做紅燒魚，如何才能保證魚皮完整而且入味？
但是我們在家不管怎么做，都很難做出與飯店一樣的紅燒魚！那么是什么原因呢？
原因有二 ：
1：家庭火力太小！操作環(huán)境制約！
2：烹飪手法的區(qū)別，導(dǎo)致成品的區(qū)別！
第一步：殺魚 ！大家基本相差不大，但有些細(xì)節(jié)是要注意的！比如魚腮、魚牙、魚腹黑膜這些清干凈沒有？
第二步：全魚剞花刀 ，一般2斤重的魚，兩面各切4-6刀左右，位置是魚背最厚的地方！深度為魚肉的一半深。
第三步：腌制 ！腌制的時候魚的內(nèi)部和外部都要到位！一般為姜蔥水、鹽、料酒、胡椒，腌制時間為5分鐘左右！姜蔥一定要拍爛把汁水?dāng)D出來！（在飯店有快速腌制方法：即魚全身抹上大量的白酒和鹽）
第四步：腌制好的魚濾干水分，定型 ！飯店這一步大多是油炸！一般在7成油溫下鍋，第一時間把魚皮炸干收緊，魚皮自然就不會爛了！
家庭這一步大多為煎制！注意幾個細(xì)節(jié)就完全可以避免魚皮碎爛！
①：鍋要炙好！鍋燒熱，多燒幾分鐘無所謂！加植物油進(jìn)去滑鍋，然后倒出來，再加冷油進(jìn)去燒熱！
②：鍋底均勻撒上鹽，待鍋底溫度上升，微微冒煙時，把魚放入鍋中！不要去動它！
③：動作要輕！定型后再輕輕的晃鍋，讓魚左右滑動。第一面煎好后輕輕翻動到第二面！之后把魚撈出備用。
PS：切記不要怕麻煩，把魚撈出后再炒料，不管是魚的形狀還是味道都會有一個較大提升！
第五步：炒料 ！這一步不同口味的人，加的調(diào)料也不盡相同！這里分享一下我自己炒料的配比，供大家參考！
以2斤重鯉魚為例！
①：鍋洗凈燒熱，加植物油10克，加肥肉末20克煸香煸干。
②：加姜蒜末各5克、干辣椒10克、干花椒3克、煸香后加泡姜20克、泡椒30克煸香、再加豆瓣醬15克左右，煸出紅油后加水500克，調(diào)白糖1克、雞精5克，燒開后下魚燜燒。
第六步：燒魚 ！很多人就是這一步把魚給燒爛的！需要注意幾個要點！
①：燒魚的湯汁最開始應(yīng)該把魚淹住！如果湯汁太少，容易把魚燒煳，翻動的時候魚肉自然就散掉了！
②：少用勺子去翻魚！我們握住鍋把手，讓魚在鍋中左右晃動，自然就不會粘鍋煳底了！
③：當(dāng)魚的一面燒熟后，我們應(yīng)該用鏟子輕輕給它翻過來！
④：如果是家庭燒魚，建議蓋上蓋子小火燜燒5分鐘，3分鐘的時候給魚翻個面，然后等魚肉自然熟透，形狀完好！
PS：飯店里的紅燒魚，大多為大量湯汁浸泡至全熟！沒有任何翻動過程，自然形狀完好，肉質(zhì)細(xì)嫩了！
第七步：勾芡起鍋 ！燒好的魚用鏟子輕輕的放入盤中，余下的湯汁濾掉料渣，勾入水淀粉后，最后明油，淋到魚的表面！最后撒上蔥花或者香菜即可！
第一：腌制時魚肉要去除腥味，適當(dāng)?shù)碾缫恍┑孜哆M(jìn)入魚肉內(nèi)部！可適量加多一點點鹽。
第二：紅燒魚背部肉厚的地方，一定切幾刀，這樣可以讓肉厚的地方容易入味！大家想想是不是魚背的地方最不易燒進(jìn)味道？
第三：炸魚或者說煎魚，下鍋時溫度要高！動作一定要輕！魚下鍋后禁止翻動！定型前不要有任何多余動作！定型后可晃動炒鍋讓魚在鍋中輕輕滑動，不要用勺子去動它！
第四：煎魚或者炸魚，魚的表皮一定要煎枯或者煎干！這樣魚皮才能更易吸收湯汁進(jìn)去！而且不易爛掉！
第五：燒魚湯汁適當(dāng)多一些！這樣可以讓湯汁自然浸入魚肉內(nèi)部！
第六：適當(dāng)?shù)墓匆恍┸椭茉隰~上，可以讓味道更好的附著到魚肉上面！
步驟1
紅燒魚可以說是比較常見的一道家常菜了，做法更是多種多樣， 有的過油再燒，也有的稍微煎一下再烹飪，甚至有的直接調(diào)好湯汁放入鍋中煮，做法不同出鍋的口味肯定也是大不相同。但是都有一個相同的目的，就是把這道菜給做好。而做好這道菜的前提首先要保證魚皮出鍋完美，也就是在烹飪的時候魚皮不破，這樣最少在做出來之后不管口味如何，但給人第一看相就非常有食欲。
那么問題來了， 怎么才能讓魚皮不破，出鍋口味又好呢？其實要想做好這一步很簡單，這可以說是我們做廚師的最基本要求。 因為如果連一條魚都燒不好，我相信不會有任何公司或者飯店聘請你的。而要想做到魚皮在烹飪的時候不破，只要提前在鍋內(nèi)熱鍋冷油即可，做好這一步魚不僅不會破而且后期烹飪時魚肉非常容易入味。
下面話不多說，今天就給大家分享如何熱鍋冷油、如何讓魚出鍋更有味道， 接下來我會用最簡潔、易懂的話語表達(dá)出來，讓大家看的懂、看的明白， 各位小伙伴隨我一同看下去吧。
主料：鯽魚一條
輔料：生姜蔥少許、醬油一克、東古一品鮮三克、耗油四克、雞精味精各一克、糖一克
問： 燒魚不用放鹽嗎？
答：紅燒魚是不用放鹽的，而且在這里可以做一個總結(jié)，那就是百分之八十以上的紅燒菜都不用放鹽，因為東古、耗油等調(diào)料中都含有鹽分，足夠讓魚入味了
問： 家里沒有耗油和東古一品鮮，可以用鹽代替嗎？
答：肯定可以啊，不過還是建議你去超市去看一下，因為放入鹽沒有用耗油和東古燒出來的鮮，而且放耗油味道更醇、更香
問： 燒魚用什么油燒出來比較香呢？
答：看到這個問題許多人可能第一想法是菜籽油，我可以明確的說豆油燒出來的更香，而且等最后收汁的時候，豆油也能讓湯汁更快的變濃稠，顏色也會非常好看
總結(jié)一、 要想把煎好，前期除了熱鍋冷油以外，后期烹飪的時候也盡量少去翻動，因為那個時候魚肉很嫩，你的每一個動作都有可能讓魚皮破，嚴(yán)重的也可能讓魚肉都會碎，這樣就非常影響菜品整體檔次了
總結(jié)二、 表面改花刀的時候要改的深一些，但是卻不能改到底，因為在你烹飪的時候，會因為刀口改到底，而魚出鍋就會碎，有人也許說不會碎，我卻可以保證百分之八十都會碎，我之所以如此肯定，就是因為我常犯這樣錯誤
總結(jié)三、 “咸魚淡肉后韭菜”，通過這句話我們也應(yīng)該知道，魚燒出來不能淡，包括調(diào)口的時候，味道都要重一些才行，這樣不僅蓋住魚肉的腥味，同時也會因為魚咸可以鎖住更多的營養(yǎng)
選好的整魚先用鹽加蔥姜水料酒摸一遍入味，放置30分鐘后瀝干水份備用，熱鍋冷油下魚炸至外皮金黃起鍋，這樣炸出的整魚完整且魚肉有底味。做出紅燒魚時在收汁前用小火自慢煮一下，這樣做自然入味。
配圖松鼠魚
怎樣做紅燒魚才不會腥氣
煎魚技巧：煎魚時要熱鍋涼油，待油溫七成熱左右再下入魚塊，且剛下鍋時不要頻繁翻動魚身，待一面定型后再輕輕翻面煎至金黃，這樣可以保證魚的完整性，減少腥味。加入醋和料酒：在燉煮紅燒魚時，先加入醋，再加料酒。醋能與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特殊的酯類物質(zhì)，使魚的腥味減輕，同時還能提升魚的...
紅燒魚做法的竅門
紅燒魚做法的竅門主要包括以下幾點：魚的處理：去鱗片與擦干：青魚段在去鱗片后，需用紙擦干，以防煎魚時油濺和魚皮粘鍋。煎魚的技巧：熱鍋冷油：先熱鍋再下冷油，這樣可以使油溫逐漸升高，有利于魚皮的定型。生姜片墊底：在油中加入生姜片，待其散發(fā)出香味后再放魚，生姜不僅能去腥，還能防止魚皮粘...
燒紅燒魚的時候如何不讓魚皮炸破
裝盤要注意兩點:一是姿勢美，即一條魚裝在盤中央，如兩條魚就要魚肚，頭尾對整齊。二是整潔，魚皮要完整，先盛魚后澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點綴。八、上席有講究 中國素有禮儀之邦著稱，紅燒魚在宴席中地位很高，上席時魚頭應(yīng)對著主賓，主賓邀請大家方可用筷。中國水產(chǎn)非常豐富，魚類菜肴...
紅燒魚怎樣燒才不會散
用鹽，料酒，花椒腌制一下，再拍上薄薄一層干淀粉，熱鍋涼油多炸一會就好，記住別翻得太勤，感覺一面炸得已經(jīng)金黃了，再反過來炸另一面。燉的時候用開水，然后中火收湯即可。祝你成功
我做的紅燒魚老是粘鍋,誰能教我做紅燒魚,而且魚皮不粘鍋
教您紅燒魚怎么做，如何做紅燒魚才好吃1. 魚（鰳魚）去宰殺，去鰓、鱗及內(nèi)臟，洗凈控干，兩面打斜十字花刀，剁成兩段，用姜汁、料酒腌一下；2. 板油切成小方丁；3. 蒜20克切片，30克切丁，蔥姜均切絲；4. 炒勺加油，燒至七八成熱，先下魚頭段，后下魚尾段。下入板油、蒜丁呈金黃色一起撈...
魚要怎么燒魚皮才不會脫落,紅燒魚怎么燒好吃
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武昌魚怎么紅燒
紅燒魚的時候，魚已經(jīng)比較爛了，中途不要翻動魚，到快熟的最后1分鐘的時候，用勺子盛湯汁往魚身上淋湯汁即可。出鍋裝盤：盛出后表面撒上香蔥末、香菜即可。總之，制作過程中有幾個小貼士需要注意：一是煎魚的時候最好用不粘鍋，另外保持魚皮完整，一定要將鍋燒熱，再放油。要不就等鍋熱了可以放入...
魚煎不粘鍋的技巧有哪些?
在煎制過程中，耐心等待魚的一面煎至微干，再翻面，這樣可以保證魚皮完整。使用面粉或淀粉裹魚，既能防止粘鍋，還能增加魚的口感酥脆。如果做紅燒魚，先在油鍋中加入白糖，不僅能提升色澤，還能防止粘鍋，一舉兩得。這些實用的煎魚技巧，源于網(wǎng)絡(luò)又服務(wù)于網(wǎng)絡(luò)，體現(xiàn)了烹飪智慧的傳承。記住這些小竅門，...
紅燒魚怎樣做才不腥呢?
紅燒魚出現(xiàn)腥味主要是在于魚沒有處理干凈，并且在做時應(yīng)該加點正確的調(diào)料進(jìn)行去腥處理。1.處理魚腥 魚身上腥的地方有很多所以在未做之前就要清理干凈。第一個就是魚皮，魚皮上面的粘液是比較粘滑的，而且這種粘液身上的腥味很大，在刮掉魚鱗之后將魚放入熱水中浸泡一會，或者用熱水澆在魚皮上然后用刀自...
紅燒魚怎么做才能魚肉鮮嫩無腥味,營養(yǎng)又好吃?需要注意哪些步驟?
紅燒魚怎么做才能魚肉鮮嫩無腥味，營養(yǎng)又好吃？需要注意哪些步驟？從市場上購買了2條新鮮的草魚，順帶讓老板把魚sha好、解決好。把魚洗干凈后，再處理一下。在魚的正反面各切兩刀，這樣可以讓魚更加容易進(jìn)味。從市場上購買了2條新鮮的草魚，順帶讓老板把魚sha好、解決好。把魚洗干凈后，再處理一下...
相關(guān)評說：
小店區(qū)背錐： ______ 煎魚不粘鍋可以先把鍋燒的熱一些,在放植物油,就是熱鍋涼油,再下魚,不要馬上翻動,過半分鐘晃動鍋,就能翻個了.還有用姜擦鍋的方法,你可以試試
小店區(qū)背錐： ______ 1,將鍋洗凈,揩干后燒熱,然后放油,再把鍋子稍加轉(zhuǎn)動,使鍋內(nèi)四周都有油.待油燒熱時,將魚放入,魚皮煎至金黃色時再翻動,這樣魚就不會粘鍋.如果油還未熱就放魚,就很容易使魚皮粘在鍋上. 2,將魚洗凈后(大魚切成塊狀),薄薄沾上一層面.待鍋里油熱后,將魚放進(jìn)去,煎至金黃色再翻煎另一面.這樣煎出的魚塊完整,也不會粘鍋. 3,將雞蛋打碎倒入碗中攪勻,再將洗凈的魚或者魚塊分別放入碗中,使魚裹上一層蛋汁,然后放入熱油鍋中煎.這樣煎出的魚也不會粘鍋. 4,將鍋洗凈擦干燒熱后,用鮮姜在鍋底涂上一層姜汁,然后放油,待油熱后,再將魚放進(jìn)去煎.這樣不會粘鍋
小店區(qū)背錐： ______ 1,魚要瀝干,剛洗完的魚用干抹布擦干,這點最重要. 2,先放油,油有點熱時放姜片,姜擦鍋.這步嫌麻煩可以省略. 3,魚下鍋時油要熱.
小店區(qū)背錐： ______ 保證油溫在九成熱,煎魚的時候手法要輕快.燒的時候要不時輕輕晃動鍋,不要翻魚 為了保證味道充分浸入,可以用湯勺不停的將沸騰的湯汁澆在魚身
小店區(qū)背錐： ______ 首先要把鍋洗干凈點,油溫高一點再放魚,也可以在鍋里放點鹽,記的不要經(jīng)常翻動,火不要燒的太大,這樣就不會破皮了.
小店區(qū)背錐： ______ 在煎魚的時候,放入油鍋后稍煎一會等魚皮有一點焦黃后再動或者是反面,否則魚皮會掉.
小店區(qū)背錐： ______ 鍋熱后,用生姜涂擦鍋壁,就不在粘魚了.此法本人試過N次,很管用!
小店區(qū)背錐： ______ 先熱鍋,然后用生姜或者大蔥在鍋面上擦一擦,然后到入冷油,中火煎.先不要翻面,在煎的時候,適當(dāng)?shù)那昂蠖秳渝?讓魚能在鍋面劃動,防治高溫將魚皮粘在鍋上.當(dāng)魚的邊緣開始變黃時,再翻面.如果你會掂鍋那是最好的了,直接掂過來.翻面后,同樣要適當(dāng)?shù)亩秳渝?如果覺得油已經(jīng)變少了,冒煙了,再加一點冷油也行.
小店區(qū)背錐： ______ 多放油
小店區(qū)背錐： ______ 1、用料:魚皮100克、干香菇20克、醬油15克、味精1克、姜10克、料酒30克、香油3克、蠶豆淀粉15克、豬油(板油)20克、小蔥15克、胡椒粉1克.2、將水發(fā)魚皮洗凈,切成5厘米長、4厘米寬的長方形片.3、水發(fā)香菇洗凈去蒂,大的切成兩半.4、將魚皮下冷水鍋煮沸,瀝去水,再換清水煮1次,除凈腥味.5、炒鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至六成熱,依次放入魚皮、料酒、蔥結(jié)、姜片、醬油、肉清湯燒沸,約煮5分鐘,倒入漏勺瀝去水,去掉蔥姜.6、炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至七成熱,放入香菇炒幾下,再放入魚皮、醬油、紅湯燒沸,在小火上燜2分鐘.7、再加味精,用濕淀粉勾芡成濃汁,撒上胡椒粉,淋入香油,出鍋盛入大瓷盤中即成.
