老面加堿注意事項(xiàng)(xiàng)
舒脅13573296920咨詢： 做老面饅頭時(shí).先放堿拌面.還是發(fā)酵后放堿 -
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______ 做老面饅頭時(shí),正確的做法是先發(fā)酵,后放堿. 老面是指發(fā)面的面種子,北方叫面引子,也有的地方叫面頭.就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面,由于里面有很多酵母菌,下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用.這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫...
舒脅13573296920咨詢： 蒸饅頭如何配堿面 -
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______ 要看做多少饅頭,才能決定放多少堿面,比如十個(gè)饅頭放2克左右堿面即可,詳細(xì)步驟如下—— 食材準(zhǔn)備:小麥粉(普通面粉)100克、溫水(30-40度)250克、面肥(老面)400克、食用堿粉2克. 步驟: 1、將500克的面肥(也叫老面,面引...
舒脅13573296920咨詢： 用老面蒸饅頭用堿量需要用試堿劑嗎 -
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______ 和面蒸饅頭用干酵母的不用放堿,用老面發(fā)面正確的放堿量一斤面用一錢堿.堿是用于中和發(fā)面時(shí)的酸性的,同時(shí)在蒸時(shí)放出氣體使面澎大,松軟,放堿的多少和發(fā) 的時(shí)間和溫度有關(guān)系,溫度高睡前發(fā)面第二天早做一般會(huì)發(fā)過一些堿要多些,這要根據(jù)已發(fā)面團(tuán)拍打發(fā)出的澎澎聲音和切口的細(xì)孔來看,也可聞一下無酸味有面香說 明堿正好,也可用一小團(tuán)烤一下來鑒別堿的適合度.總之,放堿的量是沒有一個(gè)正確的定量,因?yàn)?發(fā)面是在活性的發(fā)酵菌在生面中不斷的繁植過程中,需要中和的 酸度也隨著發(fā)酵的進(jìn)行而增加.另外,堿放之前最好用溫水和開,放進(jìn)面里的時(shí)候要不停揉均勻,不然最后會(huì)出現(xiàn)有的地方多有的地方少的現(xiàn)象.
舒脅13573296920咨詢： 為什么老面發(fā)酵時(shí)要加一些食用堿的水溶液?是不是加的越多越好?加入多少才適合 -
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______ 用老面發(fā)酵的面團(tuán),發(fā)酵后有酸味,加堿水的目的是為了中和面團(tuán)中的酸味,同時(shí)增加饅頭的香氣.堿要加的合適蒸出的饅頭才好吃,加少了饅頭發(fā)酸,加多了饅頭發(fā)黃,味澀.一般,500克面粉放4克左右的堿,可根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵后的酸度適當(dāng)增減,一般,增減量在1克左右.
舒脅13573296920咨詢： 我是用老面頭和酵母粉在一起和面面和好了還需要放堿嗎? -
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______ 很久之前家里發(fā)面做饅頭的時(shí)候,多少都會(huì)揉一點(diǎn)食用堿進(jìn)去的,而這種加了堿的饅頭也成了不少人心目中“真正好吃”的饅頭的做法,其實(shí)就是一種對(duì)于以往的懷念和自身口味的養(yǎng)成.那么現(xiàn)在我們有更方便的酵母用來發(fā)面了,還需要加堿嗎...
舒脅13573296920咨詢： 老面發(fā)好了如何知道放多少減適合呢 -
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______ 根據(jù)經(jīng)驗(yàn),首先發(fā)好的面,我們通長(zhǎng)用一個(gè)碗里面放上堿【一把】,用溫水化開,水的用量要和堿適當(dāng),揉面時(shí)先倒入一點(diǎn),開始揉面,邊揉邊搭入堿水,感覺面不沾手為宜,也可以揪一點(diǎn)扎在筷子上到火上烤,待膨脹后取下聞,酸味證明缺堿在放入少許堿繼續(xù)揉,直至聞不到酸味為止,面就揉好了.【千萬(wàn)記住不沾手】
舒脅13573296920咨詢： 發(fā)酵好的面團(tuán) 要怎樣加 白糖 和 堿 ? -
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______ 最好先溶在水里,白糖按口味,適應(yīng)的甜度來放,堿就要按老面的酸度來放了,面團(tuán)加入酵母后,酵母菌生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生氣體被面筋包裹,但是也容易變酸,PH值呈酸性,加入堿主要是中和這種酸味,所以加堿主要是加到聞起來沒有酸味,就好了,也不能加到聞出堿味來.至于份量,發(fā)得越久的老面用的堿會(huì)越多一點(diǎn).如果堿沒有先溶入水,那么很難在揉面的時(shí)候把堿揉均勻,做出來的面團(tuán),就會(huì)出現(xiàn)有些偏向堿味重的,變成黃色.白糖也是同樣的道理,所以盡可能把白糖和堿先溶入水,再把水溶液揉進(jìn)面團(tuán)里.
舒脅13573296920咨詢： 用老面發(fā)饅頭一定要用堿中和么? -
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______ 做饅頭營(yíng)養(yǎng)損失的主要原因是對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)加堿.面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定,而在堿性環(huán)境中則容易被破壞,如果加堿過多或用蘇打等堿類發(fā)面劑做饅頭,就會(huì)破壞面團(tuán)中大部分的維生素B1. 以麥粉為原料,在酵母菌作用下發(fā)...
舒脅13573296920咨詢： 饅頭發(fā)酵后為什么加堿 -
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______ 過去放堿,是因?yàn)榘l(fā)酵的菌種不純,“老面”里面含有乳酸菌.乳酸菌產(chǎn)生酸,所以要用堿來中和.現(xiàn)在用酵母菌,根本沒有酸產(chǎn)生,所以絕對(duì)不要加堿.堿會(huì)破壞維生素,還會(huì)讓面發(fā)黃,味道變澀~ 用鮮酵母(酵母)發(fā)面為什么不用堿? 鮮...
舒脅13573296920咨詢： 做饅頭用老面發(fā)酵時(shí)為什么必須摻堿呢? -
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______ 因?yàn)槔辖兔鎯?nèi)含有許多雜菌,主要是醋酸菌,當(dāng)面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到33℃時(shí),醋酸菌隨酵母菌的發(fā)酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶將面團(tuán)中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味,變得更軟爛,且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),面團(tuán)酸味越濃,...
