重慶和四川口味有差異嗎重慶菜味與四川的菜味有什么區(qū)別？

重慶和四川口味有差異嗎重慶菜味，與四川的菜味有什么區(qū)別

現(xiàn)在重慶菜被外界稱為渝派川菜，更偏重于麻辣口味。但重慶人更喜歡叫它為“重慶江湖菜”。

就美食而言，重慶是渝派川菜(重慶江湖菜)和麻辣火鍋的根據(jù)地、響譽全國的江湖菜的發(fā)源地、甚至既是諸如：秦城老媽、德莊、巴將軍、蘇大姐、秦媽、橋頭、小天鵝等火鍋連鎖店的祖庭。也是毛血旺、毛涼粉、辣子雞、啤酒鴨、烏江魚、以及譚魚頭、菜根香、香辣蟹、牛肉兔肉湯鍋、泉水雞、黔江雞雜、郵亭鯽魚、來鳳魚、辣子田螺、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮（魚、青蛙、肉片、腰片……）、麻辣小龍蝦、孜然牛肉、泡椒牛蛙、黑竹筍香雞、賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面、酸辣粉、龍抄手、陶然居、外婆橋……等等全國眾多著名風(fēng)味小吃或大型連鎖餐飲的策源地。

說到重慶菜和成都菜，外省人可能不了解，說不都是川菜嗎？其實，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本省人看來，卻是大大的不同。重慶的菜就像重慶的地理一樣，大山大河似的，有一種氣吞萬象之勢。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有一種小家碧玉之美。這樣的一種內(nèi)涵在里面，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣一個菜，也會大大的不同。
對比回鍋肉這一個川菜第一金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿一點，糖、醋、辣椒、面醬什么的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆一點，而調(diào)料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個口感，外地人一般感覺不出來。

重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在里面。吃客不墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風(fēng)流各種各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來的。

而成都人生活喜歡雅致，有一種行云流水的小資文化在里面。吃客要講究正宗，當(dāng)廚的就不敢怠慢。一個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。每一家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學(xué)正規(guī)畢業(yè)的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。

如果我請衣冠楚楚的朋友，我請他吃成都菜。比較有品。如果我請衣冠浪跡的朋友，我請他吃重慶菜。比較有味。

重慶人無條件地支持創(chuàng)新菜，從80年代開始，一大批的江湖菜源源不斷地涌現(xiàn)在重慶人的面前，有些沒有經(jīng)受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經(jīng)受住考驗的，一般都要先傳到成都，然后傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。

重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說是長江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來往司機服務(wù)，然后由司機傳遍重慶。1988年開始風(fēng)行。本人比較擅長這道菜。

歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風(fēng)行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據(jù)說不游林園，不算到重慶，但該地不開放），游客加食客形成了現(xiàn)在的辣子雞一條街。我擅長這菜。

啤酒鴨。出自重慶南岸區(qū)7公里的一個路邊食店，據(jù)說發(fā)明者的靈感來自貴州。1992年開始風(fēng)行。做法是一瓶啤酒燉一只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候一天要用幾千只鴨子，不過現(xiàn)在比較式微。

泉水雞。出自重慶市南岸區(qū)南山鎮(zhèn)。1993年開始風(fēng)行。采用的方法是活雞快殺，然后急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節(jié)。

太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開始風(fēng)行。也是由司機傳出來并風(fēng)行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個菜。

火鍋魚。出自重慶市江北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風(fēng)行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地干脆利落。

水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

香辣蟹。這個菜應(yīng)該是重慶的飯館發(fā)明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開始風(fēng)行。

泡椒牛蛙。1996年就開始風(fēng)行。最開始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

酸蘿卜燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮(zhèn)。1997年開始風(fēng)行。調(diào)料非常多，吃法講究。

烏江魚。出自重慶市涪陵地區(qū)。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區(qū)，支流眾多，勝產(chǎn)各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市里一般都是養(yǎng)殖魚，所以城市里做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。

毛血旺。出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開來。這幾年比較火。

上面都是一些比較典型、也比較風(fēng)行的創(chuàng)新重慶菜。另外還有什么來鳳魚、球溪鯰魚、城口燒臘肉、黔江酸湯魚（貴州也有）、南川竹筍肉、武隆的山菌燒山雞、土匪雞等很多。

一般一個創(chuàng)新菜出來之后，最先的幾個店，先是通過司機朋友流傳，然后是萬頭攢動，然后像一陣大風(fēng)一樣，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品嘗一下。

重慶的這些菜都有一些共同的特點，就是一般是由江湖廚師創(chuàng)制，原料、制作都比較大眾化，不像成都的什么樟茶鴨子要幾蒸幾熏的，老百姓吃不起也做不來。重慶菜的烹調(diào)方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現(xiàn)殺現(xiàn)做。在吃法上，也是比較粗魯?shù)模袢u，雞頭、雞脖、雞肝什么的混成一大盆，有時候雞毛都看的見，比較符合重慶人的無法無天的心理和粗魯直爽的性格。

成都菜就談不上有什么創(chuàng)新菜了，比較著名且風(fēng)行全國的好象就是馮魚頭，但其實也是一種魚頭火鍋的改良。因此成都菜很少有風(fēng)行全國火暴異常的菜品出來，而重慶菜常常保持一種獨領(lǐng)風(fēng)騷的姿態(tài)。比如現(xiàn)在風(fēng)行北京的水煮魚，連我家樓下的東北小飯館都隆重推出了他們的水煮魚。簡直讓人覺得水煮魚像強力流行感冒一樣，殺傷力太大了。

但成都菜卻一直在挖掘川菜這個古老的寶庫，不斷地總結(jié)改良。從選料、烹調(diào)、服務(wù)、經(jīng)營，全方位的不斷改良。這個改良，不是某個廚子個人意識的改良，而是一種全民意識的不斷積累基礎(chǔ)上的不斷改良。

肯定有的，至于什么差異，我覺得你還是親自嘗試一下比較好

重慶和四川的美食有什么不同
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重慶和四川口味有差異嗎
展開全部肯定有的,至于什么差異,我覺得你還是親自嘗試一下比較好已贊過已踩過< 你對這個回答的評價是? 評論收起 1條折疊回答其他類似問題2013-09-20 重慶菜味,與四川的菜味有什么區(qū)別 24 2018-01-24 重慶菜味與四川的菜味有什么區(qū)別? 1 2018-12-27 四川和重慶的辣有什么不同? 3 2019-08...

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