原始老面引子配方用水和面粉就能捕捉純天然的酵母菌，老面酵子最原始的制作方法
空氣中的酵母菌是隨處可見的，我們做的所有發(fā)酵制品，都來自于酵母菌的作用，酵母菌會和微生物使淀粉分解為糖化酶，所以蒸出來的面粉饅頭味道香甜可口，風味十足。
老面酵子蒸的饃饃上篇文章我們講了，用玉米面做純天然酵母粉，但是當時是需要買的酵母粉，或者是留下的老酵子做引子，才能把玉面發(fā)酵起來的。這篇我們就說一下，在沒有引子的情況下，酵母是怎樣生成襪瞎的？
在沒有酵母粉做發(fā)酵劑催化的情況下，怎么發(fā)酵一塊老面？準備好200克的面粉，用150克的溫水，活成不軟不硬的面團，放在無水無油的盆里，封好保鮮膜放置在溫暖的地方進行自然發(fā)酵，這里的保鮮膜是為了防止灰塵和雜菌侵入，破壞發(fā)酵，最后影響面團蒸出的饅頭的味道。
這個自然發(fā)酵的速度取決于溫度，濕度的影響，濕度的話，只要給足面粉水分，也就是把面團和成不軟不硬的狀態(tài)，太軟的話，面粉少了，發(fā)酵緩慢，太硬的話，水分缺少也會很久。溫度的話，也就是冬天夏天的區(qū)分，冬天太冷了，需要在放面團的面盆外面多裹一些保溫的東西，需要發(fā)酵個三天到一周的時間，面團體積明顯變大，表面有氣孔，內告蠢空部呈蜂窩狀，就是發(fā)酵成功了。
夏天的話，每天都是30多度，就算是晚上也是20多度，溫度夠了，面團發(fā)酵就特別快，一般兩天內就可以自然發(fā)酵好。發(fā)酵好的面團怎么保存？
第一種方法就是放在冰箱，讓它冷凍起來，用低溫的條件，延緩面團繼續(xù)發(fā)酵變質，用的時候將凍好的老面團拿出來，在自然常溫狀態(tài)下解凍，加入30度以下的溫涼水將面團溶解成面糊，然后加入面粉和成面團就可以發(fā)酵蒸饅頭了。
第二種方法是將發(fā)酵好的老面揉好形狀，將他整個的放在面粉袋子里或者面缸里邊，用干面粉將它埋起來，一般三天后就干透了，干透的老酵子拿起來會很輕，掰開一看，里邊居然是空心的，可以聞到，很濃厚的老酵子味道，每次發(fā)面前，需要把老酵子掰成碎塊，泡在溫水盆里邊，等它泡成面糊糊的時候，加入生面和成面團正常發(fā)面，發(fā)好就可以蒸饃饃了。
很多人說用老酵子發(fā)出的老面會有酸敗味兒，需要加堿面去中和酸味。其實不然，有酸味的話，肯定是發(fā)面發(fā)的過度了，讓酵母菌和空氣過度的接觸，面團里邊摻入了雜菌，比如醋酸菌，就是酸味的源頭。
一般發(fā)的剛剛好的面團，聞起來有輕微的酸味，或者是只有老酵子味道，這種的話是可以不加堿面的，覺得有酸味不好聞的情況下加點堿面，這不算添加劑對人體沒有什么傷害性。
堿面的作用是中和酸味和蓬松面粉的，老一輩的人，都很喜歡堿味饃饃，還聲稱有咸喂的饃饃，吃起來比較香，并且還有老人說適量的吃一點堿中和身體里面的酸性，對身體有好處，可是不管怎樣，所有的東西都要適量適度，還有一個是堿面加多的話，饅頭會發(fā)黃發(fā)苦喲。
所以加堿面的時候可以少量多次的加，加一點揉一下面團，只要面團的酸味消失了，就不要再加堿面了。再個就是避免醋酸菌和雜菌的侵入，我們最好采取無氧發(fā)酵，就是每次和好的面團，我們用保鮮膜將面盆裹嚴實，這樣也有保溫保濕的作用，面團發(fā)酵的也很快。
可是有的朋友就疑惑了，說面條發(fā)酵都是由于空氣中含有充分的酵母菌，隔離了空氣酵母菌，怎樣促使面團發(fā)酵呢？咱們和面團的時候加入水，不斷的揉面時，面團里邊已經(jīng)有了空氣，用保鮮膜蓋好面盆時，面盆里面留存的也有一定量的空氣，不要小看這一點點的空氣，里面的酵母菌有了水和食物，有溫度濕度的養(yǎng)護，會繁衍成億萬大菌的！
這就是酵母菌的捕捉和繁衍！食物最純粹的味道，往往是最簡單最原始的制作方法，這種老面酵子蒸出的檔脊饅頭風味，絕對是工業(yè)酵母不能比美的！我小時候吃饅頭，從沒聽說過某琪酵母粉，都是我媽用原始的老面酵子蒸的饃。
賁戚19490179560： 水和面調好,不加任何東西,常溫下是否可以自然發(fā)酵并能把它做成老面引子? -
眉山市有害： ______ 當然可以,老面不就是這么做的嗎?有的做老面會更加復雜一點,但是你說的這個也是可以的,我前幾天就這么做的,不過和面的時候要非常注意堿面的用量.如有幫助請采納下,謝謝
賁戚19490179560： 請問;怎樣做老面(引子)?
眉山市有害： ______ 老面就是前一次做的面食(含發(fā)酵粉) 留下來的面 老面發(fā)酵法是很古老的方法,在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面團,任其發(fā)酵.第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉,就可以發(fā)酵了,不過速度較慢 但是效果會比發(fā)酵粉要好 老面...
賁戚19490179560： 怎樣用老面做包子饅頭好吃
眉山市有害： ______ 發(fā)面不是用買的酵母發(fā)的,而是老面引子.面引子的做法就是面粉加水,讓他自然發(fā)酵.有了面引子以后,就先用需要用面量的四分之三,加水,和面引子揉到一起,揉面要用力揉才好吃.然后就可以等了,等著面在盆子里發(fā)酵好了,就是體積膨大到一倍以后,有點酸味了,倒出來,加面粉加少量的水一起揉,水中放少量的食用堿.揉到面很有彈性了,也不沾手了,就可以了.可以做蒸包皮,也可以直接做饅頭.要是做饅頭,做好了以后,要讓饅頭醒一下(山東方言)蒸包也一樣了 蒸包時間短,饅頭時間長一點.到用手按一下饅頭,它能彈起來,就可以蒸饅頭了,希望能幫到你.
賁戚19490179560： 怎樣做面引子 -
眉山市有害： ______ 用酒曲作引子,做成的固體,這樣的面肥作饅頭基本上不會發(fā)酸.也就不用加堿中和了(我個人不喜歡堿味,吃了要上火,呵呵). 具體做法如下: 1、酒曲兩顆,水中泡散,加玉米粉,攪成比較稠的糊糊,放在溫暖處發(fā)酵.(此處用面粉也可...
賁戚19490179560： 請問有誰知道老面饅頭第一次是怎么做的 -
眉山市有害： ______ 那需要先制作老面引子,我說幾個方法供你參考:1、 取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面,用水化開,再加入適量的面粉揉勻,放置中盆中自然發(fā)酵,到第二天就成了面肥了. 2、新面肥的制作方法 面粉500克,白酒100克,水250,和好靜置發(fā)酵就可以了. 夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時.3、 用酸奶,醪糟發(fā)面,也可以代替發(fā)酵粉4、在發(fā)酵面食的時候,先加入安琪酵母之后,添一小勺白糖,或是蜂蜜、酸奶,可以提高安琪酵母菌的活性,加速發(fā)酵,發(fā)面的時間可節(jié)省約三分之一.
賁戚19490179560： 用老面發(fā)饅頭要怎樣做 -
眉山市有害： ______ 用以前剩余的和好的面(已經(jīng)發(fā)酵了)做引子,而不是用酵母做引子發(fā)出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些,所以老面饅頭口感強于酵母饅頭. 先將老面用水泡過混勻,放入面粉和水,待面發(fā)酵后,放入固態(tài)的糖和堿,反復柔合,加入適量的干面粉,繼續(xù)柔合后制成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙.燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通.圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火.用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味,老少皆宜.
賁戚19490179560： 老面饅頭的配方與做法 -
眉山市有害： ______ 用料 A. 制作老面 面粉 100g 酵母 1g 水 65g B. 主面團 面粉 400g 牛奶 210g 糖 100g 蘇打粉 1/2 tsp(1g) 水 1 tbsp 先制作老面:將A材料里的水溫熱后加入酵母,拌勻后過兩分鐘倒入面粉里,邊倒邊用筷子攪拌.成團后放入無水的碗里蓋好保鮮紙...
賁戚19490179560： 老肥要怎么做? -
眉山市有害： ______ 提此問題的人,肯定不是北方人,所謂的老肥、面引子就是老輩子,沒有酵母的時候用來發(fā)面的天然酵母,頭一茬的老肥使用玉米面活水團成團子曬干,后期的都是把發(fā)好的面留一小塊,下次再發(fā)面額時候摻入就可以起到酵母的作用.這種酵母發(fā)的面口感好且酸味小.
賁戚19490179560： 老面饅頭怎么做 -
眉山市有害： ______ 老面的意思就經(jīng)過長時間發(fā)酵過的面團,它里面含有酵母菌,可以把面團發(fā)酵,讓面團產(chǎn)生氣孔,才會有松軟的饅頭出來. 老面制作面肥的方法: 取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的面團,用水化開,再加入適量的面粉揉勻,放置中盆中自然發(fā)酵,到第二...
賁戚19490179560： 老面饅頭做法?
眉山市有害： ______ 制作方法及注意事項 1.將發(fā)酵面(老面)加面粉、水和成面團,放入盆中發(fā)酵(發(fā)酵時間視室內溫度和老面的多少而定); 2.取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖(白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖...
老面酵子蒸的饃饃上篇文章我們講了，用玉米面做純天然酵母粉，但是當時是需要買的酵母粉，或者是留下的老酵子做引子，才能把玉面發(fā)酵起來的。這篇我們就說一下，在沒有引子的情況下，酵母是怎樣生成襪瞎的？
在沒有酵母粉做發(fā)酵劑催化的情況下，怎么發(fā)酵一塊老面？準備好200克的面粉，用150克的溫水，活成不軟不硬的面團，放在無水無油的盆里，封好保鮮膜放置在溫暖的地方進行自然發(fā)酵，這里的保鮮膜是為了防止灰塵和雜菌侵入，破壞發(fā)酵，最后影響面團蒸出的饅頭的味道。
這個自然發(fā)酵的速度取決于溫度，濕度的影響，濕度的話，只要給足面粉水分，也就是把面團和成不軟不硬的狀態(tài)，太軟的話，面粉少了，發(fā)酵緩慢，太硬的話，水分缺少也會很久。溫度的話，也就是冬天夏天的區(qū)分，冬天太冷了，需要在放面團的面盆外面多裹一些保溫的東西，需要發(fā)酵個三天到一周的時間，面團體積明顯變大，表面有氣孔，內告蠢空部呈蜂窩狀，就是發(fā)酵成功了。
夏天的話，每天都是30多度，就算是晚上也是20多度，溫度夠了，面團發(fā)酵就特別快，一般兩天內就可以自然發(fā)酵好。發(fā)酵好的面團怎么保存？
第一種方法就是放在冰箱，讓它冷凍起來，用低溫的條件，延緩面團繼續(xù)發(fā)酵變質，用的時候將凍好的老面團拿出來，在自然常溫狀態(tài)下解凍，加入30度以下的溫涼水將面團溶解成面糊，然后加入面粉和成面團就可以發(fā)酵蒸饅頭了。
第二種方法是將發(fā)酵好的老面揉好形狀，將他整個的放在面粉袋子里或者面缸里邊，用干面粉將它埋起來，一般三天后就干透了，干透的老酵子拿起來會很輕，掰開一看，里邊居然是空心的，可以聞到，很濃厚的老酵子味道，每次發(fā)面前，需要把老酵子掰成碎塊，泡在溫水盆里邊，等它泡成面糊糊的時候，加入生面和成面團正常發(fā)面，發(fā)好就可以蒸饃饃了。
很多人說用老酵子發(fā)出的老面會有酸敗味兒，需要加堿面去中和酸味。其實不然，有酸味的話，肯定是發(fā)面發(fā)的過度了，讓酵母菌和空氣過度的接觸，面團里邊摻入了雜菌，比如醋酸菌，就是酸味的源頭。
一般發(fā)的剛剛好的面團，聞起來有輕微的酸味，或者是只有老酵子味道，這種的話是可以不加堿面的，覺得有酸味不好聞的情況下加點堿面，這不算添加劑對人體沒有什么傷害性。
堿面的作用是中和酸味和蓬松面粉的，老一輩的人，都很喜歡堿味饃饃，還聲稱有咸喂的饃饃，吃起來比較香，并且還有老人說適量的吃一點堿中和身體里面的酸性，對身體有好處，可是不管怎樣，所有的東西都要適量適度，還有一個是堿面加多的話，饅頭會發(fā)黃發(fā)苦喲。
所以加堿面的時候可以少量多次的加，加一點揉一下面團，只要面團的酸味消失了，就不要再加堿面了。再個就是避免醋酸菌和雜菌的侵入，我們最好采取無氧發(fā)酵，就是每次和好的面團，我們用保鮮膜將面盆裹嚴實，這樣也有保溫保濕的作用，面團發(fā)酵的也很快。
可是有的朋友就疑惑了，說面條發(fā)酵都是由于空氣中含有充分的酵母菌，隔離了空氣酵母菌，怎樣促使面團發(fā)酵呢？咱們和面團的時候加入水，不斷的揉面時，面團里邊已經(jīng)有了空氣，用保鮮膜蓋好面盆時，面盆里面留存的也有一定量的空氣，不要小看這一點點的空氣，里面的酵母菌有了水和食物，有溫度濕度的養(yǎng)護，會繁衍成億萬大菌的！
這就是酵母菌的捕捉和繁衍！食物最純粹的味道，往往是最簡單最原始的制作方法，這種老面酵子蒸出的檔脊饅頭風味，絕對是工業(yè)酵母不能比美的！我小時候吃饅頭，從沒聽說過某琪酵母粉，都是我媽用原始的老面酵子蒸的饃。
原始老面引子配方用水和面粉就能捕捉純天然的酵母菌,老面酵子最原始的制...
第一種方法就是放在冰箱，讓它冷凍起來，用低溫的條件，延緩面團繼續(xù)發(fā)酵變質，用的時候將凍好的老面團拿出來，在自然常溫狀態(tài)下解凍，加入30度以下的溫涼水將面團溶解成面糊，然后加入面粉和成面團就可以發(fā)酵蒸饅頭了。第二種方法是將發(fā)酵好的老面揉好形狀，將他整個的放在面粉袋子里或者面缸里邊，用...
相關評說：
眉山市有害： ______ 當然可以,老面不就是這么做的嗎?有的做老面會更加復雜一點,但是你說的這個也是可以的,我前幾天就這么做的,不過和面的時候要非常注意堿面的用量.如有幫助請采納下,謝謝
眉山市有害： ______ 老面就是前一次做的面食(含發(fā)酵粉) 留下來的面 老面發(fā)酵法是很古老的方法,在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面團,任其發(fā)酵.第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉,就可以發(fā)酵了,不過速度較慢 但是效果會比發(fā)酵粉要好 老面...
眉山市有害： ______ 發(fā)面不是用買的酵母發(fā)的,而是老面引子.面引子的做法就是面粉加水,讓他自然發(fā)酵.有了面引子以后,就先用需要用面量的四分之三,加水,和面引子揉到一起,揉面要用力揉才好吃.然后就可以等了,等著面在盆子里發(fā)酵好了,就是體積膨大到一倍以后,有點酸味了,倒出來,加面粉加少量的水一起揉,水中放少量的食用堿.揉到面很有彈性了,也不沾手了,就可以了.可以做蒸包皮,也可以直接做饅頭.要是做饅頭,做好了以后,要讓饅頭醒一下(山東方言)蒸包也一樣了 蒸包時間短,饅頭時間長一點.到用手按一下饅頭,它能彈起來,就可以蒸饅頭了,希望能幫到你.
眉山市有害： ______ 用酒曲作引子,做成的固體,這樣的面肥作饅頭基本上不會發(fā)酸.也就不用加堿中和了(我個人不喜歡堿味,吃了要上火,呵呵). 具體做法如下: 1、酒曲兩顆,水中泡散,加玉米粉,攪成比較稠的糊糊,放在溫暖處發(fā)酵.(此處用面粉也可...
眉山市有害： ______ 那需要先制作老面引子,我說幾個方法供你參考:1、 取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面,用水化開,再加入適量的面粉揉勻,放置中盆中自然發(fā)酵,到第二天就成了面肥了. 2、新面肥的制作方法 面粉500克,白酒100克,水250,和好靜置發(fā)酵就可以了. 夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時.3、 用酸奶,醪糟發(fā)面,也可以代替發(fā)酵粉4、在發(fā)酵面食的時候,先加入安琪酵母之后,添一小勺白糖,或是蜂蜜、酸奶,可以提高安琪酵母菌的活性,加速發(fā)酵,發(fā)面的時間可節(jié)省約三分之一.
眉山市有害： ______ 用以前剩余的和好的面(已經(jīng)發(fā)酵了)做引子,而不是用酵母做引子發(fā)出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些,所以老面饅頭口感強于酵母饅頭. 先將老面用水泡過混勻,放入面粉和水,待面發(fā)酵后,放入固態(tài)的糖和堿,反復柔合,加入適量的干面粉,繼續(xù)柔合后制成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙.燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通.圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火.用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味,老少皆宜.
眉山市有害： ______ 用料 A. 制作老面 面粉 100g 酵母 1g 水 65g B. 主面團 面粉 400g 牛奶 210g 糖 100g 蘇打粉 1/2 tsp(1g) 水 1 tbsp 先制作老面:將A材料里的水溫熱后加入酵母,拌勻后過兩分鐘倒入面粉里,邊倒邊用筷子攪拌.成團后放入無水的碗里蓋好保鮮紙...
眉山市有害： ______ 提此問題的人,肯定不是北方人,所謂的老肥、面引子就是老輩子,沒有酵母的時候用來發(fā)面的天然酵母,頭一茬的老肥使用玉米面活水團成團子曬干,后期的都是把發(fā)好的面留一小塊,下次再發(fā)面額時候摻入就可以起到酵母的作用.這種酵母發(fā)的面口感好且酸味小.
眉山市有害： ______ 老面的意思就經(jīng)過長時間發(fā)酵過的面團,它里面含有酵母菌,可以把面團發(fā)酵,讓面團產(chǎn)生氣孔,才會有松軟的饅頭出來. 老面制作面肥的方法: 取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的面團,用水化開,再加入適量的面粉揉勻,放置中盆中自然發(fā)酵,到第二...
眉山市有害： ______ 制作方法及注意事項 1.將發(fā)酵面(老面)加面粉、水和成面團,放入盆中發(fā)酵(發(fā)酵時間視室內溫度和老面的多少而定); 2.取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖(白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖...
