、桂皮、白子、丁香、肉桂、花椒各少許即可!用以上大料煮熟后,用糖鹵將豬頭肉涂色,將老湯過濾,加入大蔥、生姜、醬油、鹽,再將豬頭肉入內(nèi),豬頭即可!
拜城縣一號(hào)： ______ 1、準(zhǔn)備豬頭肉的用料:豬頭、鹽、生抽、醬油、冰糖、料酒、姜、八角、草果、茴香、桂皮、花椒、香葉、白芷、良姜、丁香、干辣椒.2、豬頭清洗干凈,浸泡二小時(shí),析出血水.3、浸泡好的豬頭放進(jìn)鍋里加姜片和料酒煮開去浮沫,撈出洗干凈.4、焯過水的豬頭再次放進(jìn)鍋里加姜片,蔥段,大料包(八角桂皮香葉丁香小茴香良姜花椒干辣椒白芷草果),半勺鹽,二十個(gè)冰糖,半勺醬油,一勺生抽調(diào)味,大火半小時(shí),小火一小時(shí),悶一夜.5、悶一夜的豬頭色澤紅亮,撈出.6、給豬頭剔骨,擺盤即可.
拜城縣一號(hào)： ______ 1、豬頭肉用鹽和白醋搓洗若干次,去掉腥味.2、水開后燙一下,還是為了去掉腥味.附詳細(xì)的做法:鹵豬頭肉 用料 主料豬肉(頭)適量 調(diào)料食鹽適量冰糖適量味精適量蔥適量姜少許蒜適量八角適量花椒少許桂皮適量干辣椒適量料酒少許老抽...
拜城縣一號(hào)： ______ 原料:雄性豬頭1個(gè)(約4000克),常用調(diào)料適量. 步驟: 1、將豬頭洗凈后劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物.豬腦另作它用.將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反復(fù)刮洗,去盡雜 美味豬頭肉 美味豬頭肉(19張) ...
拜城縣一號(hào)： ______ 材料:新鮮的生豬頭、黃瓜、韭菜、姜蒜 調(diào)料:老陳醋、精鹽、香油 用具:松香、粗砂石、烙鐵、菜刀、盆子、鍋、鍋勺、缸、魚肚刀片 制作過程: 1、把生豬頭的毛用松香拔凈,放在冷水里泡去除血水等異物,取出來后再用火紅的烙 鐵燙...
拜城縣一號(hào)： ______ 制法: (1)醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同.要用新鮮的豬頭(冷凍者次之,老母豬、老公豬的頭一律不用),要挖凈眼毛、耳根毛,除凈污物、肉棗等雜物,劈為兩爿,刷洗干凈,入清水鍋中煮沸,換湯再煮,以去除異味. (2)煮時(shí)...
拜城縣一號(hào)： ______ 1、用不銹鋼的鑷子將毛逐根的從頭皮上把出來,做到皮里不殘存毛根,合乎衛(wèi)生質(zhì)... 3、豬頭肉的做法:將豬頭洗凈后劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物...
拜城縣一號(hào)： ______ 蒸豬頭的方法在北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》上也介紹過:“取生豬頭,去其骨.煮一沸,刀細(xì)切,水中治之.以清酒、鹽、肉蒸.皆口調(diào)和(調(diào)味適當(dāng)).熟以干姜、椒著上食之.”這與東坡介紹的方法是有些相同的. 現(xiàn)今黃州有醬汁豬頭肉,其...
拜城縣一號(hào)： ______ 步驟如下: 1、豬頭半個(gè),用刀砍成幾大塊,不砍不行,高壓鍋裝不下. 2、鍋里燒開水,把豬頭放里面焯一下,撇去血沫.焯水是醬前預(yù)制常用方法,其目的是排除血污和腥膻異味.豬頭經(jīng)過這樣的處理后,再入醬制,其成品表面光潔,味...
