麻辣燙底料炒制方法和用料
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調(diào)味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
制作流程：
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網(wǎng)撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時(shí)以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點(diǎn)。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個(gè)小時(shí)就可以煮麻辣燙了。試做時(shí)高湯可以按照比例縮小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用。
二、麻辣燙底湯
食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個(gè)、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
制作：
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時(shí)，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火沸騰狀態(tài)熬半個(gè)小時(shí)左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個(gè)半小時(shí)，最后用密漏清理料渣后底湯即完成制作。
三、小料制作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動(dòng)辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點(diǎn)點(diǎn)大豆油，油要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加油繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機(jī)里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時(shí)倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個(gè)容器內(nèi)攪拌均勻。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時(shí)候，還可以應(yīng)個(gè)人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最后加，這樣才能燙出各種佐料的香味。
麻辣燙底料炒制方法和用料
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網(wǎng)撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，先加入火鍋飄香劑...
麻辣燙鍋底料的配料和炒制方法
配料：色拉油、牛油、菜籽油、生姜、冰糖、大蒜、大蔥、豆瓣。1、三油混合，加冰糖小火炒化；2、加郫縣豆瓣小火炒香，至少半小時(shí)，不能使糖炭化，否則會(huì)發(fā)苦，后放入藥材粉，炒熟；3、放入輔料生姜，大蒜，大蔥，待生姜大蒜出味后，出炒料起鍋。注意事項(xiàng)： 炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并...
麻辣燙底料配方(麻辣燙底料配方有哪些?)
一、底料的炒制：1. 將干辣椒煮透并瀝干水分，切成碎末。2. 大蔥切段，生姜、蒜和洋蔥切末。3. 起鍋燒油，油熱后，加入洋蔥和蒜末炒香，再倒入蔥段和姜末繼續(xù)炒，炒出香味后，將蔥、姜、蒜和洋蔥濾出，只留下油。4. 重新熱油，倒入辣椒末翻炒，再加入花椒粒炒出香氣。5. 接著放入豆豉慢...
正宗麻辣燙的底料的做法與配方
一、麻辣燙底料配方：干辣椒1碗（炒底料用），清水適量，大蔥2根，生姜1塊，蒜1頭，洋蔥半個(gè)，油適量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高湯適量，干辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。
麻辣燙的底料配方以及做法
麻辣燙底料的配方和做法如下：所需材料：- 干辣椒碎 - 豆瓣醬 - 蒜末 - 姜末 - 花椒粒 - 雞精 - 醬油 - 鹽 做法：1. 將干辣椒碎放入鍋中，用中小火煸炒至香味發(fā)出。2. 加入豆瓣醬并繼續(xù)煸炒，使其釋放出更多香味。3. 加入蒜末、姜末和花椒粒，繼續(xù)煸炒均勻。4. 倒入適量的水，加入...
正宗四川麻辣燙底料配方
正宗四川麻辣燙底料配方如下，麻辣燙底料的炒制配方：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克。還有，冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克。湯料的調(diào)制原料：豬...
麻辣燙的底料是如何制作的?
熬制底油：在香料炒香之后，加入適量的清水或高湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，讓香料的味道充分融入油水中。這個(gè)過程中，可以根據(jù)個(gè)人口味加入食鹽、雞精、白糖等調(diào)味品，以及豆瓣醬、辣椒粉等增加麻辣味。精煉底油：熬制一段時(shí)間后，待湯汁濃郁，香味四溢時(shí)，可以將底料過濾，去除殘?jiān)玫郊t亮的麻辣燙...
麻辣燙底料配方做法
2. 麻辣燙底料制作步驟：- 將所有香料和朝天椒放入清水中浸泡30分鐘，使香料充分吸收水分，以便更好地釋放香味。- 泡好的香料和干辣椒撈出，瀝干水分。草果用刀拍碎。- 起鍋倒入適量菜籽油，放入瀝干水分的香料和干辣椒，小火炒出香味，然后裝起備用。- 繼續(xù)熬制菜籽油，待油色變清亮后，加入牛油熬...
麻辣燙鍋底料的配料和炒制方法是什么?
1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色若炒糊了就不能再用了，不然后面做的湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無甜味 2、豆瓣必須用郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比...
正宗麻辣燙底料配方要怎么炒才能香
麻辣燙底料的炒制方法如下：原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克 制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣...
相關(guān)評(píng)說：
溫縣法向： ______ 你好可以教我炒麻辣燙底料嗎?您好,這個(gè)問題我?guī)湍卮?一:底料的制作 二:鮮湯的制作 三:蘸料的制作 明白了這個(gè),我們制作起來就很有頭緒,很清晰了.麻辣燙的口味好不好吃,地道不地道,主要在底料和鮮湯上,蘸料倒是其次.我...
溫縣法向： ______ 原料:食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥.做法:1、坐鍋點(diǎn)火,倒入食用油(半鍋?zhàn)笥?,油溫?zé)?00度左右,加入牛油、豬油;2、往鍋內(nèi)倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘; 3、待開鍋后倒入所有的香料,煮40分鐘左右,再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可. (這個(gè)配方我給過好多人了,大家反應(yīng)還行,你也試試.)
溫縣法向： ______ 麻辣燙里的香料都是干貨,需要讓香料的味道完全溶解到油里,這樣調(diào)湯時(shí)就可以迅速溶到湯里,一般建議小火,炒的時(shí)間要足夠長,建議一個(gè)小時(shí)左右,另外在5米的地方要能聞到很重的香料味才可以的算是炒成功底料的,你可以可以在百度視頻里,看看功夫麻辣燙的視頻,希望能幫助到您
溫縣法向： ______ 調(diào)料: 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
溫縣法向： ______ 麻辣火鍋的代表當(dāng)推重慶的＂毛肚火鍋＂,傳統(tǒng)的毛肚火鍋依靠牛油來提香.它具有麻辣適度而不燥、味道鮮香而不油膩、湯汁紅亮而不濃稠等特點(diǎn).現(xiàn)將麻辣火鍋底料的制法介紹如下,此方為5份底料的配方,讀者朋友可酌情減量或加量. ...
溫縣法向： ______ 麻辣燙的底湯配料!!! 菜油200克(約耗135克),豬油100克,豆瓣醬30克,泡姜片30克,泡辣椒節(jié)40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精鹽10克,味精5克,胡椒面3克.另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上,下菜油燒熱,...
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溫縣法向： ______ 正宗麻辣燙配方 佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,老抽 豆瓣醬,姜,蔥 主料:嫩雞腿,乳鴿(兩只,視湯多少而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛肚 用油:豬油,牛油,菜仔油 制作:放菜籽油適量...
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