春節(jié)年夜飯必做的10道菜除夕年夜飯必備的10道菜

隨著時代的變遷，中西飲食文化相互融合，人們的年夜飯餐桌上也出現(xiàn)了各種各樣的新式菜肴。不過今天買購網(wǎng)小編將帶領(lǐng)大家回歸傳統(tǒng)，看看年夜飯菜譜，了解下傳統(tǒng)年夜飯12道菜譜中的經(jīng)典菜式，如水煮牛肉、糖醋鯉魚、魚香肉絲、回鍋肉、佛跳墻、蟹粉獅子頭、白灼蝦、西湖醋魚、香炸琵琶蝦、臘味合蒸等。

川菜

1、水煮牛肉

特色傳統(tǒng)名菜，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味，1981年入選《中國菜譜》。水煮牛肉的特點是鮮香可口，肉質(zhì)細嫩，油而不膩，是佐酒伴飯的上等佳肴，秋冬兩季食用極為合適。數(shù)十年來，不同廚師通過對用料和制法的改進，水煮牛肉已成為流傳各地的名菜，做法有多種。此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新。其中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。

2、魚香肉絲

魚香肉絲號稱“年夜飯神菜”，不過魚香只是一種食物的味型。此菜由民國時期的一位川菜大廚所創(chuàng)制，相傳靈感來自泡椒肉絲。2018年，“中國菜”首次向世界發(fā)布，魚香肉絲上榜。此菜主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為竹筍、胡蘿卜、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質(zhì)地鮮嫩。因“魚香”與“余香”諧音，另一種說法是“余香肉絲”。

3、宮保雞丁

年夜飯菜單中的宮保雞丁，是聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜，川菜、魯菜及貴州菜系中均有收錄。此菜起源于魯菜醬爆雞丁，同時和貴州菜胡辣子雞丁也有關(guān)，后被清朝官員丁寶楨改良并發(fā)揚。2018年，宮保雞丁被評為“中國菜”之四川十大經(jīng)典名菜，此前亦被歸納為北京宮廷菜。川菜版多以雞脯肉為主料，魯菜版多用雞腿肉；貴州菜版則用糍粑辣椒，帶有酸甜味。

4、麻婆豆腐

四川著名商標，巴蜀名菜，中國名菜，入選成都“非遺”名錄。麻婆豆腐突出了川菜“麻辣”的特點，麻來自花椒，辣來自辣椒，做法簡單，口感美味。如今麻婆豆腐已走出國門，得到了新加坡、馬來西亞、澳大利亞、日本、美國、英國等國家人民的品嘗，成了國際名菜。

5、回鍋肉

年夜飯菜譜中的回鍋肉在全國人民心中的地位是非常重要的，曾一直被認為是川菜之化身、川菜之首，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全，是一道很棒的年夜飯下酒菜。其配料各有不同，除了蒜苗還可以用洋蔥、韭菜、彩椒等來制作，其色澤紅亮，肥而不膩。

6、夫妻肺片

2017年5月，美國《GQ》雜志發(fā)布了“美國餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”。而它的英文譯名十分有趣：史密斯夫婦（Mr and Mrs Smith）。作為傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，夫妻肺片通常以牛肉、牛舌、牛肚、牛心、牛頭皮為主料進行鹵制，然后切片，再配以花椒面、辣椒油等輔料。

7、螞蟻上樹

特色傳統(tǒng)名菜，因肉末貼在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上而得名。螞蟻上樹的做法多種多樣，但具體的歷史已無從考察，不過有這樣一個傳說：螞蟻上樹這個名字和竇娥有關(guān)。竇娥用小塊豬肉切末后，加粉絲炒好后給婆婆吃，婆婆覺得很好吃，就給這道炒粉絲取了“螞蟻上樹”這個形象的名字。

粵菜

1、白灼蝦

傳統(tǒng)年夜飯12道菜譜之一，廣東春節(jié)年夜飯必備，營養(yǎng)美味，老人小孩都愛吃。用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，吃時只需將蝦剝殼，然后蘸醬汁而食。其口感鮮嫩，同時具有開胃消食、清熱去火、養(yǎng)胃健胃、健脾養(yǎng)脾、補氣益氣、調(diào)理腸胃等功效。白灼蝦好不好吃最主要的就是醬料好不好吃。同時也要注意，蝦忌與某些水果同吃，如葡萄、山楂、石榴等。

2、香芋扣肉

廣東珠三角名菜，亦是傳統(tǒng)年夜飯12道菜譜之一，當?shù)厝朔昴赀^節(jié)必做佳肴。菜名中的“扣”，即是肉經(jīng)炸后切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。此菜原料多為五花肉、芋頭、蘿卜、小麥面粉，具有補充皮膚養(yǎng)分、滋補身體等功效。不過要注意的是，芋頭忌與香蕉同食。

3、龍虎斗

先將鱔魚、臘腸洗干凈，然后把臘腸切滾刀塊。鐵鍋加少許油煸香蒜瓣，倒入臘腸小火煸香。炒鍋不放油燒熱，倒入鱔魚段干煸，可以快速去除鱔魚粘液。然后將去除粘液的鱔魚段倒入鐵鍋，加入蒜瓣、生抽、蠔油、老抽、細砂糖調(diào)味料，加入適量熱水。最后蓋上鍋蓋，最小火燉煮25分鐘，調(diào)入適量鹽，撒上細香蔥即可食用。

其它：護國菜、燒雁鵝、護國菜、黃埔炒蛋、大糍、脆皮燒鵝、黃酒雞、楊桃干等。

魯菜

1、糖醋鯉魚

中國北方傳統(tǒng)春節(jié)年夜飯必備，魯菜代表菜品之一，象征著鴻運當頭，年年有余。此菜的特色在于，成菜后的糖醋鯉魚色澤金黃，頭尾翹起，造型優(yōu)美，外焦內(nèi)嫩。鯉魚中含有多種維生素和礦物元素，具備促進消化吸收，增強抵抗力等功效，對去除體內(nèi)寒氣、緩解胸悶腹脹等均有一定療效。

2、肉末海參

年夜飯吃什么？肉末海參是煙臺和青島的特色名菜，既有肉沫的香味又保持了海參的鮮味。海參脂肪含量少，對冠心病、高血壓等病人及老年人堪稱食療佳品。同時海參含有硫酸軟骨素，利于人體生長發(fā)育，延緩肌肉衰老，增強免疫力。制作此菜時要注意選用肥瘦對半的五花肉，肉末慢炒至變色，加湯慢火煨透海參。

3、木須肉

木須肉是魯菜中的孔府菜，以豬肉片與雞蛋、木耳等混炒而成，因炒雞蛋色黃而碎，類似木樨而得名。木須肉是典型的北方菜，部分地區(qū)的做法不同，例如山東孔府的做法要有黑木耳和玉蘭片，北京的做法還要有金針菜和黃瓜。不過整體來說，此菜制作簡單，味道清新，營養(yǎng)豐富，老少咸宜。

其它：奶湯蒲菜、陳樓糖瓜、黃魚燒豆腐、燉鯽魚等。

淮揚菜

1、蟹粉獅子頭

蘇南地區(qū)傳統(tǒng)的風(fēng)味名肴，傳統(tǒng)年夜飯12道菜譜之一，2018年入選“中國菜”之十大經(jīng)典名菜。此菜以豬蹄為原料，經(jīng)硝、鹽腌制后，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經(jīng)冷凍凝結(jié)而成。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，如同水晶，具有肥肉不膩、瘦肉香酥、酥香嫩鮮等特點，如果再搭配上鎮(zhèn)江香醋和姜絲，更是別有一番風(fēng)味。

2、大煮干絲

淮揚經(jīng)典名菜，典型的以講究刀工火候著稱的淮揚菜的代表作之一。2018年入選“中國菜”之十大經(jīng)典名菜。此菜做法十分精細，首先將豆腐干片成均勻的薄片，然后再切成細絲，接著配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒制而成。火候文武兼用，方能入味。裝盤時蓋以火腿絲、豌豆苗、熟蝦仁等。另外要注意的是，佐料的選用要跟隨季節(jié)而變化

3、松鼠鱖魚

年夜飯菜譜中的松鼠鱖魚，是蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，在海內(nèi)外久享盛譽。當炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這魚就會像“松鼠”一樣吱吱地“叫”起來。相傳此菜起源于乾隆皇帝下江南時，由蘇州松鶴樓菜館廚師制作，因得到乾隆皇帝的贊揚，后名揚蘇州。

其它：七件子、水晶肴肉、蜜汁糖藕、鴨血粉絲湯、八寶飯等。

浙菜

1、西湖醋魚

年夜飯菜單中當然不能缺了這道享譽全國的經(jīng)典名菜，著名作家梁實秋亦曾在其著作《雅舍談吃》中提到過。西湖醋魚以草魚等食材用料烹制，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜清香，帶有蟹味。制作前先將活草魚在清水中放養(yǎng)幾天，以去除其泥腥味。制作過程中用水量要恰到好處，水量過多會導(dǎo)致鮮味和營養(yǎng)的流失。

2、龍井蝦仁

浙江省十大經(jīng)典名菜之一，美國CNN有線電視新聞網(wǎng)曾專題報道，展示其制作過程。此菜的最大特點就是芽葉清香，色澤雅麗，蝦仁玉白、鮮嫩，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，入口以后清口開胃，回味無窮。制作此菜時要注意選用鮮活河蝦，龍井茶則需用80度水浸泡茶葉兩分鐘，不可用滾燙的熱水長時間浸泡，否則成菜時味道淺淡。

3、糖醋排骨

年夜飯吃什么？自然不能少了這道中國家常名菜。正宗的糖醋排骨做法和用料都十分講究，一般排骨選用仔排、肋排。不可用陳醋，一定要用米醋，陳醋味道太重，影響口感。淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了川菜和浙菜的特點，口味上結(jié)合了滬菜的特點。糖醋排骨雖然味美易消化，但油脂含量偏高，小編輯建議和其他谷物類主食或蔬菜類輔食一起食用。

其它：姜絲烏狼鲞（入選《舌尖上的中國》）、西湖莼菜湯、炸響鈴、蠣黃跑蛋、龍游發(fā)糕等。

湘菜

1、臘味合蒸

早在漢代時期，湖南先民就用臘肉制作佳肴，到清代，此類菜肴已非常出名，臘味合蒸便是其中的代表菜品之一。如今臘味合蒸已入選“湖南十大經(jīng)典名菜”。此菜做法簡單，以臘雞、臘魚、臘豬肉、雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。其臘香濃重，咸甜適口，柔韌不膩，稍帶厚汁。

2、冰糖湘蓮

年夜飯菜單必備傳統(tǒng)特色甜菜。冰糖湘蓮在明清以前就十分盛行，最早稱作“糧蓮心”，不過當時制作比較簡單，到了近代才開始用冰糖制作，故稱“冰糖湘蓮。”此菜湯清，蓮白透紅，蓮子粉糯，白蓮浮于清湯之上，宛如珍珠浮于水中。如今冰糖湘蓮已走出湖南，成為全國甜菜中的名肴。

3、湘西酸肉

湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，味辣微酸，肥而不膩。每當貴客臨門，土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經(jīng)油炸變成金黃色，散發(fā)出陣陣芳香，聞之生津。工藝提示：炒肉時要不斷轉(zhuǎn)勺、翻鍋；炒玉米粉底油不可過多；肉清湯放得與鍋中原料持平。

其它：湖南小炒肉、紅椒臘牛肉、釀茄子等。

徽菜

1、香炸琵琶蝦

淮北地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，由鳳尾蝦、雞脯肉、冬菇絲、熟筍絲、豬肉等配以各種佐料制成。菜品形似琵琶，蝦尾彎曲如琴軸，外層酥脆，蝦餡鮮咸滑。以花椒鹽，甜面醬相佐，味道更美。此菜肉質(zhì)松軟易消化，含有多種蛋白質(zhì)、氨基酸及微量元素，適宜老人及身體瘦弱者食用。

2、腌鮮鱖魚

年夜飯菜譜必備傳統(tǒng)特色佳肴。腌鮮鱖魚又稱屯溪臭桂魚，是徽州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，它和北京臭豆腐一樣，“臭”是“鮮味”的代名詞。此菜成名已有100多年，每至重陽節(jié)桂魚上市，人們都以一嘗此魚為快事。此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，風(fēng)味獨特。鱖魚肉質(zhì)細嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用。

3、火烘魚

安徽十大經(jīng)典名菜之一。“火烘”是安徽沿江一帶對煙熏法的稱呼。因此這道菜是選用大青魚切塊，經(jīng)過腌、熏、鹵燜等工藝制作而成。火烘法可使魚肉入味透，軟嫩微酥，帶有煙熏香味，若以醋相佐食之，別具風(fēng)格。不過要注意的是，青魚忌用牛、羊油煎炸，不可與李子同食。

其它：徽州毛豆腐、奶汁肥王魚、朱洪武豆腐等。

閩菜

1、佛跳墻

享譽國際的佛跳墻源自福建福州，是閩菜系中最有名的佳肴。佛跳墻通常選用鮑魚、海參、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋、魚唇、牦牛皮膠等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。作為國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎菜品，佛跳墻成菜后，濃郁葷香，軟嫩柔潤，葷而不膩，味中有味。

2、紅蟳米糕

年夜飯吃什么？紅蟳米糕是從福建一路飄紅到寶島臺灣的霸氣珍饈。制作這碗米糕，最重要的事是挑蟹，只有真正膏黃肉肥的紅蟳才能把這道菜的風(fēng)味展現(xiàn)得淋漓盡致。其次是制作米糕，想把米糕做得香甜軟糯，非常考驗技巧。作為閩菜系中的經(jīng)典，紅蟳米糕的做法在福建和臺灣各有差異，臺灣會其中加入豬肉絲、魷魚絲、海米等各種佐料。

3、淡糟香螺片

閩菜中著名的刀工菜。其雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。將香螺肉尾部切除，切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下?lián)破稹⒍S片下鍋過油后撈起，將蒜米、姜末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯、味精、白醬油、芝麻油、濕淀粉調(diào)成的鹵汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，翻炒即成。

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