魔芋豆腐怎么做？ 魔芋豆腐怎么做的
1.將魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡時(shí)換水以去除殘留的毒物，溶脹后用石磨磨成漿，放入鍋中煮熟，即得魔芋豆腐。
2.芋頭漿在鍋里加熱時(shí)，要用木棍不斷攪拌。當(dāng)它完全煮熟后，應(yīng)將其鏟起，放入簸箕中晾干。晾曬厚度不超過(guò)2.5 ~ 3厘米。
3.攤干后用刀切成塊，在水里泡幾天，勤換水。當(dāng)水沒有異味時(shí)，就可以吃了。芋頭的膨脹系數(shù)是20 ~ 30倍，所以煮的時(shí)候鍋里要放足夠的水。[1]
練習(xí)2
食物準(zhǔn)備
魔芋塊莖1kg水3kg堿50g
生產(chǎn)步驟
1.磨漿:首先將魔芋塊莖清洗干凈，刮去外皮，用刀切成小塊，然后在磨漿機(jī)中反復(fù)磨兩次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重量的兩倍。第二次磨的時(shí)候，邊磨邊加比鮮芋頭重一倍左右的堿水。堿水是每公斤鮮芋頭加30克堿溶解在1公斤水中。如果能蒸熟再磨，品質(zhì)會(huì)更好。
磨漿是魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵。吃水要控制適度。太稀的話就很難成型，反而會(huì)變成糊狀。如果太干，會(huì)影響成品率。產(chǎn)品口感粗糙堅(jiān)硬，宜靜置成型，切成塊狀。第一次磨完后，根據(jù)稀稠狀態(tài)，調(diào)整第二次磨的水量，注意磨。
2.固化成型:一般有熱水燙漂固化、直接加熱固化、蒸汽加熱固化三種成型方式。
(1)熱水燙漂固化法:將磨好的魔芋漿料自然靜置幾十分鐘，如果能倒入成型箱中就更好了。
然后分成大小適中的塊。漂白時(shí)，先將鍋里的水加熱到90℃左右，每10公斤水加入20克堿，可作為漂白時(shí)魔芋糊中堿滲水的補(bǔ)償。然后將成型切割后的漿料緩慢抽入熱堿性水中，水溫保持在80-90℃。煮1小時(shí)左右，使其成熟凝固成有彈性的魔芋豆腐塊，用刀切開，中心部分已凝固至不粘刀。
(2)直接加熱固化法:是將研磨好的漿料充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟮谷氪箦亙?nèi)，直接用火燒、煮、固化的方法。炒菜的時(shí)候，邊炒菜邊攪拌。當(dāng)所有的漿料加熱到90℃左右，可以用小火煮半個(gè)小時(shí)左右，然后關(guān)火冷卻，直到可以用筷子站穩(wěn)。這時(shí)候可以在鍋里用刀把魔芋豆腐塊切成方塊，然后加入清水煮透，最后取出來(lái)放在清水或者堿液里保存。
(3)蒸汽加熱固化法:將研磨好的魔芋漿料不靜置成型，直接鋪入鋪有墊布的蒸床中，抹平上表面，厚度約3-5cm，在蒸床中靜置幾分鐘；然后放在蒸籠或鍋爐蒸汽上，直接加熱定型，待完全蒸熟凝固后，取出冷卻，或清水沖洗干凈。
1、摔漿魔芋豆腐
這種豆腐又叫擦漿、摔漿或擦芋豆腐。是將魔芋凈，除去外皮，再磨擦成漿，即制成芋糊。
制作芋糊是關(guān)系到生產(chǎn)摔漿魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵。因此，要掌握好兩點(diǎn)：一是要磨細(xì)。磨得愈細(xì)愈好，切忌有粗粒固和芋塊。二是加水要適量。水要分次慢慢添加，水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低，影響經(jīng)濟(jì)效益。用擦漿法制魔芋豆腐時(shí)，1千克鮮芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐時(shí)水分的蒸發(fā)，共需加水7~10升。磨漿時(shí)，先加入總加水量的1/2，漿磨好后再將水加足。如果磨漿時(shí)水量太少，漿容易凝結(jié)成肉紅色的硬塊，難于分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬制豆腐時(shí)，凝塊內(nèi)夾有生膠，易使人中毒，同時(shí)豆腐產(chǎn)量也低。所以磨漿時(shí)，1千克鮮芋中可加入50克白堿和4升清水，再用石磨或粉碎機(jī)打細(xì)。如果沒有白堿，也可用水代替，但灰堿水濃度不一，用量不好掌握。
制作芋糊一般是用生魔芋塊莖直接擦磨成漿，而有些地方則是先將魔芋塊莖刨成薯絲狀，或切成塊狀或片狀，置蒸籠或鍋里蒸煮至熟透，用手捏絲、片或塊，能稀爛，無(wú)塊狀物時(shí)，熱拿到石臼或磨漿機(jī)上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬制成型。用生事糊煮制的豆腐，較熟芋絲糊煮制的豆腐彈性差，炒食的味道也不及熟磨的松脆可口。
制作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和機(jī)械磨法幾種。石臼春磨法制漿時(shí)，先將芋絲或芋片放入石臼，用木槌或石槌反復(fù)春磨，搗碾成半樓狀的芋糊，加水量由少到多每次加水后，都要把芋糊反復(fù)搗碾攪拌，打散結(jié)核和塊狀物。最后一次加水時(shí)，每千克鮮芋加純堿20克，或稻草灰堿2匙，溶于溫水中，再倒臼內(nèi)，攪勻。
人工擦磨法是用自制的簡(jiǎn)易鐵皮擦磨器(將長(zhǎng)15~20厘米、寬10~15厘米的鐵皮，晴鐵釘釘穿成許多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，裝釘在木框架上)，直接將魔芋磨成芋糊。芋糊中，每千克鮮芋，加水3升，加堿10-20克，反復(fù)攪勻。機(jī)械磨制法，是將芋絲芋塊倒進(jìn)磨漿機(jī)中，直接磨成芋糊。一般要磨2次，在磨制過(guò)程中加水、加堿。
磨成的漿汁的干稀度，以靜置后能成型，刀切能成塊為宜。漿汁過(guò)干，制成的豆腐不細(xì)嫩，數(shù)量少，也不好吃；漿汁過(guò)稀，不能制成豆腐，變成糊。
漿液磨好后，倒入不粘泊質(zhì)的鐵鍋中，煮至半熟時(shí)摻入堿水。加堿量為1千克鮮魔芋，用白堿20-50克，或加入5%的生石灰水。加堿后，攪勻。然后，用大火煮，邊煮邊攪，至熟透量后停火。停火后讓其靜置冷凝，直到用筷子插在上面能夠立穩(wěn)時(shí)，再用刀在鍋內(nèi)將其切劃成大塊，加入清水再煮。此時(shí)，即使用大火猛煮，也不會(huì)煮爛，而且愈煮愈軟。最后，把它放在清水中充分漂煮，除去澀昧后即可食用。也可將豆腐煮熟后取出，放入冷水中浸泡1天，除去多余堿質(zhì)后食用。
用純魔芋制作豆腐，成本高，韌性也太強(qiáng)，顏色灰黑。有的群眾在制作時(shí)適當(dāng)摻入些米粉、芋粉、豆粉、海帶粉、胡蘿卡或其他調(diào)味品，這種魔芋豆腐，不僅顏色好看，而且風(fēng)味更佳。其具體制法是：魔芋粉50克，米粉25克，或芋頭粉25克，或白蘿卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水調(diào)成漿液，慢慢倒入5升開水中，邊倒邊攪，然后煮半小時(shí)，再加2550克純堿或蘇打，猛烈攪拌，漿液即由灰綠色變成白色。接著用小火煮4小時(shí)，即成。
最近，有人還根據(jù)消費(fèi)者的需求，在制作魔芋豆腐時(shí)加入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色素和香料等。例如：①加茶魔芋豆腐：魔芋粉加水后與茶汁攪勻，再加入消石灰，用70℃溫度加熱30分鐘，冷卻即成。②加味魔芋豆腐：魔芋粉150克，水4300毫升，加入調(diào)料，加熱至55℃~60℃，攪拌5~10分鐘，再加4克熟石灰，攪勻，用800C溫度成型30分鐘。③豆乳魔芋豆腐：魔芋粉2份、全脂大豆粉1份混勻，放水中，攪拌15分鐘，靜置2小時(shí)，煮沸。然后，加入0.596的石灰水，攪勻，成型。④摻奶魔芋腐：魔芋精粉1份，牛奶或羊奶0.5-3份，加水稀釋至30-90倍，攪勻，都ilo⑤肉味魔芋豆腐：在魔芋溶膠沸騰并加入凝固劑、開始形成凝膠時(shí)，加入畜禽類的肉末等，制成肉味魔芋豆腐。
2.溫漿魔芋豆腐
將魔芋磨成漿液，摻入5%生石灰水后用小火煮，使鍋內(nèi)溫度保持35℃向40℃，經(jīng)1夜(約8小時(shí))，當(dāng)其凝固并變成灰白色時(shí)冷卻切塊，再加清水用大火煮熟，或切塊后蒸熟。
3、凍漿魔芋豆腐
將加堿后的魔芋漿液倒人鍋中。在冬季有霜的夜晚，放；于室外，使?jié){液經(jīng)霜凍后凝結(jié)成塊。再加清水，用大火漂煮去澀后食用。
4、用干魔芋角或魔芋片制作魔芋豆腐
將芋角或芋片粉碎，除去部分灰分，余下的大部分是葡甘露聚糖。按重量加入25~45倍的水，充分?jǐn)嚢韬蠹訜幔笾瞥赡в蠖垢?br />5、用魔芋精芋豆腐
將精粉1份投入重40~90倍的水中，不斷攪動(dòng)，旺火燒沸；然后，控制火力，維持沸騰狀態(tài)，當(dāng)魔芋精粉顆粒由固態(tài)變成液態(tài)溶膠時(shí)，加入4%~10%的蘇打(元水碳酸鍋)，或石灰等堿性物質(zhì)，作凝固劑，繼續(xù)燒煮。當(dāng)溶膠開始凝固時(shí)關(guān)掉火，保持幾分鐘。待凝膠表面不粘手時(shí)，用刀切劃成塊，加人熱水或冷水，翻動(dòng)凝膠塊，大火煮沸，直至凝膠有彈性時(shí)，關(guān)火，從鍋中取出即可。食用時(shí)，切分后放入開水鍋內(nèi)煮一下，除去余堿，再進(jìn)一步烹飪。
6.魔芋粉制豆腐
1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白蘿卡汁，冷水調(diào)勻后慢慢倒入開水中，攪勻。煮熟后呈親水溶膠狀態(tài)時(shí)，再按魔芋粉、蘇打粉(或燒堿)=1：0.5~1l的比例，加入堿。將堿用水化開，慢慢倒入鍋中，迅速攪動(dòng)。這時(shí)，溶膠顏色開始先變?yōu)榛揖G色，再變?yōu)槎叮僦蟀胄r(shí)。當(dāng)用手按壓豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固時(shí)，再加，繼續(xù)煮至凝膠成時(shí)停火，悶半小時(shí)。然后，加入冷水，用刀切劃成大塊，撈濾干。將鍋洗凈另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛燒，換幾至水中無(wú)澀時(shí)即可食用。一般川干粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天換水1次，1個(gè)月氣甘露聚糖是目前國(guó)內(nèi)天然食品增稠劑中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小時(shí)即可形成膠陳或凝一級(jí)魔芋精粉水附在川的溫度時(shí)，半小時(shí)內(nèi)粘在能達(dá)到4帕秒的，其顆粒度較為適宜。顆粒太粗化溶解速度慢可。凝溫度為機(jī)另外，魔芋豆腐制作過(guò)程中有陽(yáng)縮現(xiàn)象。為減少這種現(xiàn)象，制作子而目的精粉為原料，或者選用再于pH值10.5~11.5，脫濃量減少。
制作魔芋豆腐時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：
第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等過(guò)程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或泊，以免引起堿性被中和而無(wú)法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。
第二，加工過(guò)程中，要盡量減少魔芋切面與空氣接觸的時(shí)間。塊莖去皮后要浸入清水中，減輕氧化程度。塊莖切絲、切片后，抓緊熟化，或浸入1%石灰水或濃鹽水中，避免褐變。同時(shí)，要盡量避免與鐵、銅等器具接觸。灰白色或灰黑色。
第三，喝酒后的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮制魔芋豆腐，要待切塊里外都凝固熟透后才能出鍋。外熟里生的，冷后會(huì)回軟而失去彈性。
第五，加工魔芋豆腐過(guò)程中，加堿量要適當(dāng)。加堿太少，會(huì)凝固，加堿太多則產(chǎn)品色深，堿味濃，又不易清除，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
魔芋：又名“花桿南星”、“麻芋子”。生長(zhǎng)在海拔500米以下山地，喜背陰潮濕，土壤肥沃，疏松透氣的環(huán)境。魔芋營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值較高，含淀粉35%，蛋白質(zhì)3%，甘露精等45%以上。磨漿制的魔芋豆腐，或灰色、或棕色，酷似多孔海綿，為席上佳品。魔芋具有減肥、降血壓、防治痔瘡和靜脈瘤等功能，對(duì)防治腸道癌也有一定療效。
肉沫魔芋豆腐怎么做？魔芋下鍋撈出，鍋燒熱放入鹽，菜油肉入鍋，爆香互加入，小米辣收汁即可。
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魔芋豆腐制作過(guò)程
4，時(shí)間到開大火，把堿水四散快速倒入鍋里，快速劃圈攪拌，關(guān)火蓋鍋蓋悶10分鐘。5，悶好后，在鍋里輕輕沿鍋壁劃一圈，魔芋塊上劃個(gè)（十）字分成4塊，倒幾碗水進(jìn)去泡著魔芋，降溫，稍微放涼后切塊。6，把魔芋塊煮一下，水開了煮幾分鐘即可。去除堿味，同時(shí)進(jìn)一步硬化魔芋塊，到這步魔芋豆腐就...
紅燒魔芋豆腐怎么做好吃有營(yíng)養(yǎng)?
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魔芋豆腐怎么做好吃 這些做法既健康又美味
主料：魔芋豆腐600克 調(diào)料：食鹽適量、雞精適量、姜適量、蒜適量、郫縣豆瓣醬適量、小蔥適量、植物油適量、水適量。做法 1、將魔芋豆腐切成片，蔥姜蒜切末。2、將切成片的魔芋豆腐放入鍋中燙一下，有利于去掉魔芋豆腐中的堿味。3、用清水沖洗干凈。4、炒鍋放油，放入蒜姜末炒出香味，放豆瓣醬炒勻...
怎樣做美味的魔芋豆腐?
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魔芋豆腐怎么做啊
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磨芋豆腐怎么做
制作魔芋豆腐，首先準(zhǔn)備食材。魔芋片500克或魔芋塊莖1千克，大米或玉米250克，以及適量的堿。將魔芋片和大米浸泡，清除殘毒，發(fā)脹后用石磨磨成漿。在鍋中煮熟，攤晾，切成塊狀，浸泡數(shù)天，即可食用。注意芋片膨脹系數(shù)為20～30倍。第二種方法是，將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，切塊，置磨漿機(jī)中磨漿。...
怎樣才能成功做出美味的魔芋豆腐?
魔芋豆腐，又稱為魔芋糕或魔芋果凍，是一種用魔芋粉制作的健康食品，它的口感滑嫩，能吸收各種調(diào)味料的味道，是很多人喜愛的低熱量、高纖維的美食。要成功做出美味的魔芋豆腐，需要注意以下幾個(gè)步驟：選擇優(yōu)質(zhì)魔芋粉：優(yōu)質(zhì)的魔芋粉是制作魔芋豆腐的基礎(chǔ)。選擇色澤白凈、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味的魔芋粉，這樣制作...
怎么做魔芋豆腐?
做魔芋豆腐的時(shí)候要是堿放少了會(huì)麻口。用料 主料：魔芋粉25克 輔料：食用堿3克、純凈水3斤、熱開水小半碗 魔芋豆腐制作的做法 1、家用電子稱稱好需要的分量，鍋中倒入3斤水燒至溫?zé)嵯履в蠓郏厰囘呄路榔饒F(tuán)。2、水開后把火調(diào)到鍋中能沸騰就好，開始計(jì)時(shí)一直攪拌煮15分鐘。3、這是大約12分鐘...
魔芋豆腐怎么做
魔芋豆腐的做法如下：1、食材：魔芋粉71克、食用堿7克。鍋里放2kg的清水，煮至微燙，大約60℃，倒入50g魔芋粉，用蛋抽攪拌均勻。2、繼續(xù)上火煮，邊煮邊用蛋抽攪拌煮至沸騰，再開始計(jì)時(shí)熬煮10分鐘，同樣也是邊煮邊攪拌，這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)漫長(zhǎng)，攪拌起來(lái)也很費(fèi)力，但是不能省略，要不然會(huì)糊鍋。3、食用堿...
自己怎么做魔芋豆腐?
4.【可加入輔料】磨漿的過(guò)程中，可以加入一根紅薯一起磨漿，做出來(lái)的魔芋豆腐更勁道、味美。磨漿的過(guò)程中，500克的鮮芋大概需要3000克的水，如何判斷水的多少？看磨出來(lái)的魔芋漿是否像稀漿糊一般粘稠即可。5.【旺火熬煮】魔芋漿倒入鍋里，開始沸煮。這一步必須確保魔芋漿充分煮熟，否則吃了會(huì)中毒的...
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