川味粉蒸肉做法及步驟
川味粉蒸肉是一道美味可口的特色傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。主料帶皮五花肉加米粉和其他調(diào)味料制作而成。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。那么你知道這道菜具體怎么做比較好吃嗎?請(qǐng)閱讀以下文章，跟著我一起來了解。
川味粉蒸肉做法及步驟
用料
主料 牛肉250克 大米100克 糯米100克
調(diào)料 醬油1湯匙 蔥1段 姜2塊 蒜3瓣 八角1枚 花椒20粒 香油1湯匙 豆瓣醬2湯匙 水40毫升 醪糟2湯匙 腐乳汁1湯匙 黃酒1湯匙 花椒粉5克 辣椒粉5克 五香粉2克 糖1/2湯匙 菜籽油1湯匙 辣椒油1/2湯匙
川式粉蒸肉的做法
一、制作蒸肉粉
主料：大米100克，糯米100克 配料：八角1枚，花椒20多粒
1.大米糯米混合，洗凈后晾干水分(這一步保證了米的清潔，更重要是沖洗再晾干后米粒會(huì)變得極易碾碎，沒有料理機(jī)也可用搟面杖輕松制粉)
2.八角拜城小塊，晾干的米和八角、花椒一起入鍋用小火翻炒，炒時(shí)米可能易碎，不用管
3.炒至米粒微黃，香料的香味十分濃郁后關(guān)火晾涼
4.先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉狀(沒有石舂和料理機(jī)的朋友，這一步可以少量分次用搟面杖在案板上搟碎，放心我試過這個(gè)狀態(tài)的米搟碎很輕松)即成
二、制作粉蒸肉
主料：無筋膜細(xì)嫩牛肉250克 配料：蒸肉粉80克，鮮湯40毫升(沒有舊用水代替)
調(diào)料：豆瓣醬(可先鍘碎用油炒一下)兩湯匙，醬油一湯匙，醪糟汁兩湯匙，腐乳汁1湯匙，黃酒1湯匙，辣椒粉和花椒粉各5克，五香粉1~2克，糖半湯匙，蔥姜蒜末各適量，香菜20克，菜油和香油各一湯匙，熟油辣子半湯匙
工具：10厘米小籠4-5個(gè)，或10厘米，15厘米蒸籠各一個(gè)，粽葉幾張(荷葉、竹葉或者菜葉皆可)
1.蒸肉粉用鮮湯或水打濕后攪拌備用
2.整塊牛肉先順著紋理切成三、四厘米左右寬的條后，轉(zhuǎn)九十度，逆著紋理將牛肉條切成約5厘米長，0.3~0.5厘米厚的薄片(我圖里的小點(diǎn))，用清水反復(fù)漂洗掉血水
3.洗凈的牛肉中加入黃酒、醪糟、姜末、腐乳汁、醬油、辣椒粉、五香粉、糖和炒過的豆瓣醬后充分?jǐn)嚢杈鶆颍鐫n備用，腌肉20~30分鐘后加入菜油和香油拌勻
4.鍋中開始燒開水，將打濕過的蒸肉粉加入肉中攪拌均勻，將蒸籠底鋪上粽葉
5.拌好的肉松散的裝入蒸籠中(量大可用碗裝盛)，鍋中水燒開后放入蒸籠，蓋蓋蒸半小時(shí)(若使用牛肉部位偏老或量較大，蒸1-2小時(shí)，以牛肉蒸耙為準(zhǔn))
6.蒸好后取出，提前準(zhǔn)備熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、蔥末、花椒粉和香菜末等配料
7.將熟油辣子、蒜蓉、蔥末、花椒粉和香菜末灑在表面，趁熱食用即可
烹飪技巧
1、米的品種：哪怕是做粉蒸菜著名的店家，蒸肉粉的配方差異也很大，除去加入的香料不同，主要差別還在用米：有的只用大米，有的則是大米和糯米搭配使用。如著名的治德號(hào)大米和糯米比例就為4:1，另有名店是使用粳米和秈米4:3。細(xì)究其原因，大概是因?yàn)椴煌拇竺子托圆煌ば砸膊煌龇壅舨诵枰N特性彼此平衡，直到混合后的米粉達(dá)到易裹食材又不影響口感的程度。比如大米油性和粘度就遠(yuǎn)低于糯米，其中長粒糯米又比圓粒糯米油性少;只看大米的話，南方秈米又比北方粳米油性少。但選米時(shí)并不是越油就越好，因?yàn)樘け壤咭矔?huì)影響最佳口感體驗(yàn)。所以如果你不想混用，只想選一種米做蒸肉粉，若糯米可以用長粒糯米，而大米則可用東北大米，尤其是五常米這類優(yōu)質(zhì)米。幾種米混合搭配使用時(shí)，因?yàn)樯婕懊椎姆N類太多，我們也未必全都了解其特性，不妨糯米和大米1:1搭配，不一定是最最完美的比例，但平均來說不會(huì)太差。此外農(nóng)家自制蒸肉粉時(shí)還會(huì)在粉中摻一些炒熟的粗玉米粉，有興趣的.可以試試;
2、搭配香料：蒸肉粉的種類可以用香料區(qū)分，比如麻辣、五香、香辣等，一般香料占米的6%即可，不要超過10%。川式蒸肉粉中香料品種最基礎(chǔ)的就是花椒和八角，此外還可以根據(jù)個(gè)人口味加辣椒、陳皮、桂皮、草果、山奈、丁香等;
3、米粉用量：蒸肉粉制作并不復(fù)雜，如果沒有密封性好的容器保存，一次也不必制作太多，免得變潮變味。通常每斤肉需2兩到3兩半的米，可以以此倒推近期家里會(huì)做幾次粉蒸菜，準(zhǔn)備相應(yīng)的蒸肉粉即可。我圖中用200g米制作的米粉，炒完舂完約剩170g左右，夠我做兩次粉蒸牛肉，每次用肉半斤;
4、工具：沒有蒸籠這道菜也可用碗裝盛，還可加土豆、南瓜等墊底，蒸好后倒扣食用。我偏好竹籠蒸的版本，除了心理作用有竹子的清香，更因?yàn)橹裾艋\蓋對(duì)水蒸氣的冷凝回流控制較好，避免蒸汽滴落沖淡蒸肉粉味道，破壞口感;
5、調(diào)味：腌肉時(shí)的酒釀，腐乳汁，豆瓣醬(講究的要先炒過后切碎)等都是這道川式粉蒸肉有別于其他菜系粉蒸肉的標(biāo)志，最后辣椒面、辣椒油、花椒面或花椒油的加入，又使這道川味小吃味覺上再上了一個(gè)層次;
6、注意：蒸肉粉的做法前面已介紹過，這里需要注意的就是，在精細(xì)的做法中，蒸肉粉可以先用高湯或水打濕一下再加入肉里。這樣可以避免干燥的米粉在蒸制過程中倒吸味汁和肉汁。牛肉是怕老的食材，失去水分會(huì)加速口感的老化，調(diào)料汁被吸走還會(huì)讓牛肉本身的味道寡淡，因而有此一步。
川味粉蒸肉做法及步驟
1、材料：精品五花肉，料酒，蒸肉米粉，胡椒粉，老抽，土豆、蔥、花椒等。2、把肉切塊，不要太大，也不能太小，各人按到合適就好，可適當(dāng)加入排骨。3、準(zhǔn)備一根蔥，改段；姜切片；花椒適量。4、土豆?jié)L刀塊。5、用鹽、生抽、老抽、花椒面、海椒面、胡椒粉、糖把肉碼味，加入姜片和蔥段。6、鍋燒熱...
川味粉蒸肉做法及步驟
7. 倒入適量水，加入適量料酒，蓋上鍋蓋，用中小火燉煮30分鐘至肉塊變軟。8. 將燉煮好的五花肉塊均勻地鋪在蒸具上。9. 將混合好的蒸肉粉均勻地涂抹在五花肉塊上。10. 蒸鍋中加入適量水，大火蒸煮30分鐘至蒸肉粉呈膠狀。11. 取出蒸好的川味粉蒸肉，切塊后裝盤。12. 可根據(jù)自己的口味，撒上一些蔥...
川味粉蒸肉的正宗做法
四川粉蒸肉正宗做法如下第一步：準(zhǔn)備好一斤新鮮的五花肉，然后把五花肉均勻地切成薄片。第二步：把南瓜和土豆洗凈后，切成小塊，放入碗中，再稍微放點(diǎn)毛毛鹽，放在一邊備用。三步：把生姜、大蒜盡量切成細(xì)末，有條件的話可以把生姜和大蒜放入機(jī)器里攪成泥。再把配料生抽、花椒、雞精、鹽和蒜泥一起放入碗...
甜味粉蒸肉的做法
甜味粉蒸肉的做法 材料：豬肉500克米粉100克紅糖50克生抽適量料酒適量姜適量蔥適量鹽適量水適量步驟：將豬肉切成薄片，加入生抽、料酒、姜末、蔥末、鹽腌制10分鐘。將米粉加入適量水中攪拌均勻，加入紅糖攪拌均勻。將腌制好的豬肉片碼放在碗中，倒入米粉糊，用手輕輕拍打使其均勻附著在豬肉片上。將碼好的豬...
川味粉蒸肉的家常做法有哪些?
制作步驟：將五花肉洗凈，切成大約0.5厘米厚的片，不要切得太薄，以免蒸制時(shí)散開。生姜和蒜瓣剁碎，青蒜或蔥切成小段備用。在肉片中加入剁碎的生姜、蒜末，再加入豆瓣醬、醬油、料酒、五香粉、花椒粉、辣椒粉、白糖、食鹽、雞精，攪拌均勻后腌制20分鐘左右。將腌好的肉片均勻裹上一層大米粉，使每片...
云南風(fēng)味粉蒸肉
做法:1、豬肉洗干凈，切成片，不要太薄也不要太厚 2、加蒸肉粉、姜絲、生抽，用筷子拌均勻，讓肉粘滿蒸肉粉，并腌制1個(gè)小時(shí) 3、蒸鍋加水燒開，放上粉蒸肉蒸30--40分鐘，就可以出鍋了 小訣竅 其實(shí)做粉蒸肉最好就是選五花肉，不過昆明的五花肉肥肉太多了，根本看不到瘦肉，那樣的肉，豬頭是不肯...
甜味粉蒸肉正宗做法
甜味粉蒸肉的正宗做法如下：1. 準(zhǔn)備材料：選取500克五花肉、100克甜味備基粉、適量的蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和雞精。2. 將五花肉清洗干凈，切成大約2厘米見方的小塊，然后放入開水中焯水，去除血水和腥味，撈出后瀝干水分。3. 取一個(gè)碗，將甜味粉放入其中，加入適量的溫水?dāng)嚢杈鶆颍敝?..
甜味粉蒸肉的家常做法有什么?
米粉（或粉蒸肉專用粉）：適量 紅腐乳：1-2塊 生抽：2湯匙 老抽：1湯匙 白糖：1-2湯匙（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）姜片：幾片 蒜末：適量 五香粉：1\/2茶匙 花椒粉：1\/4茶匙 鹽：適量 雞精或味精：少許（可選）青紅椒：適量（切絲，用于裝飾）步驟：將五花肉切成大約0.5厘米厚的片，然后用開水焯一下...
川味粉蒸肉的正宗做法
川味粉蒸肉的正宗做法：用料：五花肉500g、蒸肉米粉一袋、荷葉一張、調(diào)和油50g、土豆250g。步驟：1、準(zhǔn)備五花肉，蒸肉粉，將五花肉切片，放入蒸肉粉、袋中的調(diào)料醬、調(diào)和油50g、清水少許拌勻。2、將荷葉清洗干凈鋪在蒸鍋里，有新鮮的荷葉最好，這是我去年買回來曬干收藏的，荷葉熬粥對(duì)脾胃很好。3、放入...
川味粉蒸肉的正宗做法
一、準(zhǔn)備食材：選取約500克品質(zhì)上乘的五花肉，將其切成均勻的薄片。二、處理配菜：將南瓜和土豆洗凈，切成小塊，適量撒上食鹽，備用。三、調(diào)制腌料：將生姜和大蒜切成細(xì)末，如有條件，可使用攪拌機(jī)將其攪拌成泥狀。將生抽、花椒粉、雞精和鹽加入蒜末中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍鳛殡缌蟼溆谩Ｋ摹㈦缰莆寤ㄈ猓?..
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