麻辣燙骨湯底料小料配方及制作方法，無價配方
本配方及制作工藝流程是飯?zhí)叵銓W員培訓筆記匯編整理而成，適合想開麻辣燙店的創(chuàng)業(yè)者試驗和自學，本教程只涉及配方和制作工藝，開店注冊、選址、設(shè)備、裝修、宣傳、經(jīng)營策略等環(huán)節(jié)請學員們自行把握。
( 一) 底料制作
1. 調(diào)料組成
牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克，紅麻椒 200 克，生姜 100克，大蔥 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克，紅梔子 3 克，夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3. 材料粉組成
乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克。
說明：以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場或淘寶都有賣。
4. 炒制準備
1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎，豆豉剁細。
2) 燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概 5 分鐘，煮好后去除水分，用絞肉機絞碎，碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎備用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒即可），再用開水浸泡，之后用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘，用的時候把材料中的水倒掉。
5) 大蔥切小段，大蒜剝皮，生姜切片，備用。
6) 把豬骨白湯，倒入容器內(nèi)用水調(diào)開備用。
7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯順序。
5. 炒制流程
1) 時間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當?shù)年P(guān)火，保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫燒熱（180 度）。
3) 加入切好的，蔥段，姜片，大蒜，炸香后，用過濾網(wǎng)撈出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。
5) 加豆瓣醬先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒約 30分鐘豆瓣醬變深紅色。
6) 待豆瓣醬快炒干，醬香味濃郁時，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒約 30 分鐘后等麻辣味出來，加入冰糖、豬骨白湯，材料加入后會看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘【注意：看好鍋底，這個時候最容易糊鍋】。
8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時，關(guān)火倒入容器內(nèi)，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。底料用的時候用絞肉機絞碎。
( 二) 湯料制作
1. 主料組成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨頭（牛骨中間打斷，提鮮增香）：半根、牛腰窩油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣燙底料：200 克、冰糖：50 克、精鹽：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、紅麻椒粉：5 克、燈籠椒：15 克、雞精：10 克、鮮香寶：10 克、大蔥：1 根。
2. 制作流程
1) 鍋中放 10 斤水。
2) 湯桶溫度 20 度（防止水溫高奶粉起球沖不開）左右時將全脂奶粉 100克放入攪勻。
3) 然后其他材料全部放入后把湯大火燒開，最后小火熬 40 分鐘。
3. 注意事項
1) 注意牛骨使用前用涼水浸泡 2 小時，去除牛骨內(nèi)的血，這樣熬出來的湯才不會黑。
2) 注意 50 斤湯比例：一整根牛大腿骨、牛腰窩油：3 斤、其他調(diào)料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意這時湯上會出現(xiàn)黑沫，這是正常現(xiàn)象，等用湯的時候把湯上的漂浮底料的雜質(zhì)用迷網(wǎng)過濾掉，即可燙菜。
4) 注意鹽度可以根據(jù)當?shù)乜谖哆m量增減。
5) 注意高湯不夠用時，可用小桶調(diào)制，可根據(jù)需要熬 10 或 30 斤水，按上述方法放入新調(diào)料、底料，放入量按比例增減，熬好后加入大桶即可。
6) 注意高湯原則上偏淡一點，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。
( 三) 小料制作
1. 芝麻醬
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后 1 斤重量的芝麻醬中加入鹽 12 克，雞精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30克，拌均勻即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置 1-3 分鐘（此步驟降溫很關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉。
( 四) 燙菜及裝碗
1. 燙菜
根據(jù)生意多少，可以選擇電燙機、不銹鋼桶、電磁爐砂鍋等作為燙菜設(shè)備，在燙菜設(shè)備中倒入之前熬好的湯料【注意：此時只倒入過濾好的湯即可】，客人選好菜系后，你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋，放進燙菜設(shè)備的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最后青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老。
2. 裝碗
出碗小料制作：雞精 500 克，味精 400 克，AAA 粉 20 克，味之素 20 克，按照比例倒入一個容器內(nèi)攪勻。
一般燙好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根據(jù)客人的要求加小蔥，香菜，蒜沫等佐料，最后從加 2 勺底湯【注意：兩勺底湯一定是最后加，可以燙出出碗小料和佐料的香味】，端給客人吃就
骨湯麻辣燙底料的做法
6. 將炒好的辣椒調(diào)料倒入骨湯中，加入適量的鹽和麻油，攪拌均勻。7. 底料放涼后，放入密封容器中冷藏保存即可。使用時，根據(jù)個人口味加入底料，再加入蔬菜、豆腐、肉類等食材，煮熟后即可享用美味的骨湯麻辣燙了。
骨湯麻辣燙香料配方
1. 將老油燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，再加入白汁湯料、醪糟、雞精等燒開即可。2. 將各類葷菜和素菜洗凈并串好。葷菜如兔腰、鱔魚等需切成適當大小的塊狀；素菜如藕片、萵筍等需切成薄片或塊狀。3. 將串好的菜肴在鹵水中燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙熟。4. 燙制后的菜肴可以...
麻辣燙骨湯的做法
2. 取一鍋加入適量的水，放入焯水后的豬骨，加入生姜、大蔥、八角、料酒和適量的鹽，用中小火煮1-2小時，至骨湯呈乳白色。3. 將燉好的骨湯過濾掉雜質(zhì)，留下清湯備用。4. 取一個小鍋，加入適量的食用油，燒熱后放入干辣椒炒香。5. 加入適量的麻辣燙底料，繼續(xù)炒香。6. 將骨湯倒入小鍋中，加入...
骨湯麻辣燙配方
最簡單的，買2根筒子骨 回家冷水泡幾個小時把血水泡出來，洗干凈，冷水熬湯，煮久點湯乳白，然后買包麻辣燙火鍋的底料放下去就可以，再放點蔥姜蒜進去一起熬開了就可以燙菜了骨香麻辣燙的做法及底料配方此配方版權(quán)歸周百鮮骨湯麻辣燙所有。此麻辣燙據(jù)說是中國最好吃的麻辣燙、大家評價也很好的周百...
骨湯麻辣燙的配方
制作骨湯麻辣燙的關(guān)鍵在于湯底的熬制，通常選用豬骨或雞骨熬制的高湯，也可以將兩者混合，以增加湯底的鮮美。香料方面，包括蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、麻椒、香葉、桂皮、八角等，用于提升麻辣燙的獨特香氣。調(diào)味料如生抽、老抽、辣椒粉、孜然粉、鹽，則用于調(diào)配湯底的味道。為了增加口感的豐富性，還...
骨湯麻辣燙底料怎么做
第一種：一、蘸料配方：香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 鹽、 味精各 1 克， 蠔油 10 克，花生碎 10 克，蔥花 5 克。二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、...
麻辣燙底料炒制方法和用料
一、底料配方 香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。調(diào)味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克...
麻辣燙湯底配方
1、首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥。2、把花椒和麻椒放入紗布袋里面，防止在湯中吃到嘴里有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據(jù)當?shù)厝说目谖抖ǎb好后用線繩扎緊。3、把姜切成片，把蔥切成段，備用。4、接下來，把三種骨頭過一下熱水，去一...
骨湯麻辣燙的做法及配方
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