酒曲制作老面引子配方
時(shí)間長(zhǎng)了的面團(tuán)發(fā)黃能吃嗎
1、那是黃曲霉素，面團(tuán)已經(jīng)變質(zhì)了，不能再吃了，就算你舍不得丟，做好面食后會(huì)很酸，很難吃，有一股霉味；如果是老面發(fā)酵的，沒(méi)有加堿，而且時(shí)間又長(zhǎng)，會(huì)酸的沒(méi)辦法吃了 如果是酵母的話，現(xiàn)在若沒(méi)有下鍋蒸，可以再加一些面粉進(jìn)去，醒時(shí)間短一點(diǎn)兒，再做可以緩解不少已經(jīng)做出來(lái)了的話，不想吃...
怎樣用老面發(fā)饅頭怎樣做老面饅頭
我一般用都不會(huì)超過(guò)1克。酸堿綜合能給饅頭增加更多面香味，用酵母發(fā)面我也會(huì)加點(diǎn)堿面。我做老面饅頭的經(jīng)驗(yàn)還不多，希望大家互相交流。菜品特色 小的時(shí)候，脖子上掛著鑰匙放學(xué)后饑腸轆轆的，會(huì)先跑到爸媽單位的職工食堂買(mǎi)兩饅頭，回家抹上腐乳豆腐，邊吃邊做作業(yè)，吃的那個(gè)香啊，至今仍然記憶猶新。
怎么用老面蒸出的饅頭又白又大又亮還不變形
技術(shù)人員近日分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測(cè)方法，對(duì)采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)所有老面均檢測(cè)出不同數(shù)量的霉菌、大腸桿菌，另外還測(cè)出相當(dāng)含量的高致癌物質(zhì)——黃曲霉毒素B1.結(jié)果顯示：某樣本霉菌數(shù)高達(dá)2.8×107 CFU\/g、大腸菌達(dá)110mpn\/g，黃曲霉毒素B1含量高達(dá)5.2...
九曲放進(jìn)面粉里可以吃嗎?
你說(shuō)的應(yīng)該是酒曲吧？當(dāng)然可以吃了，其實(shí)酒曲也是可以用來(lái)發(fā)酵面粉的，只不過(guò)一定要適量，因?yàn)榉哦嗔酥缶蜁?huì)出現(xiàn)一種類似于酒糟的味道。在之前沒(méi)有成品酵母普及的時(shí)候，其實(shí)有許多人都是用酒曲發(fā)酵的，但是通常都是第1次用，以后就留老面任其自然發(fā)酵，做面引子。
發(fā)酵粉和面酵頭有何區(qū)別
酵母饅頭比老面饅頭更有利健康 人們普遍認(rèn)為，老面饅頭采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制作而成，更有味道。可是，用過(guò)老面的人都知道，老面發(fā)酵時(shí)間很久，而且老面除了有發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，還會(huì)在發(fā)酵中滋生很多細(xì)菌，用老面發(fā)酵后的饅頭不易保存，藏污納垢的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生引起致癌的物質(zhì)——黃曲霉素。所以經(jīng)過(guò)老面發(fā)酵的...
面引子發(fā)酵過(guò)程中有腐乳味正常嗎腐乳味,正常嗎?
面引子發(fā)酵過(guò)程中有乳酸味是比較正常的，如果有腐乳味就不正常了，因?yàn)槟闼劦降母槲妒敲嬉永锩娈a(chǎn)生了酒精的原因，久了，酒精還有紅曲菌的作用，就有了腐乳味了，這是不正常的。
安琪酵母蒸的饅頭,有彈性,蓬松,但沒(méi)有老面酵子蒸的饅頭香甜好吃耐嚼...
一種菌群可能盛極而衰，或另一種菌開(kāi)始占據(jù)優(yōu)勢(shì)。常見(jiàn)酵母引子邏輯分類：a廠家酵母 b老酵母（菌代數(shù)比較多，變異多）c自然發(fā)酵后曬干備用的一種酵母（菌雖然也是天然，不過(guò)代數(shù)并不多）bc都不是單一化菌種。總之單一化菌種并不好吃，激發(fā)面粉香氣能力很差。
老面饅頭和酵母發(fā)酵,有什么不同
饅頭里加了堿以后會(huì)破壞粉里的維生素B族，所以老面饅頭在營(yíng)養(yǎng)上不如酵母饅頭。老面饅頭在發(fā)酵過(guò)程中，其它有害菌類會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，有些甚至是致癌的，比如黃曲霉素，饅頭蒸熟以后，雖然能把菌類殺死，但產(chǎn)生的毒素不會(huì)消失。因此老面饅頭也不如酵母饅頭健康。在口感上，老面饅頭一般做好就得蒸，否則再...
老面饅頭吃了會(huì)怎么樣
技術(shù)人員近日分別在山西、山東部分縣市采取抽樣檢測(cè)方法，對(duì)采用老面制作方法的商戶所采用的“老面”進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)所有老面均檢測(cè)出不同數(shù)量的霉菌、大腸桿菌，另外還測(cè)出相當(dāng)含量的高致癌物質(zhì)——黃曲霉毒素B1.結(jié)果顯示：某樣本霉菌數(shù)高達(dá)2.8×10 CFU\/g、大腸菌達(dá)110mpn\/g，黃曲霉毒素B1含量高達(dá)5.2ug...
蒸饅頭是冷水蒸還是等水開(kāi)了再蒸,老面應(yīng)該怎么用?
小時(shí)候看到媽媽是這樣做的。用面葉子做成老面饅頭,這樣吃起來(lái)好吃,而且有嚼勁兒。媽媽每次在活面的時(shí)候,總是要在盤(pán)子里放一塊引子,酸酸的。影子也叫肥頭,一般用九曲,二粒50克面粉,放在小瓷盆里或呈稀糊狀,放在暖和的地方,用被子或者是毯子包起來(lái),24小時(shí)以后就可以了。 在盤(pán)子里留上一小塊兒的影子,冬天和面...
猶月13370193321咨詢： 做饅頭發(fā)酵面的那個(gè)引子怎么做? -
蓬萊市跡發(fā)生回復(fù)：
______ 老面,現(xiàn)用少許面粉發(fā)開(kāi),就把它當(dāng)成面引子!你可以去面食店要點(diǎn)!
猶月13370193321咨詢： 醬香餅怎么做?
蓬萊市跡發(fā)生回復(fù)：
______ 1.用老面發(fā)酵才香甜 這種土家燒餅是湖北恩施的特產(chǎn),最大的特色就是老面發(fā)酵.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來(lái)放到面團(tuán)里的.用酵母最適合做面包,如果做燒餅用酵母,讓同行知道會(huì)被笑話. 用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實(shí)際上在整...
猶月13370193321咨詢： 酒曲的制作方法 -
蓬萊市跡發(fā)生回復(fù)：
______ 酒粬,一般寫(xiě)作酒曲.在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲.在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來(lái)制造酒、甜酒和豆...
猶月13370193321咨詢： 酒曲是怎樣做的 -
蓬萊市跡發(fā)生回復(fù)：
______ 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用. 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩. 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混...
猶月13370193321咨詢： 請(qǐng)問(wèn)土家燒餅怎么做 -
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______ 做法 “將精白面粉、酵母、溫水、黃油、糖在盆中和成面團(tuán),加蓋發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間約兩小時(shí),切開(kāi)面團(tuán),見(jiàn)斷面有許多小孔即成發(fā)面.將肉松,小蔥剁成碎末待用.將牛肉與蒜一起剁碎,使蒜香充分進(jìn)入牛肉末中.”記者在天涯等知名的BBS...
猶月13370193321咨詢： 酒曲的制作 -
蓬萊市跡發(fā)生回復(fù)：
______ 酒曲的制造的做法 大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑.制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹.一、汾酒曲制作方法:1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過(guò)...
猶月13370193321咨詢： 自制白酒的酒曲怎么做 -
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______ 自制白酒的酒曲可以有很多種: 1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵. 這種酒曲都是外購(gòu),出酒率高,產(chǎn)生的香味物質(zhì)少. 2、大曲發(fā)酵白酒. 大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵,產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多.原料是大麥、小麥,經(jīng)過(guò)粉碎加水35~40%,在專業(yè)曲房培養(yǎng),通過(guò)升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng). 3、麩曲發(fā)酵白酒 麩皮做原料,經(jīng)過(guò)清蒸滅菌,接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的. 自釀白酒,不建議自己培養(yǎng)菌種,因自釀生產(chǎn)量小,做菌種培養(yǎng).技術(shù)要求比較高,并且責(zé)任心強(qiáng),并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn).
猶月13370193321咨詢： 土家燒餅有那些配料
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______ 土家掉渣餅自制方法(1) 面料:高筋面粉20斤,干酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.餡料:生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉...
猶月13370193321咨詢： 酒曲可以自制嗎 -
蓬萊市跡發(fā)生回復(fù)：
______ 可以,不難.分有花曲以及無(wú)花曲.無(wú)花曲制作方式不清楚,有花曲如下: 原料:辣蓼花(野外很普通的淺紫紅色的花(一根＂花枝＂頂端有多個(gè)花組成長(zhǎng)長(zhǎng)的花序);有說(shuō)馬鞭草亦可,但沒(méi)試過(guò),也不識(shí)何為馬鞭草)、粳米粉(不能用糯米粉...
猶月13370193321咨詢： 做饃饃的酵子做法? -
蓬萊市跡發(fā)生回復(fù)：
______ 你說(shuō)的懇定是面肥: 面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等. 過(guò)去沒(méi)有鮮酵母,家里做發(fā)面制品,通常采用這種面肥發(fā)酵法. 之后的發(fā)面引子使用了很長(zhǎng)的一段時(shí)間,發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒(méi)有考證過(guò). 再后來(lái)就是我們常用的鮮酵母. 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式,經(jīng)濟(jì)方便,但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng),使用時(shí)必須加堿中和酸味. 面肥的制法: 新面肥的制作方法 面粉500克,水250,和好靜置發(fā)酵就可以了. 夏季4個(gè)小時(shí) 春秋7—8個(gè)小時(shí) 冬季10個(gè)小時(shí). 用面肥發(fā)酵我還沒(méi)有親自實(shí)踐過(guò),只會(huì)用鮮酵母發(fā)酵
