炸肉丸子，教你酒店不外傳配方，丸子光滑又蓬松，外酥里嫩還彈牙
俗話說(shuō)進(jìn)入臘月就是年，意味著新的一年即將到來(lái)，在這辭舊迎的歲末，節(jié)日氣氛也是一天比一天濃，在傳統(tǒng)習(xí)俗中家家戶戶會(huì) 腌臘魚(yú)、做臘肉、灌臘腸、備年貨 ，而 炸肉丸子 更是每年少不了的事情，忙碌卻又幸福著。
肉丸子可以說(shuō)包含了很多古人的辛勤和智慧以及對(duì)美好生活的向往，先要把肉剁成末，加以輔料去腥，調(diào)料調(diào)味，然后下入油鍋炸熟或用水汆熟，吃起來(lái)外酥里嫩，鮮香不膩，還賦予了它很多 美好寓意，有團(tuán)團(tuán)圓圓、幸福圓滿之意。
肉丸子在宴席中也是比較重要的一道菜，而且有些地方第幾道菜上丸子也是有規(guī)定的。過(guò)年時(shí)，家宴自然少不了，加上丸子好吃用途多，因此年底了家家戶戶會(huì)做一些，可是有些人炸出來(lái)不是表面不光滑，看相不好，就是口感發(fā)柴不嫩，再不就是不蓬松Q彈，其實(shí)做丸子沒(méi)什么巧，用對(duì)配方方法做出彈牙好吃。下面我就把 酒店學(xué)會(huì)的配方 分享給大家，保證 丸子光滑又蓬松，外酥里嫩還彈牙。
炸肉丸子可不是簡(jiǎn)單用豬肉剁碎團(tuán)成丸子一炸就好，還需要掌握幾樣重要食材的用量，可以說(shuō)丸子做的好不好看，好不好吃，這些都是關(guān)鍵所在。
1.魚(yú)茸：做肉子想要外表光滑圓潤(rùn)，味道鮮香不膩，必須放魚(yú)茸，魚(yú)茸細(xì)膩、味道鮮美，可以彌補(bǔ)肉末粗糙，鎖住肉末水分， 一般一斤豬肉要放300g左右的魚(yú)茸， 所以有“肉丸子也是魚(yú)丸子”的說(shuō)法。
2.食鹽：鹽是“百味之王”，同時(shí)還有很多其他用途，在肉丸子中有去腥、讓肉末容易上勁的作用，大家都知道，肉丸嫩不嫩、彈不彈牙跟和肉末時(shí)上勁有很大的關(guān)系，所以鹽的比例也很重要，一般 一斤肉末要放5g食鹽左右， 這個(gè)比例肉末容易上勁，炸的時(shí)候失去一部分水分，肉丸吃起來(lái)也不會(huì)過(guò)咸。
3.水：有的人炸出來(lái)肉丸吃起來(lái)很干，口感發(fā)柴，其實(shí)這跟給肉末注水有很大的關(guān)系，只有讓肉末吸收足夠的水分，肉才會(huì)嫩，跟給肉絲肉片上漿一樣的道理。一般 一斤肉末要加240g的水。
注意：給肉末打水不能一次把水打足，需要少量多次加入，加入一次水后使勁攪拌，水吸收完再加入水，還有一定要用冷水，夏天用冰水更佳。
4.雞蛋：很多人炸肉丸不知道要放雞蛋，其實(shí)加入雞蛋可以讓炸出來(lái)的肉丸口感更蓬松，這也是酒店為什么肉丸越煮越大越蓬松的原因，一般 一斤豬肉加入1個(gè)雞蛋就可以了。
炸肉丸只要掌握正確的配方，就能輕松做出外酥里嫩、蓬松彈牙的肉丸，上面介紹了炸肉丸重要食材用量，如果還不是很清楚做法，可以看看下面的具體操作過(guò)程。
制作過(guò)程：
1.選用三肥七瘦的五花肉，先去皮不用，然后把五花肉切成塊，再剁成肉末備用，也可以買(mǎi)肉時(shí)讓別人絞碎成肉末。
注意：肉末不需要太細(xì)，帶有顆粒感更加，這樣吃起來(lái)口感更好。
2.把肉末放入盆中，先攪拌讓肉末成泥狀，這樣再放入調(diào)料更容易和均勻。
3.攪拌的肉末稍微有點(diǎn)上勁后，放入鹽、雞精、胡椒粉、雞蛋、生姜末、生粉繼續(xù)攪拌。
4.調(diào)料和均勻后，就要準(zhǔn)備1200g清水，我們分三次加入，當(dāng)?shù)谝淮渭尤胨當(dāng)嚢栉蘸螅偌尤氲诙危源祟愅疲坏桨阉考油辏?strong> 肉餡做好后放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)左右， 這樣可以讓水分完全鎖在肉中，吃起來(lái)更加鮮嫩。
5.在肉末冷藏過(guò)程中，我們可以制作魚(yú)茸，把魚(yú)皮去掉，然后把魚(yú)肉切成塊，放入破壁機(jī)中，加入適量生姜、鹽、水打碎成茸（如果家里有條件，最好用紗布把魚(yú)茸過(guò)濾一遍，這樣就不會(huì)擔(dān)心有殘留的魚(yú)刺）。
注意：做肉丸可以把魚(yú)肉上紅色肉留下一起攪拌，但是做魚(yú)丸必須把魚(yú)紅處理干凈。
6.肉末冷藏好以后，把魚(yú)肉放入肉末中，繼續(xù)攪拌均勻，當(dāng)肉末上勁，擠出來(lái)的丸子光滑圓潤(rùn)時(shí)，就可以開(kāi)油鍋了。
7.鍋中倒入半鍋油，等油溫5成熱時(shí)（用筷子放入油中有小泡出現(xiàn)），用手的虎口處擠出丸子，輕輕放入油鍋中炸，當(dāng)油溫溫度過(guò)高可以關(guān)火，把丸子擠滿一鍋后，再開(kāi)火，用鍋邊貼鍋底推動(dòng)，讓丸子散開(kāi)。
8.當(dāng)丸子浮出油面，改小火把丸子浸炸3分鐘左右，丸子基本就炸好了，可以撈出瀝油，炸丸子就制作完成了。
【炸肉丸】制作技術(shù)總結(jié)
1.買(mǎi)肉時(shí)最好選用前夾肉，也就是豬前腿肉，由于豬前腿肉活動(dòng)量大，肉質(zhì)比較鮮嫩，而且不能只用瘦肉，必須搭配三分肥肉，不然炸出來(lái)的丸子就會(huì)口感發(fā)柴不好吃。
2.肉末加入調(diào)料后必須攪拌上勁，就是摸起來(lái)很粘手的感覺(jué)，不然炸出來(lái)的丸子不光滑，味道也比較差。
3.肉末調(diào)好后放冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)再炸，水分不易流失，口感味道更加。
4.炸肉丸下鍋油溫不需要太高，如果不會(huì)判斷，可以放入一只筷子油中， 筷子周圍有小氣泡一般4 5成熱 （120 150度），如果氣泡更多更大，一般6 7成熱（180 210度）左右，適合炸薯?xiàng)l、地瓜丸子、春款等常見(jiàn)油炸食品；如果 油面平靜，鍋邊有大量的煙，說(shuō)明是8 9成熱 （240 270度），適合炸魚(yú)等需要快速定型的食物，但是家里最好不要用讓油溫升到9成熱，就是鍋邊有青煙的狀態(tài)。
肉丸子是傳統(tǒng)的 美食 ，逢年過(guò)節(jié)少不了，特別是現(xiàn)在年底備年貨，自己動(dòng)手炸肉丸不僅好吃放心，而且還是一種溫馨幸福，生活不就是要煙火氣息，按照上面的方法，炸出來(lái)的肉丸顆顆飽滿、外酥里嫩、蓬松彈牙，大家可以在家動(dòng)手試試。
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肉丸子的做法
肉丸子的做法：材料：豬肉餡500克。輔料：蒜2瓣、姜1塊、小蔥1根、胡椒粉1／2小勺、玉米淀粉6茶匙、五香粉1／2茶匙、醬油4茶匙、香油1小勺、鹽適量、雞蛋1個(gè)。1、準(zhǔn)備所需材料。2、將姜沫、蒜沫、蔥花、雞蛋加入肉沫里。3、再加入醬油、玉米淀粉、鹽、香油、胡椒粉。4、把它拌勻，然后打攪...
怎樣做豬肉丸又彈牙又爽口,肉里加了些什么添加劑?
制作彈牙爽口的豬肉丸不需要添加劑。只需要配料里加入木薯粉,并且在做丸子前多摔打幾次肉泥,就可以實(shí)現(xiàn)又彈牙又爽口,非常好吃。 主料:瘦肉388克、肥豬肉 37克、木薯粉 12克、蛋清 62克 輔料:蔥6克、姜 10克、蒜頭油 3.5克、鹽 8克、花椒粉 0.5-1克、料酒 10克、泡打粉 4.5克、冰水 1盆、冰塊 1000克 ...
怎樣羊肉丸子做出來(lái)又脆又滑?
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瘦肉丸子怎么做又滑又嫩
又滑又嫩有彈性的肉丸子 主料：豬瘦肉500克。輔料：蛋清2個(gè)、清水半碗、淀粉10克、鹽適量、生抽1勺、料酒2勺、芝麻油1勺、雞精少許、蔥1顆、姜1塊。步驟：1、豬瘦肉剔去筋膜，切成小塊。2、蔥姜切碎溫水浸泡一會(huì)。3、豬肉盡量剁細(xì)些，稍許的顆粒感吃起來(lái)比較有嚼勁。4、這是剁好的豬肉糜，還...
肉丸子的做法和配方
3、再把攪打好的豬肉拿出來(lái)，放在一個(gè)盤(pán)子里。4、加入少量馬蹄，喜歡吃可以加，也可以不加。5、然后把生粉水分次加入豬肉中，往同一個(gè)方向攪拌均勻。6、拌攪好后，放在一旁靜置大約15-18分鐘.7、再用手?jǐn)D出一個(gè)丸子，把豬肉一一擠好。8、鍋里水煮到有70度左右，把丸子放進(jìn)去，用最小火，煮10...
炸肉丸的做法和配料及配方
肉丸子做法一 材料：準(zhǔn)備一斤肉末、饅頭 一個(gè)、野山菌、生姜、蔥、雞蛋一個(gè)、鹽、味精、料酒、生粉。做法：1、先把生姜、蔥、切碎備用。2、將買(mǎi)的肉末加入生姜、蔥碎中。3、再用刀繼續(xù)剁成泥。4、把饅頭放水里泡下。5、等饅頭把水分都吸收了即可。6、泡好的吸水饅頭放入剁好的肉末中，加鹽、...
正宗豬肉丸子的配方竅門(mén)
7. 用手將肉餡捏出丸子形狀。8. 將鍋中的水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，依次下入丸子。注意水溫不宜過(guò)高，以免丸子散開(kāi)。9. 待丸子定型后，轉(zhuǎn)大火燒開(kāi)，繼續(xù)煮5分鐘左右，直到所有丸子浮起，表示已經(jīng)煮熟。10. 將煮熟的丸子撈出，放入冷水中過(guò)涼，然后瀝干水分晾涼。11. 將丸子密封后冷凍保存。豬肉丸子的調(diào)味...
怎樣做肉丸子好吃又嫩竅門(mén) ,只需1味料,滑嫩鮮香,不腥氣
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怎么做肉丸子?
教你豬肉丸子滑嫩Q彈的做法
肉丸的做法
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任城區(qū)鉛垂： ______ 告訴你我自創(chuàng)的大肉丸秘法: 用肥瘦比為5:5的豬腿肉糜,不用弄得太碎,加淀粉、鹽和姜末、胡椒粉等調(diào)料(依各自口味添加),再加少許冷水,用筷子往一個(gè)方向攪拌約五分鐘,感覺(jué)肉很有彈性了為止.將鍋里放冷水放在火上(里面可放事...
任城區(qū)鉛垂： ______ 肉末里面放少許料酒、鹽、蔥姜末、半斤肉末可以放一個(gè)全蛋,少許淀粉、面粉.若要吃脆的,就在里面再加點(diǎn)小蘇達(dá)或泡打粉及少許食用油,還可根據(jù)自己的口味加胡椒粉、五香粉等.攪勻之后即可下油中炸制,油要用中小火,把沒(méi)燒到六七分熱時(shí)再下肉丸.炸到肉丸浮起時(shí)撈出瀝油,再等油溫升高時(shí)把肉丸放入再?gòu)?fù)炸一次,炸至肉丸成金黃色撈出即可.若要肉丸松軟可在肉蓉里面加馬蹄末,或豆腐渣也可以,量的 多少隨各人喜歡.
任城區(qū)鉛垂： ______ 豬肉丸子 材料 豬絞肉300公克,姜末10公克,蔥末10公克,雞蛋1個(gè),沙拉油400cc,A.鹽3公克,雞精粉4公克,細(xì)砂糖5公克,水50cc,B.醬油10cc,料酒10cc,C.白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙 做法 1.豬絞肉放入盆中,加入鹽后攪拌至有黏性. 2.繼續(xù)在作法1的材料中加入雞精粉、細(xì)砂糖及雞蛋一起拌勻,再將50cc的水分成2次加入,一面加水一面攪拌至水分被肉吸收. 3.在作法2的材料中,繼續(xù)加入蔥末、姜末及調(diào)味料A,拌勻后將肉餡捏成小圓球. 4.熱一鍋,加入沙拉油,將作法3的肉丸下鍋,并以小火炸約4分鐘至熟后撈起瀝干油份后裝盤(pán)即可.食用時(shí)沾胡椒鹽一同伴食.
任城區(qū)鉛垂： ______ 脆炸丸子的制作材料: 主料: 豬肉(肥瘦)500克 輔料: 小麥面粉100克,雞蛋150克 調(diào)料: 味精5克,鹽5克,淀粉(玉米)25克,香油1克,胡椒粉1克,植物油150克 脆炸丸子的特色: 此菜外脆里嫩. 脆炸丸子的做法: 1. 先將豬肉剁爛,...
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任城區(qū)鉛垂： ______ 用料 主料 豬肉餡適量 輔料 雞蛋 1個(gè) 調(diào)料 食鹽 適量 姜 適量 淀粉 適量 香菜 適量 五香粉 適量 植物油 適量 炸肉丸子的做法 1.把所有的主料都切切碎 2.放在一個(gè)大碗里拌勻,加淀粉,鹽,五香粉 3.拌好的肉餡放置片刻入味 4.鍋里放足夠的油,低溫炸肉丸 5.炸到半熟時(shí)候撈出來(lái),等所有肉丸都半熟了,再?gòu)男路诺接湾伬镎ǖ浇瘘S熟透 烹飪技巧 1、可以多放一個(gè)雞蛋,雖然肉丸不太好成型了,但是味道很好,很酥脆. 2、做肉丸有人喜歡用勺子有人喜歡用手,如果肉餡太稀就用勺子. 3、肉丸剩下的話可以下火鍋,還可以做三鮮砂鍋,很多用途.
任城區(qū)鉛垂： ______ 炸丸子分為素丸子和肉丸子.記憶中,每逢年前母親總要把父親從年前大集上買(mǎi)回來(lái)的東西,分類放好,又是熏肉,又是炸糖花,還炸出好多的素丸子. 炸肉丸子的做法:主料:肥瘦豬肉末250克 輔料:黃醬少許、醬油1克、蔥末、姜末各2克、雞蛋1個(gè)、水淀粉100克、鹽2克、料酒10克、清油500克(實(shí)耗約50克)、花椒適量 制作步驟: 1)豬肉末加入蔥姜末,料酒,雞蛋液,鹽,醬油,黃醬,水淀粉攪拌均勻; 2)花椒稍炒搟末,制成椒鹽; 3)鍋放油燒六成熱,將肉餡擠成個(gè)頭均勻的小丸子,入鍋炸至金黃色撈出; 4)用勺將丸子拍松,再入鍋炸,反復(fù)炸幾次,至焦脆撈出裝盤(pán),上桌時(shí),隨帶椒鹽味碟供蘸食.
任城區(qū)鉛垂： ______ 炸肉丸子的做法 1.把所有的主料都切切碎 2.放在一個(gè)大碗里拌勻,加淀粉,鹽,五香粉 3.拌好的肉餡放置片刻入味 4.鍋里放足夠的油,低溫炸肉丸 5.炸到半熟時(shí)候撈出來(lái),等所有肉丸都半熟了,再?gòu)男路诺接湾伬镎ǖ浇瘘S熟透
