變蛋怎么做出來(lái)的
1. 變蛋怎么做
變蛋怎么做 變蛋的做法
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。
變蛋如何制作？
1）無(wú)鉛變蛋：在我國(guó)傳統(tǒng)的變蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷(xiāo)規(guī)定，而影響了我國(guó)出口變蛋的銷(xiāo)路。為此，有關(guān)科研部門(mén)研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質(zhì)，其用法是將 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。
2）彩花變蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱(chēng)取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購(gòu)新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃~30℃條件下，貯30~40天即為成品。工藝流程稱(chēng)料→配料→包蓋→貯存→成品。
用雞蛋做的變蛋怎么做（配料帶做法）！！！！！！！！！
變蛋俗稱(chēng)皮蛋，色澤味佳。長(zhǎng)期食用有效預(yù)防腹瀉，開(kāi)脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：雞蛋，生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。
變蛋是怎么做？配料是什么？
變蛋俗稱(chēng)皮蛋，色澤味佳。
長(zhǎng)期食用有效預(yù)防腹瀉，開(kāi)脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：雞蛋，生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術(shù) 一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。
期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。
如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。 四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。
有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。
這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。
但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。 香菜皮蛋豆腐 這個(gè)菜比較清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。
而且價(jià)廉物美，材料都是容易購(gòu)買(mǎi)及準(zhǔn)備。 材料：皮蛋，也就是變蛋。
一般如果家里只有三口人左右，兩只就夠了。我們家人多，呵呵。
要4只。將皮蛋剝皮后切碎，備用。
香菜，也就是芫荽。摘凈洗好后，過(guò)一下開(kāi)水。
然后切碎，備用。 豆腐，一般超市都有賣(mài)。
買(mǎi)回后洗一下，隔水蒸三分鐘。也可以不蒸，不過(guò)我們家都是蒸一下，消消毒，呵呵。
鹽，少許。 做法： 將切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子壓爛），攪拌在一起，加少許鹽，攪均勻，后加少許香油，即可。
變蛋等與油辣子或香辣醬拌成的小菜 按天長(zhǎng)地方吃法，則往往用一張薄薄的熟肥咸肉片包裹一塊皮蛋，一同進(jìn)食。這樣吃，不但肥肉不膩 蛋的吃法，剝皮切瓣，入盤(pán)澆以香油和醋，還應(yīng)撒以切得極細(xì)的姜末。
也可入鍋烹制，如“熘松花”：松花切瓣，掛上面粉。
河南變蛋的制作方法
需要的材料：雞蛋，生石灰，堿，水，鋸沫 制作過(guò)程：把水燒開(kāi)等到水溫涼到能下手的時(shí)候放堿，放堿的多少要用雞蛋來(lái)試著放，堿的量以放一個(gè)雞蛋下去大概露出水面一個(gè)一角的硬幣那么大為好，雞蛋露出水面太大說(shuō)明堿過(guò)量，變出來(lái)的雞蛋吃著感覺(jué)燒嘴，反之則是堿少了；堿的量放好后就倒生石灰，這個(gè)量以能沾上雞蛋外殼為好，用一小節(jié)稍微粗點(diǎn)的鐵絲捏個(gè)圈（剛好套著雞蛋，這是為了防止被石灰燒到）用來(lái)?yè)齐u蛋，撈出掛上石灰的雞蛋在鋸沫里面滾一下，然后裝入一個(gè)塑料袋里密封放置幾天（天冷放八天，天熱放七天一般春季變最好，因?yàn)闇囟茸詈线m好把握）再拿出來(lái)讓風(fēng)吹一天就可以吃了。
變蛋是怎么制作的？
姜汁變蛋的做法
1、松花蛋剝?nèi)ネ鈿ぃ瑢⒙愕胺謩e切成4-6瓣的月牙形。
2、紅、綠色小尖椒切去頭尾，留下中間直溜的管狀部分，擦干水分。
3、中火加熱平底煎鍋中的油，把處理好的尖椒段放入，用中火煸焙，直到尖椒表皮起皺，呈熟色，將生抽均勻淋在尖椒上入味，立即關(guān)火盛出。
4、老姜刮去外皮，切成極細(xì)的姜茸，連姜汁一同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可。
變蛋
色澤味佳。長(zhǎng)期食用有效預(yù)防腹瀉，開(kāi)脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：雞蛋，生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。
熘變蛋的做法
熘變蛋的制作材料：
主料：松花蛋（鴨蛋）250克
輔料：韭黃25克，小麥面粉25克
調(diào)料：醬油15克，醋15克，白砂糖50克，大蔥5克，姜5克，香油10克，花生油100克，淀粉（豌豆）100克
熘變蛋的特色：
色澤醬紅，鹵汁緊包蛋塊，口味香脆酸甜。
熘變蛋的做法：
1.將變蛋剝殼，切成船形塊，放入盤(pán)內(nèi)，撒上面粉（25克）拌勻。水淀粉130克（淀粉90克加水）調(diào)制成糊；韭黃改刀待用。
2.炒鍋上火，放入花生油，燒至七成熱，將變蛋逐塊掛上淀粉糊，放入油鍋炸至淡黃色時(shí)，移小火滲透，用漏勺撈起。待油溫升至八成熱時(shí)，放入變蛋，炸至金黃色輕浮時(shí)即好。同時(shí)另用炒鍋上火燒熱，加熟花生油15克，放入姜蔥末略煸后，加醬油、糖、清水少許燒沸，用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，放入韭黃調(diào)成汁，用漏勺將油鍋中變蛋撈起，倒入鹵汁內(nèi)，加麻油、醋，顛鍋裝盤(pán)即成。
熘變蛋的制作要訣：
本品有過(guò)油炸過(guò)程，需備花生油約500克。
清晨的露珠在荷葉上晶瑩剔透，宛若顆顆珍珠，而這顆珍珠卻有著別樣的風(fēng)味，它就是變蛋。你知道變蛋是怎么做出來(lái)的嗎？今天，就讓我們一起來(lái)探索變蛋的奧秘吧。
我們需要準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)的鴨蛋，鴨蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，其蛋白質(zhì)含量比雞蛋高，且含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。選取新鮮、無(wú)破損的鴨蛋，將其清洗干凈，為接下來(lái)的工序做好準(zhǔn)備。
接下來(lái)，我們進(jìn)入腌制的步驟。變蛋的獨(dú)特風(fēng)味源于一種叫作松香的物質(zhì)，而松香的主要來(lái)源便是石灰和茶葉。將石灰、*木灰、食用鹽、茶葉等材料混合均勻，用紗布包裹成球狀，放在干凈的容器中。倒入煮沸的開(kāi)水，浸泡10-15分鐘，直到湯汁變?yōu)樯铉晟?br />浸泡完成后，將鴨蛋放入湯汁中，密封容器，放置在陰涼處腌制。腌制時(shí)間根據(jù)個(gè)人口味有所不同，一般為15-30天。這段時(shí)間里，湯汁中的松香會(huì)慢慢滲透進(jìn)鴨蛋，與鴨蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生反應(yīng)，形成獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。
腌制完成后，將鴨蛋取出，用清水沖洗干凈，煮熟即可食用。煮熟的變蛋蛋清呈淺棕色，蛋黃呈深綠色，質(zhì)地細(xì)膩，口感綿密，獨(dú)特的松香氣味和咸香滋味在舌尖縈繞，令人回味無(wú)窮。
值得注意的是，變蛋中的鉛含量較高，過(guò)量食用可能對(duì)健康產(chǎn)生危害。因此，建議大家適量食用，每次食用不超過(guò)一個(gè)，并注意搭配其他營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。
變蛋不僅是一種美味的傳統(tǒng)小吃，還具有豐富的文化內(nèi)涵。它寄托著人們對(duì)美好生活的向往，代表著傳統(tǒng)與創(chuàng)新的交融。從簡(jiǎn)單的鴨蛋到美味的變蛋，這一段奇幻的旅程，凝聚著古人的智慧和匠心。
閆幟17390606751： 變蛋的做法 -
滿城縣開(kāi)口： ______ 1、松花蛋剝?nèi)ネ鈿?將裸蛋分別切成4-6瓣的月牙形. 2、紅、綠色小尖椒切去頭尾,留下中間直溜的管狀部分,擦干水分. 3、中火加熱平底煎鍋中的油,把處理好的尖椒段放入,用中火煸焙,直到尖椒表皮起皺,呈熟色,將生抽均勻淋在尖椒上入味,立即關(guān)火盛出. 4、老姜刮去外皮,切成極細(xì)的姜茸,連姜汁一同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可.
閆幟17390606751： 人造變蛋是怎么做的呢 -
滿城縣開(kāi)口： ______ 把碳酸鈣倒進(jìn)蛋殼的模具里,這樣一個(gè)蛋殼就做好了.蛋黃和蛋清的制作過(guò)程是把淀粉、樹(shù)脂、纖維素、凝固劑合在一起,再加上些黃色的食用色素就“OK”了. 變蛋不同于松花蛋,是皮蛋的一種,是中國(guó)漢族傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品,不僅為 國(guó)內(nèi)...
閆幟17390606751： 變蛋的制作方法? -
滿城縣開(kāi)口： ______ 1 將鴨蛋洗凈表面污漬.2 平鋪放在通風(fēng)處晾干.3250克變蛋粉用水?dāng)嚢璩上『?將鴨蛋逐一浸濕.4 再均勻的裹上一層干粉,以不露蛋殼為度.5 碼入保鮮袋中,排擠出多余的氣體,系緊保鮮袋入缸密封30天.6 取出保鮮袋打開(kāi),將變蛋裸露在空氣中透氣退火,去除堿味.7 洗凈表皮的干糊,即可.
閆幟17390606751： 變蛋咋做啊 -
滿城縣開(kāi)口： ______ 一、用料:塊石灰1斤,堿3.5兩,茶葉3錢(qián),清水1.8斤.以上用料可變60個(gè)雞蛋. 二、配料過(guò)程:先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi),并投入茶葉、面堿、鹽,水開(kāi)后煮十分鐘,隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里.待石灰溶化后,再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊,...
閆幟17390606751： 變蛋咋做啊 -
滿城縣開(kāi)口： ______ 一、用料:塊石灰1斤,堿3.5兩,茶葉3錢(qián),清水1.8斤.以上用料可變60個(gè)雞蛋. 二、配料過(guò)程:先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi),并投入茶葉、面堿、鹽,水開(kāi)后煮十分鐘,隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里.待石灰溶化后,再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊,...
閆幟17390606751： 變蛋怎么制作的,有什么配方嗎,謝謝
滿城縣開(kāi)口： ______ 變蛋技術(shù) 一、用料:塊石灰1斤,堿3.5兩,茶葉3錢(qián),清水1.8斤.以上用料可變60個(gè)雞蛋. 二、配料過(guò)程:先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi),并投入茶葉、面堿、鹽,水開(kāi)后煮十分鐘,隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里.待石灰溶化后,再用小棍攪拌均勻成稀...
閆幟17390606751： 直擊好吃的變蛋是怎么做出來(lái)的 -
滿城縣開(kāi)口： ______ 黑黑的松花蛋大家應(yīng)該都知道,而有一種美食與皮蛋的形態(tài)十分相似,卻很少為人所知.這就是農(nóng)村的傳統(tǒng)特色食品——變蛋.制作好的變蛋是透明的,呈金黃色,上面偶爾會(huì)帶有雪花斑點(diǎn),顯得十分好看.它的口感也是香滑柔軟,所以在農(nóng)村,家里若是雞蛋余的多了,就會(huì)將它們制作成變蛋,不僅可以延長(zhǎng)保存時(shí)間,吃起來(lái)也別有一番滋味.變蛋的制作用料有雞蛋、都是在農(nóng)村十分易尋的東西.它可泄肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢.手敲擊變蛋,假如有顫動(dòng)感,有彈性,就說(shuō)明已經(jīng)可以食用了.將變蛋切上幾小瓣整齊的放入盤(pán)中,根據(jù)個(gè)人口味塞上辣椒、蒜蓉.金燦燦的,看著就令人食欲大開(kāi).
閆幟17390606751： 變蛋的制做方法
滿城縣開(kāi)口： ______ 一、用料:塊石灰1斤,堿3.5兩,茶葉3錢(qián),清水1.8斤.以上用料可變60個(gè)雞蛋. 二、配料過(guò)程:先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi),并投入茶葉、面堿、鹽,水開(kāi)后煮十分鐘,隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里.待石灰溶化后,再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊,...
閆幟17390606751： 用雞蛋做的變蛋怎么做(配料帶做法)!!!!!!!!! -
滿城縣開(kāi)口： ______ 變蛋俗稱(chēng)皮蛋,色澤味佳.長(zhǎng)期食用有效預(yù)防腹瀉,開(kāi)脾健胃,是你餐桌上的佳肴.配料:雞蛋,生石灰,食用堿,食鹽等.變蛋技術(shù) 一、用料:塊石灰1斤,堿3.5兩,茶葉3錢(qián),清水1.8斤.以上用料可變60個(gè)雞蛋.二、配料過(guò)程:先將清水倒...
閆幟17390606751： 用雞蛋做的變蛋怎么做(配料帶做法)!!!!!!!!! -
滿城縣開(kāi)口： ______ 一、用料:塊石灰1斤,堿3.5兩,茶葉3錢(qián),清水1.8斤.以上用料可變60個(gè)雞蛋. 二、配料過(guò)程:先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi),并投入茶葉、面堿、鹽,水開(kāi)后煮十分鐘,隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里.待石灰溶化后,再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊,...
變蛋怎么做 變蛋的做法
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。
變蛋如何制作？
1）無(wú)鉛變蛋：在我國(guó)傳統(tǒng)的變蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷(xiāo)規(guī)定，而影響了我國(guó)出口變蛋的銷(xiāo)路。為此，有關(guān)科研部門(mén)研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質(zhì)，其用法是將 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。
2）彩花變蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱(chēng)取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購(gòu)新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃~30℃條件下，貯30~40天即為成品。工藝流程稱(chēng)料→配料→包蓋→貯存→成品。
用雞蛋做的變蛋怎么做（配料帶做法）！！！！！！！！！
變蛋俗稱(chēng)皮蛋，色澤味佳。長(zhǎng)期食用有效預(yù)防腹瀉，開(kāi)脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：雞蛋，生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。
變蛋是怎么做？配料是什么？
變蛋俗稱(chēng)皮蛋，色澤味佳。
長(zhǎng)期食用有效預(yù)防腹瀉，開(kāi)脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：雞蛋，生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術(shù) 一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。
期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。
如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。 四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。
有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。
這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。
但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。 香菜皮蛋豆腐 這個(gè)菜比較清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。
而且價(jià)廉物美，材料都是容易購(gòu)買(mǎi)及準(zhǔn)備。 材料：皮蛋，也就是變蛋。
一般如果家里只有三口人左右，兩只就夠了。我們家人多，呵呵。
要4只。將皮蛋剝皮后切碎，備用。
香菜，也就是芫荽。摘凈洗好后，過(guò)一下開(kāi)水。
然后切碎，備用。 豆腐，一般超市都有賣(mài)。
買(mǎi)回后洗一下，隔水蒸三分鐘。也可以不蒸，不過(guò)我們家都是蒸一下，消消毒，呵呵。
鹽，少許。 做法： 將切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子壓爛），攪拌在一起，加少許鹽，攪均勻，后加少許香油，即可。
變蛋等與油辣子或香辣醬拌成的小菜 按天長(zhǎng)地方吃法，則往往用一張薄薄的熟肥咸肉片包裹一塊皮蛋，一同進(jìn)食。這樣吃，不但肥肉不膩 蛋的吃法，剝皮切瓣，入盤(pán)澆以香油和醋，還應(yīng)撒以切得極細(xì)的姜末。
也可入鍋烹制，如“熘松花”：松花切瓣，掛上面粉。
河南變蛋的制作方法
需要的材料：雞蛋，生石灰，堿，水，鋸沫 制作過(guò)程：把水燒開(kāi)等到水溫涼到能下手的時(shí)候放堿，放堿的多少要用雞蛋來(lái)試著放，堿的量以放一個(gè)雞蛋下去大概露出水面一個(gè)一角的硬幣那么大為好，雞蛋露出水面太大說(shuō)明堿過(guò)量，變出來(lái)的雞蛋吃著感覺(jué)燒嘴，反之則是堿少了；堿的量放好后就倒生石灰，這個(gè)量以能沾上雞蛋外殼為好，用一小節(jié)稍微粗點(diǎn)的鐵絲捏個(gè)圈（剛好套著雞蛋，這是為了防止被石灰燒到）用來(lái)?yè)齐u蛋，撈出掛上石灰的雞蛋在鋸沫里面滾一下，然后裝入一個(gè)塑料袋里密封放置幾天（天冷放八天，天熱放七天一般春季變最好，因?yàn)闇囟茸詈线m好把握）再拿出來(lái)讓風(fēng)吹一天就可以吃了。
變蛋是怎么制作的？
姜汁變蛋的做法
1、松花蛋剝?nèi)ネ鈿ぃ瑢⒙愕胺謩e切成4-6瓣的月牙形。
2、紅、綠色小尖椒切去頭尾，留下中間直溜的管狀部分，擦干水分。
3、中火加熱平底煎鍋中的油，把處理好的尖椒段放入，用中火煸焙，直到尖椒表皮起皺，呈熟色，將生抽均勻淋在尖椒上入味，立即關(guān)火盛出。
4、老姜刮去外皮，切成極細(xì)的姜茸，連姜汁一同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可。
變蛋
色澤味佳。長(zhǎng)期食用有效預(yù)防腹瀉，開(kāi)脾健胃，是你餐桌上的佳肴。配料：雞蛋，生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術(shù)
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢(qián)，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。
二、配料過(guò)程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開(kāi)后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過(guò)程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來(lái)說(shuō)春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說(shuō)明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說(shuō)明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說(shuō)明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見(jiàn)太陽(yáng)）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽(yáng)下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長(zhǎng)。
熘變蛋的做法
熘變蛋的制作材料：
主料：松花蛋（鴨蛋）250克
輔料：韭黃25克，小麥面粉25克
調(diào)料：醬油15克，醋15克，白砂糖50克，大蔥5克，姜5克，香油10克，花生油100克，淀粉（豌豆）100克
熘變蛋的特色：
色澤醬紅，鹵汁緊包蛋塊，口味香脆酸甜。
熘變蛋的做法：
1.將變蛋剝殼，切成船形塊，放入盤(pán)內(nèi)，撒上面粉（25克）拌勻。水淀粉130克（淀粉90克加水）調(diào)制成糊；韭黃改刀待用。
2.炒鍋上火，放入花生油，燒至七成熱，將變蛋逐塊掛上淀粉糊，放入油鍋炸至淡黃色時(shí)，移小火滲透，用漏勺撈起。待油溫升至八成熱時(shí)，放入變蛋，炸至金黃色輕浮時(shí)即好。同時(shí)另用炒鍋上火燒熱，加熟花生油15克，放入姜蔥末略煸后，加醬油、糖、清水少許燒沸，用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，放入韭黃調(diào)成汁，用漏勺將油鍋中變蛋撈起，倒入鹵汁內(nèi)，加麻油、醋，顛鍋裝盤(pán)即成。
熘變蛋的制作要訣：
本品有過(guò)油炸過(guò)程，需備花生油約500克。
清晨的露珠在荷葉上晶瑩剔透，宛若顆顆珍珠，而這顆珍珠卻有著別樣的風(fēng)味，它就是變蛋。你知道變蛋是怎么做出來(lái)的嗎？今天，就讓我們一起來(lái)探索變蛋的奧秘吧。
我們需要準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)的鴨蛋，鴨蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，其蛋白質(zhì)含量比雞蛋高，且含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。選取新鮮、無(wú)破損的鴨蛋，將其清洗干凈，為接下來(lái)的工序做好準(zhǔn)備。
接下來(lái)，我們進(jìn)入腌制的步驟。變蛋的獨(dú)特風(fēng)味源于一種叫作松香的物質(zhì)，而松香的主要來(lái)源便是石灰和茶葉。將石灰、*木灰、食用鹽、茶葉等材料混合均勻，用紗布包裹成球狀，放在干凈的容器中。倒入煮沸的開(kāi)水，浸泡10-15分鐘，直到湯汁變?yōu)樯铉晟?br />浸泡完成后，將鴨蛋放入湯汁中，密封容器，放置在陰涼處腌制。腌制時(shí)間根據(jù)個(gè)人口味有所不同，一般為15-30天。這段時(shí)間里，湯汁中的松香會(huì)慢慢滲透進(jìn)鴨蛋，與鴨蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生反應(yīng)，形成獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。
腌制完成后，將鴨蛋取出，用清水沖洗干凈，煮熟即可食用。煮熟的變蛋蛋清呈淺棕色，蛋黃呈深綠色，質(zhì)地細(xì)膩，口感綿密，獨(dú)特的松香氣味和咸香滋味在舌尖縈繞，令人回味無(wú)窮。
值得注意的是，變蛋中的鉛含量較高，過(guò)量食用可能對(duì)健康產(chǎn)生危害。因此，建議大家適量食用，每次食用不超過(guò)一個(gè)，并注意搭配其他營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。
變蛋不僅是一種美味的傳統(tǒng)小吃，還具有豐富的文化內(nèi)涵。它寄托著人們對(duì)美好生活的向往，代表著傳統(tǒng)與創(chuàng)新的交融。從簡(jiǎn)單的鴨蛋到美味的變蛋，這一段奇幻的旅程，凝聚著古人的智慧和匠心。
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滿城縣開(kāi)口： ______ 1 將鴨蛋洗凈表面污漬.2 平鋪放在通風(fēng)處晾干.3250克變蛋粉用水?dāng)嚢璩上『?將鴨蛋逐一浸濕.4 再均勻的裹上一層干粉,以不露蛋殼為度.5 碼入保鮮袋中,排擠出多余的氣體,系緊保鮮袋入缸密封30天.6 取出保鮮袋打開(kāi),將變蛋裸露在空氣中透氣退火,去除堿味.7 洗凈表皮的干糊,即可.
滿城縣開(kāi)口： ______ 一、用料:塊石灰1斤,堿3.5兩,茶葉3錢(qián),清水1.8斤.以上用料可變60個(gè)雞蛋. 二、配料過(guò)程:先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi),并投入茶葉、面堿、鹽,水開(kāi)后煮十分鐘,隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里.待石灰溶化后,再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊,...
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