鹵料配方大全 鹵料的配方大全？
1、香料配方：八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
2、香料配方：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。生抽200克，醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。色拉油100克。
目錄
鹵料的家常做法
28.8萬(wàn) 53"
鹵料
鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場(chǎng)上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
中文名
鹵料
英文名
marinade
主要食材
草果，花椒
口味
香鮮醇厚
快速
導(dǎo)航
制作方法
使用方法
鹵水配方
保存方法
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鹵料粉用法
發(fā)展歷史
最早追源于先秦時(shí)期，酒和糟已廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術(shù)在飲食中得到了具體運(yùn)用。古往今來(lái)，人們對(duì)醬鹵菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤(rùn)，贊不絕口。
制作方法
萬(wàn)用鹵汁
(一) 配方：草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺
(二) 調(diào)制：
將配料裝入棉布袋中，收口綁緊備用。
蔥拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，備用。
取一深鍋，放入配料、調(diào)味料煮滾即為1份萬(wàn)用鹵汁。
川式鹵汁
(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè)
(二) 調(diào)制：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?br />3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
(三) 需要注意的問(wèn)題：
1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò) 105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
調(diào)料配方 調(diào)料配方有哪些
1、十四香。配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途：炒燒葷素、涼拌菜、湯類、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。2、十四香燉肉料。配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，...
鹵肉調(diào)料配方大全
白鹵配方 八角60克：提供基礎(chǔ)的香味。山奈50克：增加獨(dú)特的香味。花椒25克：帶來(lái)麻味，豐富口感。白豆蔻25克：可去腥增香，使鹵肉的味道更加清新。陳皮50克：具有果香，提升鹵肉的風(fēng)味。香葉50克：增加香味的濃郁度。白芷25克：有一定的香味，可為鹵肉增添特殊的風(fēng)味。香蔥150克：增加香味，使鹵肉更加...
香料調(diào)配配方大全
1、十三香：大料、花椒、桂皮、丁香、陳皮、木香、白芷、小茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁、山奈，比例是大料、花椒各五份，桂皮、陳皮、良姜、山奈各兩份，其余各一份；適用于炒、燒、涼拌、湯、腌制等各種用法。2、十四香：花椒、小茴香、良姜、大料、白蔻、丁香、桂皮、肉蔻、木香、陳皮、香葉、干...
絕密21種香料配方
1、十三香配方為大料、花椒、桂皮、丁香、陳皮、木香、白芷、小茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁、山奈2、十四香配方為花椒、小茴香、良姜、大料、白蔻、丁香、桂皮、肉蔻、木香、陳皮、香葉、干辣椒、干姜,白芷3、咖喱粉配料為胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮搭配磨制成分使用4、燒烤料配料為孜然粉、芝麻、辣椒粉、蘇籽...
炸串用的干料怎樣配制
熟芝麻50克，熟花生粉500克，熟黃豆粉280克，蘇子粉30克，孜然粉100克，紅蔥酥50克，蒜酥70克，蒜泥30克，香菜籽粉20克，辣椒粉60克，糖粉30克，鹽30克，雞粉30克，味精10克，雞精10克，濃縮鮮香回味粉10克。三、油炸串串撒料配方 撒料：小茴香80g，白熟芝麻50g，孜然粒250g，五香花生50g。生...
自制豬飼料配方大全
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民間自制窩料配方大全60種
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炸串醬料秘方大全小本擺攤創(chuàng)業(yè)
炸串配方醬料大全 油潑料 咖哩粉3克、鮮味寶2克、桃酥碎5克、白芝麻10克、麻辣鮮10克、雞精7克、味精3克、白糖5克、五香粉40克、大豆熱油70克、 五香醬 黃豆醬10克、甜面醬40克、海鮮醬10克、耗油20克、蒜蓉醬10克、白芝麻4克、味精1克、雞精3克、雞粉2克 香辣醬 辣椒面10克、生辣椒醬10克、咖哩粉5...
鹵肉香料配方
配方組成：八角5克、桂皮5克、香葉5克、草蔻5克、白蔻5克、白芷5克、陳皮5克、甘草5克、公丁香5克、母丁香5克、小茴香5克、肉蔻5克、山奈5克。適用場(chǎng)景：適合家庭日常烹飪，簡(jiǎn)單易操作，口味適中。傳統(tǒng)廣式鹵水配方 配方組成：八角5克、桂皮5克、花椒2克、丁香5克、香葉3片、姜100克、蔥100克...
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