有關(guān)餐飲質(zhì)量創(chuàng)新論文 如何提升餐飲服務質(zhì)量的論文
中國的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊,隨著國民整體生活水平的提高,人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化.。人們對飲食消費的觀念有了一個新的飛躍，在不斷滿足消費者與日俱增的服務要求的同時，我們的餐飲業(yè)也有了長足發(fā)展，為了迎合市場發(fā)展的需求，酒店經(jīng)營模式的創(chuàng)新應列入經(jīng)營者的重要議事日程，我們處在一個創(chuàng)新的的時代，一個不斷變化的社會，這個社會之所以能前進，就是它在不斷的變化，餐飲經(jīng)營更是如此，誰創(chuàng)新，誰就能發(fā)展，誰固步自封，誰就落伍。
一、觀念創(chuàng)新
觀念，尤其是餐飲經(jīng)理人的觀念，將決定整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念，甚至企業(yè)經(jīng)營的成敗。當今消費者已經(jīng)由過去的“吃飽求生存”到“吃好求口味”發(fā)展到現(xiàn)在的“吃好求健康”，人們的消費也由“感情消費”變成了“理性消費”。餐飲經(jīng)理人只有轉(zhuǎn)變以往的觀念，迎合人們的消費心理，這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式，才能打破常規(guī)，才能創(chuàng)新，最終實現(xiàn)“以顧客為中心”的根本轉(zhuǎn)變。
如今的餐飲市場風起云涌，我們面臨著太多的新的思潮和時尚流變，各種餐飲潮流比起彼伏，各種風味體系競相爭榮。
許多餐飲企業(yè)在保持自己特色的前提下，緊跟時代步伐，不斷開發(fā)經(jīng)營方式和創(chuàng)新菜品，與此同時，企業(yè)的生產(chǎn)率和員工的素質(zhì)等都得到了巨大的提高。
適應時代步伐，趕追時代潮流，積極應變創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競爭的利器，這就需要企業(yè)具有時代意識。在追求潮流的同時，企業(yè)的內(nèi)部也要創(chuàng)造出一種特色，一個企業(yè)最怕的就是沒有特色，否則就容易被人模仿，被人超越。
餐飲時尚，風云變幻，這是時代使然，社會的需要，也包含著經(jīng)營者的引導和推波助瀾。餐飲業(yè)為了不滿足顧客求異心旦，也甘于常變常新，這都是十分可喜的現(xiàn)象。但是，一個餐飲企業(yè)只跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了自己本身原有的特色，這就本末倒置了，保持特色，引導消費，關(guān)注潮流，大膽創(chuàng)新，這才是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的一條寬廣之路。
二、產(chǎn)品創(chuàng)新
產(chǎn)品創(chuàng)新也要信守“以顧客為中心”的經(jīng)營理念，即創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn)，對廚師而言，一方面聽取顧客的意見，服務人員的意見，看顧客需要什么，喜歡什么就做什么。同時更要經(jīng)常推出一些創(chuàng)新菜，供顧客挑選，供市場鑒別，推出后及時搜集顧客反映，喜歡什么，不喜歡什么，喜歡的菜還需哪些改進……創(chuàng)新還有一個重要的方面，就是借鑒別人的經(jīng)營，把雖的飯店比較好的菜拿過來，為自己所用。總之產(chǎn)品創(chuàng)新主要包括以下方面：
原料創(chuàng)新：隨著改革開放的步伐，烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷，也要不斷打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新。
口味創(chuàng)新：五味調(diào)和百味香，五味調(diào)和百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復合的味道，第三種是利用復合調(diào)味品改變原料的滋味，復合成美味菜肴。
烹飪技法創(chuàng)新：烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹飪技法來實現(xiàn)。
色彩創(chuàng)新：烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。
形態(tài)創(chuàng)新：菜肴的形態(tài)大部他是由刀工、刀法的種類去實現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大主，使就餐者賞心悅目，食欲大增。
中西餐結(jié)合創(chuàng)新：中、西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結(jié)合起來，具有東方之主味異國之別味，令人陶醉。
挖掘古菜絕技：日月輪回，菜肴有時也要輪回，更別有一番風味，例如滿漢全席，至今被人們所欣賞，北京仿宮遷廷菜仍被稱為世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。
菜單創(chuàng)新：菜單的開式多種多樣，其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單和實物鮮活菜單。圖形菜單讓客人一目了然，并能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特點等，能達到讓顧客明明白白消費，實實在在享用。
面點創(chuàng)新：隨著人民生活水平的提高，人們對面點的需求已不僅僅為了充饑飽腹，而是要調(diào)劑口味，講究營養(yǎng)與健康，為了適應市場的需求，做為一名從事面點制作的技術(shù)人員，要不斷開拓思路，發(fā)掘改良和創(chuàng)制新的面點品種，選用多種原料來制作點心，是豐富面點花式品種，適合現(xiàn)代人口味的捷徑。一是皮坯的改良，注重粗細糧合理搭配，選用一些根莖類及果蔬類原料，制作面點的皮坯十分受人歡迎。如香芋煎餅、山藥壽桃等。二是時食療食補的改良，隨著季節(jié)的變化，還可用一些時令鮮果、蔬菜類原料制作點心，如藕、百合、紅棗、蘿卜、蓮子等，既豐富了制作點心的原料種類，增加了點心的花式品種，又運用食補來調(diào)理身心的營養(yǎng)需要，既具有時令特色，又富有新意。三是餡料的創(chuàng)新：點心原料選用水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、新鮮蔬菜，如蘆筍、蘆薈、金瓜、菌類等能給人耳目一新的感覺，如蘆筍被中外飲食界一致認為是綠色保健食品，具有搞癌和延年益壽的功能，還有苦瓜，含有消火降脂的藥用價值。
三、器皿創(chuàng)新
器皿的創(chuàng)新也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分，紅花要有綠葉配，好菜要有好器裝，一盤色形味美的菜品配上一個不合時宜的低等或缺損器皿，自然損害了菜品的整體水準。反之，一盤普通的菜品，配上雅致質(zhì)優(yōu)的器具，更能體現(xiàn)菜品的規(guī)模和檔次。新創(chuàng)菜肴如果配上美觀大方、別具一格的餐具，必定能引起人們的強烈反響并產(chǎn)生新奇的效果。
飲食器皿的創(chuàng)新變化，可稱一年一變，由原來的精瓷、粗陶主骨瓷一強化骨瓷一日式餐具，直至更高檔瓷器，品種繁多，琳瑯滿目，高中低兼?zhèn)洹Ｕ撛煨停彩瞧贩N繁多，形太各異，還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿，可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。
古人云：“美食美器”，菜肴一經(jīng)美器裝點，相互輝映，即起藝術(shù)襯托，畫龍點睛的作用。異型食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風格，一菜配一皿，除本身具有裝載功之外，又有賞心悅目的視覺欣賞效果，一改過去單調(diào)劃一的毛病，新穎多器的引進，同時也造就了百花齊放的“桌面藝術(shù)”。
四、服務創(chuàng)新
一般較陳舊的服務從其服務形式上可分為兩種，一種是沉默式服務，簡單說：就是服務人員只是照葫蘆畫瓢，聽從指揮，不論是客人的要求，還是領(lǐng)導的命令，一律照辦不誤。他們?nèi)狈镜膶I(yè)知識，甚至沒有經(jīng)過專門的培訓，工作中不注重儀表，動作僵硬，反應遲鈍，面無表情，客人點什么，她就寫什么，廚師做什么就上什么，從不提任何意見，儼然一個傳話筒。第二種是問答式服務，這種服務要比上一種進步了不少，服務員有銷售意識，在服務過程中，會適當發(fā)表自己的意見。同時具備基本的餐飲服務技能和業(yè)務常識，能根據(jù)一些菜品的做法、口味等問題給客人一個較滿意的答復，工作比較主動。
近年來，無論何種產(chǎn)品都打出爭創(chuàng)“品牌”的口號，而且愈演愈烈，如何創(chuàng)“服務品牌”，也是現(xiàn)今餐飲業(yè)發(fā)展的一個重要因素。21世紀將是享受服務的時代，人們在品嘗美味佳肴的同時，更看重的是服務，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務，誰就將本世紀得以生存、發(fā)展，不為提高經(jīng)濟效益。可以預料，誰先成功實施了創(chuàng)新服務，誰就會率先從同行業(yè)中脫穎而出，誰就將率先站在餐飲業(yè)的最前沿，最先贏得效益，換句話說，誰就將率先把自己的競爭對手拋在后頭。
我們所實施的創(chuàng)新服務可以齊頭并進是服務的最高境界——引導式服務，這需要服務人員具有較強的業(yè)務技能和專業(yè)知識，他們不僅注重儀表儀容，而且頭腦靈活，反應敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，有較強的銷售意識，能配合廚房搞好銷售工作。
服務不斷的創(chuàng)新，也應不為地加入人性化的內(nèi)涵，甚至于適當?shù)某靶裕詽M足顧客的多無元化需求，這一點是永無境的。另由于餐飲服務具有直接性的特點，因而要求餐廳服務員要加強各方面的修養(yǎng)，提高自身素質(zhì)，從而保障服務質(zhì)量，努力達到高標準要求。從客人進店起，她們便會熱情介紹餐廳特色及菜肴品種，并主動接近客人，了解他們的消費動機及口味特點。尤其是點菜時能針對性的向客人推薦菜品，并適合適時介紹該菜的選料、制做、營養(yǎng)、食法及味型等常識。如對有軼事、典故、傳說的菜點，更要有娓娓動聽的生動語言，有滋有味的向顧客介紹，以提高其食用情趣和食欲，感受文化氣息。又如：建立顧客檔案、個性化服務，回訪老客戶、走出飯店上門服務等。
服務的創(chuàng)新并不需要太多的經(jīng)濟投入，其關(guān)鍵在于“有心人”，其實所有員工都曾經(jīng)接觸過大小的問題，或許私下的也有過可行性的建議，主要是要建立一個使信息渠道暢通的專業(yè)組織體系，經(jīng)便更多搜集對服務創(chuàng)新有益的聲音，因為一線員工比管理者更客人在想什么，他們的意見往往比客人的意見更容易搜集。
服務創(chuàng)新是餐廳的合脈，也是企業(yè)的命脈，服務質(zhì)量的優(yōu)劣，對餐廳經(jīng)營有極其重要的意義。
五、營銷創(chuàng)新
近年來，我國餐飲業(yè)一直保持著持續(xù)發(fā)展的勢頭，餐飲業(yè)的發(fā)展也面臨著企業(yè)自身和外部環(huán)境兩方面的壓力，加之餐飲業(yè)的創(chuàng)新意識的欠缺，內(nèi)部管理和經(jīng)營方式還有待于進一步改善。因此，中餐企業(yè)如何弘揚中華飲食文化塑造中餐知名品牌，提升企業(yè)的核心競爭力，已經(jīng)成為一個重要的課題。
用“以顧客需求求為導向”的現(xiàn)代營銷觀念，處處使顧客滿意，樹立以顧客需求為導向的營銷觀念的核心是顧客觀念和競爭觀念。因此，餐飲企業(yè)要從滿足顧客的要求出發(fā)，把提高顧客的滿意度、忠誠度作為衡量企業(yè)營銷活動中的重要指標，企業(yè)為目標市場所做的一切包括質(zhì)量管理、成本控制、促銷方式以及各種服務等都需要時刻與競爭對手在同樣的市場上進行比較，要比競爭對手做得更好才行。
樹立戰(zhàn)略發(fā)慌意識，保證企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標。很多餐飲企業(yè)既沒有長遠的發(fā)展戰(zhàn)略指導，也沒有詳細、科學的市場調(diào)研為決策依據(jù)，故而對市場變數(shù)估計不足，結(jié)果是使企業(yè)往往無法適應不斷變化的市場，企業(yè)要想更好地持續(xù)發(fā)展，要有一個根據(jù)企業(yè)的實力、傳統(tǒng)優(yōu)勢、外界環(huán)境等因素制定的長遠發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移來規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展方向、業(yè)務種類等。通過經(jīng)營戰(zhàn)略使企業(yè)的整體利益和長遠利益相結(jié)合，對企業(yè)資源的有效配置以及對環(huán)境的積極適應等問題進行謀劃和決策，以實現(xiàn)企業(yè)環(huán)境、企業(yè)能力、企業(yè)經(jīng)營目標的動態(tài)平衡和統(tǒng)一，謀取良好的經(jīng)濟效益。
實施品牌戰(zhàn)略，謀求企業(yè)的長遠發(fā)展。品牌是餐飲業(yè)的生命，沒有品牌，特別是沒有知名品牌的餐飲企業(yè)很容易被同行業(yè)競爭淘汰。而特色經(jīng)營則是餐飲業(yè)發(fā)展的必由之路，它包括銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風味、服務形式等多方面的獨特風格和鮮明特色，與提供物質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)相比，餐飲業(yè)不便于利用專利技術(shù)保持自己的無形資產(chǎn)，所以餐飲企業(yè)不能墨守成規(guī)，必須在經(jīng)營觀念、服務方式、營銷技巧、特色菜品等方面不斷創(chuàng)新，通過創(chuàng)新來塑造和強化自我特色。在菜品創(chuàng)新過程中，餐館企業(yè)必須根據(jù)市場定位、企業(yè)文化、企業(yè)特點和消費者的心理需求來進行。
企業(yè)品牌戰(zhàn)略在競爭中要做到刻意創(chuàng)新，銳意進取，做到人無我有，人有我新，人新我優(yōu)，這樣的企業(yè)必然能擴大市場占有額，贏得大量回頭客，增加贏利，提高經(jīng)濟效益和社會效益，才能適應市場，在競爭中取勝。
六、環(huán)境創(chuàng)新
環(huán)境創(chuàng)新，主要是指周圍環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的具體分布的創(chuàng)新。長期以來，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表現(xiàn)在重裝修的豪華，而輕個性上的表現(xiàn)。真正在創(chuàng)意的環(huán)境未必是豪華的，關(guān)鍵是主要突出，讓顧客找到一種新意的感覺。
新潮的感覺，在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)的新潮常常對顧客有一種獨特的吸引力。例如：現(xiàn)在有為數(shù)不少的酒店把操作間改為明檔，讓顧客很直觀地了解到每道菜肴在操作過程中的任何一個細節(jié)。再如：有的酒店特意為對烹飪感興趣的顧客設(shè)置了“盡興操作臺”，并為他們提供了原材料，讓他們自己動手、新自烹制，使其從中盡情享受烹飪藝術(shù)的美妙，在這樣的環(huán)境中就餐，別有一番成就感。
復古的感覺，指通過古色古香的裝修飾料，讓顧客找到“從前”的感覺。現(xiàn)在許多酒樓突出了這一復古風格，如雅間內(nèi)裝修的古香古色，大至桌椅小至餐具都采用古典工藝制成，服務員著裝等都展示出古典女子的風貌，在這種環(huán)境中就餐，又讓人們仿佛回到了從前的意境。
突出異域風情的感覺。隨著改革開放的進一步發(fā)展，大量的外國人來中國。為了從餐飲方面給他營造出家的感覺。故而，根據(jù)各國友人不同的餐飲習慣以及裝修垢不同風格，盡量使他們感到溫馨、舒適。如我們比較常見的日本料理、韓國料理、歐式風格的西餐廳等。
回歸自然、溶入自然的感覺。如今，有著超前意識的餐館企業(yè)主，把目光投向了建立生態(tài)園型酒店上，以此迎合人們新潮的餐飲消費時尚，即追求回歸自然，向往完美和諧生態(tài)的心理。生態(tài)園型酒店，概括的說，就是為顧客提供了一個即可品味美味佳肴，又可陶冶情操的時尚餐飲場所。一方面，酒店產(chǎn)品所有原料，有相當一部分屬自給，比如：各種蔬菜、散養(yǎng)柴雞等，能讓顧客吃上不施化肥、不灑農(nóng)藥、不用飼料喂養(yǎng)的真正純天然的東西。另一方面，讓顧客回歸了自然，當顧客品嘗親手挑選采摘的原料做成的美味珍饈時，放眼滿園的美景，艷麗的花、油綠的菜、鮮活的魚、正忙覓食的柴雞……會讓您沉醉于溶入自然的意境中。
總之，餐館企業(yè)的創(chuàng)新是為了發(fā)展，為了在當今餐飲市場激烈的競爭中立于不敗之地，成功走向企業(yè)可持續(xù)發(fā)展路，在創(chuàng)新的同時，需要我們始終信守的是“以人為本”和“讓顧客滿意”戰(zhàn)略。
以人為本：前些年，就服務而言，一度響亮的口號“顧客就是上帝”，似乎“以人為本”就是以顧客為本，想顧客之想，急顧客之急，時至當今，“以人為本更有一層深意即是以員工為本，珍惜現(xiàn)今最大的財富——我們的員工，只有以員工為中心，他們出色工作，才能的顧客真正意義上的滿意。
作為現(xiàn)代酒店經(jīng)者的觀念：培訓是效益，教育是投資，所以加大對一線員工的培訓力度，制定應付對員工頻繁流失的相應措施，貯備后備人才已是酒店業(yè)的當務之急，企業(yè)內(nèi)部必須具備良好的競爭激勵機制，讓出一定的利潤空間給員工，以調(diào)動員工廠價格的積極性、主動性，并長期以往的貫徹落實，對于酒店而言，丟了芝麻就能揀到西瓜，又何樂而不為呢？
讓顧客滿意：其宗旨在于促進企業(yè)努力探索有效地經(jīng)營途徑，改善經(jīng)營方式，針對需要個性化的發(fā)展形象，增強競爭能力，使營銷取得成功，就飯店而言，要使服務成為行業(yè)有效的營銷戰(zhàn)略，就要讓顧客滿意，顧客滿意不僅增加營業(yè)額，而且因為有良好的口碑使顧客轉(zhuǎn)化為潛在的業(yè)務廣告員，節(jié)紡了大量的促銷費用。
綜上所述，企業(yè)發(fā)展的根本源泉就是不斷創(chuàng)新，只有抓住時機，不斷創(chuàng)新，才能使餐飲企業(yè)蒸蒸日上，保證企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
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榆中縣平底： ______ 成本提高?成本是要降低的吧?質(zhì)量提高的幾個方法:一是調(diào)味料,做適當?shù)拇钆?不是越多越好,像鹽加多了肯定不好嘛.二是溫度控制,不管是烤制還是煮,都不能過頭了,否則就烤焦了.三是環(huán)境衛(wèi)生要做好,及時清理垃圾,進行環(huán)境消毒,這樣產(chǎn)品就不容易腐敗變質(zhì)了.四是貯存工具要清洗干凈,封閉嚴實,并控制一下貯存溫度.夏天的時候,貯存工具弄不好,非常容易變質(zhì).先說這些吧,其他還有很多很多,要根據(jù)實際情況看的.
