如何用老面做饅頭？ 如何用老面做饅頭？
【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面饅頭】面粉500g 、水280g、食用堿2g、120g戧面用的干面粉
原料：面粉、發(fā)酵面（老面）、白糖、水、堿、青紅絲。 制作方法：1.將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）； 2.取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意：1.發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上； 2.下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬不要碰，否則不會(huì)“開花”； 3.上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì)。這會(huì)子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻５牵訜岱椒ㄈ绻贿m當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜恚荒茉诶锩驺@來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
蒸饅頭是冷水蒸還是等水開了再蒸,老面怎么用?
因?yàn)橛玫睦厦媸切寻l(fā)了12小時(shí)所以會(huì)產(chǎn)生酸味，這是就要把發(fā)好的面團(tuán)兌堿中和，要求略聞到有一點(diǎn)點(diǎn)酸味。3、兌好堿的面團(tuán)，要用力狠狠地揉，揉至內(nèi)部組織比較很細(xì)膩就可以了。這時(shí)就可以做饅頭花卷或包子或燒餅等，只要是要求發(fā)酵面團(tuán)的都可以用。01.先簡單了解一下蒸饅頭的原理 蓬松柔軟的饅頭不可能是...
為什么做饅頭揉面時(shí)要加上次沒用完的“老面”?
這一般是點(diǎn)心店的做法，因?yàn)榈昀锩刻於家鲳z頭，包子，都要發(fā)酵的，所以用老面就是用它里面的酵母，揉進(jìn)去以后面團(tuán)又發(fā)酵了。這是一種降低成本的方法，如果用干酵母那成本太高了。但用老面往往不容易控制，會(huì)呈現(xiàn)酸性，所以要用堿中和。弄得不好饅頭會(huì)發(fā)黃。蒸熟的饅頭里面的酵母菌都死了，不能再說...
怎么用老面頭蒸饅頭
老面頭蒸饅頭，用老面發(fā)面的方法：首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來后，加入少許的水和面粉，和成比較軟、比較濕的面團(tuán)。放置在比較溫暖的地方約4～5小時(shí)。一般來說，這樣的面團(tuán)可以在室溫下放五天左右而不變質(zhì)。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發(fā)面的效果就...
有人知道老面發(fā)饅頭嗎的做法嗎?
北方傳統(tǒng)的老面饅頭是用酵頭（老面）作為引子來發(fā)面的，就是每一次做饅頭時(shí)留下一小塊面團(tuán)，稱為酵頭，扔在面缸或面粉里面保存（但都不能超過一個(gè)月，現(xiàn)在一般都是放冰箱里面保存了），作為下一次蒸饅頭時(shí)用以發(fā)酵的引子。做法：1.老面120克，普通面粉500克，溫水250克，食用堿3克，糖10克。2....
老面饅頭的做法和配方
然后搓圓，攤平。7. 將搓好的面團(tuán)卷起，收口朝下放在蒸鍋里，每個(gè)饅頭之間留一定的間隔。8. 將蒸鍋置于蒸鍋上，加蓋，大火蒸10-15分鐘，然后關(guān)火燜5分鐘即可。9. 將蒸好的饅頭取出，稍涼后即可享用。老面饅頭可以根據(jù)個(gè)人口味添加一些芝麻、青蔥、糖果或者果醬等料理成不同口味的饅頭。
用老面發(fā)饅頭要怎樣做
用以前剩余的和好的面(已經(jīng)發(fā)酵了)做引子,而不是用酵母做引子發(fā)出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老面饅頭口感強(qiáng)于酵母饅頭。先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)柔合，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃...
請(qǐng)教老面饅頭怎么做呢?
老面的意思就經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵過的面團(tuán),它里面含有酵母菌,可以把面團(tuán)發(fā)酵,讓面團(tuán)產(chǎn)生氣孔,才會(huì)有松軟的饅頭出來.老面制作面肥的方法：取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。用老面做饅頭：材料：A.中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖...
怎么做老面饅頭好吃又松軟
2、將制作老面的所有材料混合均勻，發(fā)酵至蜂窩狀，冷藏。3、取老面150克，混合主面團(tuán)的所有材料，揉成光滑的面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大（用了5個(gè)小時(shí)）。4、取大約1克多堿面，用水化開，加到面團(tuán)里，揉勻。5、揉好的面團(tuán)搟開，折疊，再搟開，折疊，重復(fù)三次。6、將搟開的面片卷起來，揪成小劑子。7、...
蒸饅頭是冷水蒸還是等水開了再蒸,老面該怎么用?
開水上鍋饅頭無法受熱均勻，突如其來的熱量會(huì)導(dǎo)致饅頭當(dāng)中的酵母失效，口感也就稍差一些，饅頭的表皮吃起來會(huì)比較硬。正常情況下饅頭冷水上鍋，水開之后轉(zhuǎn)為中火蒸20分鐘，關(guān)火后在鍋內(nèi)悶5分鐘，用這種方法蒸出來的饅頭非常松軟好吃。二、老面的用法 老面通常是一團(tuán)硬硬的疙瘩，我們必須先加少量清水...
老面饅頭的做法和配方
制作老面饅頭的步驟非常講究，首先需要準(zhǔn)備一塊老面作為發(fā)酵劑，每次做完饅頭后都要留出一些作為下次制作的面引子，大約需要二兩的老面。將老面與700克面粉混合，最好是在晚上進(jìn)行和面，和好的面團(tuán)需要放在溫暖的地方發(fā)酵，注意溫度不能過高，否則會(huì)殺死酵母菌。經(jīng)過一夜的發(fā)酵，晚上和好的半盆面團(tuán)，到早晨...
相關(guān)評(píng)說：
建始縣變速： ______ 主料:老面 面粉 輔料:堿面1老面用水稀釋后放入面粉和成面團(tuán).餳4小時(shí). 2將面放入面板上. 3添加堿面和薄面揉勻.4揪成大小均勻的劑子.5揉成饅頭. 6餳20分鐘.7放入籠屜中. 8涼水入鍋,中火燒開轉(zhuǎn)大火25分鐘即熟.燜3分鐘.9放入盤中.
建始縣變速： ______ 手工饅頭(老面發(fā)酵原創(chuàng))的做法 首先把老面用牛奶或一部分水泄開成為面水狀態(tài)(感謝我兒子捏捏捏的很認(rèn)真^_^)老面可以去饅頭店買一個(gè)生饅頭或是度娘自己做很簡單的手工饅頭(老面發(fā)酵原創(chuàng))的做法 步驟1 和面(盡量要軟點(diǎn)因?yàn)楹冒l(fā)...
建始縣變速： ______ 用料 老面 面粉 50g 酵母2113 1g 水 40g 主面團(tuán) 面粉 200g 糯米粉 50g 水 適量(120左右) 白胖軟糯老面饅頭的做法 制作老面:酵母用溫水化開,靜置一會(huì)和50g面粉混合成不成型的稀面團(tuán) 老面發(fā)酵2倍大,5261內(nèi)部有很多氣孔,酒味比較濃(...
建始縣變速： ______ 發(fā)至膨脹到原來的2到3倍就成!發(fā)到自陷就過了!過了就不好吃了!可以再多加些面重發(fā)一下! 用小蘇打也行!就是沒有用堿的香氣重一些! 加完堿,和好面,揉勻就成!揉時(shí)間長了就實(shí)成了!口感不好!成型后就放置保濕醒發(fā)20至30分鐘 把水燒開,放入! 200克的蒸30分鐘即成
建始縣變速： ______ 主料:小麥面粉500g 輔料:老面頭適量 、清水適量 步驟: 1、老面頭泡在溫水中化開 2、倒入面粉,zhidao然后攪拌的不硬不軟,放在溫暖的內(nèi)地方發(fā)酵7、8個(gè)小時(shí),這樣是發(fā)酵好的面團(tuán) 3、排氣揉面 4、分成大小均等的小面團(tuán) 5、每個(gè)都要揉圓、揉勻 6、做好的饅頭 7、放入蒸籠中 8、開鍋容25分鐘即可
建始縣變速： ______ 老面饅頭的做法 將面肥(也叫老面,面引子)撕成小塊用溫水浸泡30分鐘 取適量面粉(如圖,一般用4小盒)放在干凈的盆中.將浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中,如水不夠,需酌情加入.液體與固體的比例為1:2.開始揉面,我喜歡...
建始縣變速： ______ 用以前剩余的和好的面(已經(jīng)發(fā)酵了)做引子,而不是用酵母做引子發(fā)出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些,所以老面饅頭口感強(qiáng)于酵母饅頭. 先將老面用水泡過混勻,放入面粉和水,待面發(fā)酵后,放入固態(tài)的糖和堿,反復(fù)柔合,加入適量的干面粉,繼續(xù)柔合后制成饅頭形,入鍋點(diǎn)火開始蒸烙.燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個(gè)蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動(dòng)配合并相通.圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火.用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味,老少皆宜.
建始縣變速： ______ 老面的意思就經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵過的面團(tuán),它里面含有酵母菌,可以把面團(tuán)發(fā)酵,讓面團(tuán)產(chǎn)生氣孔,才會(huì)有松軟的饅頭出來. 老面制作面肥的方法: 取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán),用水化開,再加入適量的面粉揉勻,放置中盆中自然發(fā)酵,到第二...
建始縣變速： ______ 用以前剩余的和好的面(已經(jīng)發(fā)酵了)做引子,而不是用酵母做引子發(fā)出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些,所以老面饅頭口感強(qiáng)于酵母饅頭. 先將老面用水泡過混勻,放入面粉和水,待面發(fā)酵后,放入固態(tài)的糖和堿,反復(fù)柔合,加入適量的干面粉,繼續(xù)柔合后制成饅頭形,入鍋點(diǎn)火開始蒸烙.燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個(gè)蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動(dòng)配合并相通.圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火.用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味,老少皆宜.
建始縣變速： ______ 低溫保留一些發(fā)酵好的面團(tuán),下次使用時(shí),與面粉和水混合,然后發(fā)酵, 長時(shí)間發(fā)酵都會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì),用堿調(diào)整一下酸堿度就可以蒸了,用老面很大的原因是節(jié)約酵母的支出成本.
