火鍋底料怎么調(diào) 火鍋底料怎么調(diào)？
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
特色底料的制作:
1海鮮排骨鍋：
小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽熱水。
鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老干媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克
牛油300克
郫縣豆瓣300克
干辣椒350克
生姜20克
大蒜40克
大蔥60克
冰糖30克
醪糟汁100克
八角20克
三奈10克
桂皮10克
小茴10克
草果5克
紫草5克
香葉2克
香草2克
公丁香1克
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1
5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨300克
牛棒子骨300克
雞爪骨100克
生姜10克
大蔥30克
料酒20克
雞精30克
味精15克
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中
每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克
，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了
三、操作時的一些相關(guān)問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香
其中加入的紫草是為了增加紅色
，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后
以減其辣味
，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
一樓的做法太不切實際了吧。如果是自家吃，可以直接買超市里現(xiàn)成的底料，川味的，海鮮的等等品種很多，味道也很不錯。關(guān)鍵是要有好湯，自己買的排骨，牛羊肉什么的，把湯煲時間長一些，排骨的大概一個半小時就夠，牛羊肉要三四個小時的，中間水熬少了可以再補(bǔ)一些。湯熬好了，一起倒入火鍋，再加入超市里買的相應(yīng)的底料，根據(jù)個人口味再加點鹽，雞精等等，就行了!我個人實際就是這么做的。飯店的做法我就不清楚了
火鍋底料品種千變?nèi)f化，大致分兩種：清油鍋和牛油鍋。
清油鍋注重香料的配方，牛油鍋是借牛油原有的脂香味和糍粑辣椒的辣+花椒的麻來體現(xiàn)的，相對要簡單些。你可以去查詢相關(guān)的資料，至于細(xì)節(jié)是幾句話說不清楚的，要不燃人人都是大師了。。。。。
三份麻醬，一份玫瑰豆腐乳，半份韭菜花，少許的鹽和味精。麻醬混合前用兩份的涼白開水稀釋攪拌均勻。
火鍋底料怎么弄,要加水嗎。
第一步：蔥姜蒜切成小塊，冰糖，各種香料放入碗中備用。第二步：（辣椒準(zhǔn)備）300g新鮮辣椒開水煮2分鐘。第三步：（辣椒準(zhǔn)備）瀝干水的辣椒剁碎備用。第四步：(底料炒制)往鍋中倒入菜籽油，牛油，中火燒至冒泡。第五步：(底料炒制)往鍋中加入桂皮，八角，三奈，茴香，草果，香果，香葉，丁香，白...
火鍋底料怎么做,正宗的火鍋底料配方制作學(xué)習(xí)
3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料雜質(zhì)煮的湯) 干香系列:牛油...
大鍋臺底料怎么配制
除了配料的選擇和火候的掌握外，大鍋臺的傳統(tǒng)風(fēng)味還離不開其獨特的烹飪器具——燒木頭的大爐灶。這種爐灶不僅賦予了菜肴獨特的香氣和口感，更增添了一份傳統(tǒng)與質(zhì)樸的韻味。若想要真正品嘗到地道的東北大鍋臺風(fēng)味，那么對鍋具的選擇也是不容忽視的一環(huán)。總的來說，制作一鍋美味的大鍋臺不僅需要精細(xì)的調(diào)料...
清湯鍋底該怎么簡單調(diào)味比較好?
最后調(diào)味：在所有食材都準(zhǔn)備好之后，進(jìn)行最后的調(diào)味。可以再次嘗試湯底的味道，根據(jù)需要添加鹽或其他調(diào)味料進(jìn)行微調(diào)。總之，清湯鍋底的調(diào)味要根據(jù)個人口味和所使用的食材進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。調(diào)味的過程中要不斷嘗試，直到達(dá)到滿意的口感為止。通過以上步驟，你可以制作出一鍋既簡單又美味的清湯鍋底，為家人和朋友...
如何自制清湯火鍋底料
2、外面賣的火鍋底料里面有太多的添加劑，以后就用這方子吧，下次再來個麻辣鍋。粵式養(yǎng)顏雞湯火鍋 材料 湛江雞半只，甜玉米1根，白蘿卜1\/2個，粉絲1扎，河粉適量，各式蘑菇適量，莜麥菜1把，菠菜1扎，香菜1扎，紅棗3顆，桂圓8個，枸杞1小把，姜1小塊，蔥1段，沙茶醬適量，蒜蓉辣椒醬適量，雞...
火鍋清湯鍋底料怎么配制
清湯火鍋底料由排骨湯或雞湯作為基底，輔以姜片、大蔥和香菇等調(diào)料精心調(diào)制而成。這種底料制作方式多樣，根據(jù)加入的食材不同，能打造出風(fēng)味各異的火鍋體驗。常見的清湯火鍋包括番茄湯、排骨湯及滋補(bǔ)菌湯，各具特色。菌菇鍋則以其豐富的食材和獨特的養(yǎng)生價值著稱。它選用雞湯作為基底，并融入多種菌菇類蔬...
白湯火鍋底料調(diào)制的方法
冬天大家都偏向一家人圍著火爐坐著吃一頓熱騰騰的火鍋餐，眾口難調(diào)，最安全的就是做一鍋白湯鍋底，老少皆宜。白湯火鍋底料調(diào)制的方法：大骨棒鍋底：豬大骨，雞架和鴨架大火燒開，撇去鍋表面的浮沫，小火慢熬至乳白色即可。菌菇王鍋底：利用小排加入金針菇，平菇，杏鮑菇，茶樹菇熬成白湯，放入蔥花...
北方正宗毛肚鍋底料怎么做?
毛肚 黃喉 兔腰 鵝胗 鮮鵝腸 麻辣嫩牛肉 鱔魚片 豬腦花 午餐肉 方竹筍 金針蘑 香菇 紅薯寬粉 海帶 鴨血 土豆 小白菜 青筍尖特別推薦的味碟。香油蒜泥味碟，干油碟制作流程：原料選擇-原料組配-烹前工作-油-加熱-下調(diào)料-炒制-底料-兌鍋-鍋底-制味碟、涮燙菜品加工-入桌-點火-開涮毛肚火鍋...
不辣的火鍋底料怎么做?
不辣的火鍋底料有也有許多種，給你推薦幾種熱門的火鍋底料制作方法：1、骨湯山菌湯底材料：大棒骨兩根、姜一塊、黨參兩根、沙參少許、枸杞一小把、桂圓3-4顆、茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等各式蘑菇適量、鹽適量。 做法：大棒骨洗凈，姜洗凈切片，黨參、沙參、枸杞、桂圓分別洗凈，以上所有材料一...
老北京涮羊肉鍋底怎么制作
1、先調(diào)制蘸料。配料：花生醬、韭花醬、生抽、白糖、腐乳、蝦油、料酒、溫水。2、取一個干凈的盆，放入花生醬300g，用勺子攪勻均勻。3、分次加入等量的溫開水，攪拌成均勻無顆粒的花生糊。4、調(diào)好之后舀起一勺能成線狀滴下不斷就可以了。5、加入生抽50g，攪拌記下調(diào)勻。6、腐乳3塊，用筷子攪成...
相關(guān)評說：
海東地區(qū)牙型： ______ 火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1 兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草...
海東地區(qū)牙型： ______ 紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香...
海東地區(qū)牙型： ______ 家庭火鍋底料配方的秘密 準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了先將炒鍋燒至三成熱,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜,待辣椒開始變色時加入少量料酒,緊接著放適量郫縣豆瓣醬,...
海東地區(qū)牙型： ______ 料么? 花生醬加豆腐乳 或芝麻醬加豆腐乳.攪拌的時候加一點點開水.底料嘛.可以買些豬大骨 先在高壓鍋或者電飯煲里燉.好了后再把那湯拿來當(dāng)火鍋低調(diào)湯.再根據(jù)自己口味加點別的.
海東地區(qū)牙型： ______ 火鍋調(diào)料:冬令時節(jié)吃火鍋,除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外,配上調(diào)料也是至關(guān)重要的. 自制的“火鍋調(diào)料”,這樣不僅適合自己的口味,而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢! (一)正宗四川料: 芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊...
海東地區(qū)牙型： ______ 材料:豬棒骨3-5個、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻醬、韭菜花、腐乳汁等. 制作方法: 1、首先將豬棒骨在大鍋中加水大火熬成奶白色骨湯待用. 2、將炒鍋燒熱倒入適量植物油、牛油,依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片...
海東地區(qū)牙型： ______ 火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1 兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草...
海東地區(qū)牙型： ______ 火鍋底料配方及其炒制方法 一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草...
海東地區(qū)牙型： ______ 火鍋調(diào)料:冬令時節(jié)吃火鍋,除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外,配上調(diào)料也是至關(guān)重要的. 自制的“火鍋調(diào)料”,這樣不僅適合自己的口味,而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢! (一)正宗四川料: 芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊...
海東地區(qū)牙型： ______ 火鍋調(diào)料:冬令時節(jié)吃火鍋,除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外,配上調(diào)料也是至關(guān)重要的. 自制的“火鍋調(diào)料”,這樣不僅適合自己的口味,而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢! (一)正宗四川料: 芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊...
