絕味鴨脖怎么做，我想學(xué)習(xí)絕味鴨脖，上海絕味鴨脖培訓(xùn) 我想學(xué)習(xí)絕味鴨脖的做法
武漢黑鴨在業(yè)內(nèi)被稱為“黑色黃金”，有很多創(chuàng)業(yè)者不惜花費(fèi)一兩萬元到武漢考察學(xué)習(xí)，但多數(shù)只能學(xué)到皮毛，不論是在各類培訓(xùn)班還是餐飲媒體上，黑鴨技術(shù)從未被真正解密。隨著黑鴨在全國各地的持續(xù)火爆，一年多來，我們接到多位讀者來電咨詢，希望中國大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室能揭開武漢黑鴨的神秘面紗。金牌主廚羅偉多年來致力于對(duì)鴨類原料各種烹飪方法的研究，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方，經(jīng)過幾十次調(diào)試，試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真，本月他將配方與自己的試制過程全部公開，獨(dú)家解密。
選料：首選散養(yǎng)麻鴨
黑鴨最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。
黑鴨制作工藝流程：
整鴨初加工——腌制——晾皮——烘烤——鹵制——浸泡
第一步 整鴨初加工
活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。
第二步 腌漬
12味藥粉做腌科：
花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。
腌制至少8小時(shí)：
以50只鴨為例(每只重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。
羅偉旁白
a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。
b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場(chǎng)有售。
c、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。
d、鴨子腌制時(shí)每5小時(shí)翻動(dòng)一次。
第三步 晾皮
將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分(約10分鐘)。
羅偉旁白
鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)是不抹去的，如果酒店對(duì)黑鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。
第四步 烘烤
烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。
第五步 鹵泡
鹵鴨香料29種：
花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克，青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合后，可以根據(jù)每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。
鹵制流程
1、熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克，燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。
2、給底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。
羅偉旁白
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按5：2：0，6的比例混合加入。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴穑蓽p少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溠刻翘鸲炔桓撸饕鹪錾男Ч?/p>
2、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類似于高湯的調(diào)底味，而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度。
3、調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味的作用，因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。
4、此過程中一定要用文火，水浪絕對(duì)不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。
5、用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進(jìn)入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補(bǔ)充。
6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)，做老抽時(shí)就要加入這種色素。
3、鹵制。
水面冒泡立即關(guān)火
將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)(此時(shí)湯的溫度為90度)，下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時(shí)能看見小氣泡從油面上滲出來，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。
羅偉旁白
乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3％。，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。
4 浸泡。
泡8小時(shí)鹵10分鐘
關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。
羅偉旁白
鴨子長時(shí)間浸泡后，會(huì)吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時(shí)要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。
鹵湯的循環(huán)使用
在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料 包撈出保存好，待下次鹵制時(shí)，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨(每只2，6斤)為例，下一次鹵制時(shí)湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié)200克、花椒00克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時(shí)，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用6-7次。
鴨附件的鹵制
鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時(shí)只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時(shí)即可，每千克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時(shí)不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時(shí)間不同，鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時(shí)間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時(shí)即可食用。
心得分享
A、鴨子或鴨附件在腌制時(shí)就已經(jīng)入味，所以在調(diào)鹵湯時(shí)鹽味一定不能太重，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實(shí)際操作中最好以鹵湯咸度為準(zhǔn)(直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可)，切不可過咸，因?yàn)樵谂葜七^程中鴨子還要繼續(xù)入味。
B、如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時(shí)必須燒開一次。剛開始時(shí)做的產(chǎn)品因?yàn)闇絮r味不夠所以回味不足，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會(huì)越來越濃，回味更足、口感也更佳。
C、因?yàn)槲覀冞@里的客人不太喜歡正宗的“黑鴨”顏色，所以按照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。
同行探討
畢偉試制心得：我試制后感覺這款黑鴨配方很不錯(cuò)。我試制了兩次，第一次時(shí)沒放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達(dá)到了市場(chǎng)上賣的那種效果。另外，鴨子入口醬香回甜，回口帶麻辣味，香味很足，我準(zhǔn)備在店里作為特色涼菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比較重，我們?cè)谠囃茣r(shí)會(huì)加大辣椒的用量。
楊建華：鴨附件鹵制的時(shí)間是不是太長々例如鴨爪，鹵制30分鐘不會(huì)鹵爛了嗎?
羅偉回復(fù)：附件的鹵制時(shí)間是經(jīng)過多次試驗(yàn)確定的，不會(huì)煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時(shí)間此較短，分別為10分鐘和6分鐘，而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。
楊建華：鴨子烤完后表皮會(huì)有油分，而且會(huì)有種煙熏的味道，是否應(yīng)先用干毛巾將表皮的油分擦干，再入鹵水中鹵制?
羅偉回復(fù)：鴨子烤制中滲出的油分已經(jīng)滴到爐子下面了。所以烤好后只需晾一下即可鹵制，不需要其他處理。
絕味鴨脖是公司統(tǒng)一配送成品不用自己做
加盟只有湖南絕味軒，想學(xué)技術(shù)到武漢找余斌，余斌是鴨脖創(chuàng)始人
學(xué)小吃建議到正規(guī)的學(xué)校學(xué)習(xí)，這樣我們才可以學(xué)習(xí)的全面，要學(xué)到技術(shù)，學(xué)內(nèi)校的硬件容設(shè)施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術(shù)就學(xué)到了。重點(diǎn)是教學(xué)模式，實(shí)踐課程多不多，技校著重在于多動(dòng)手練習(xí)，理論知識(shí)也要跟得上。如果天天只講理論知識(shí)，也學(xué)不到什么，最好的是實(shí)踐和理論相結(jié)合，去實(shí)地考察是最好的，可以了解的更多。
絕味鴨脖怎么做
1、將鴨脖子洗凈后。2、鍋中倒入清水，大火煮開后，放入鴨脖子，煮開后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干。3、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時(shí)，放入切好的蔥姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘后，倒入清水1000ml。4、然后倒入沙鍋...
正宗絕味鴨脖的做法
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絕味鴨脖的做法與配方
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絕味鴨脖的做法 絕味鴨脖怎么做 絕味鴨脖的
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絕味鴨脖的配方和做法
- 枳殼：10克，清香微苦，調(diào)和諸味。- 蓽撥：10克，辛辣增食欲。- 白芷：30克，去除腥味，提升口感。- 丁香：8克，強(qiáng)烈香味，提升整體風(fēng)味。絕味鴨脖的做法 在家制作絕味鴨脖，可以確保食品的安全和衛(wèi)生。以下是制作步驟：1. **鴨頸子的初加工**：先將鴨脖子解凍，用姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽...
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絕味鴨脖配料做法視頻
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如何自制絕味鴨脖
鹵制完成后，將鴨脖撈出自然風(fēng)干一段時(shí)間，使其表面稍微干燥，這樣口感會(huì)更好。然后可以將鴨脖放入鹵水中浸泡一段時(shí)間，讓其充分吸收鹵汁的味道。浸泡時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味和喜好來調(diào)整，一般浸泡幾小時(shí)到一夜即可。最后，將鹵好的鴨脖撈出瀝干水分，切成小段即可食用。制作絕味鴨脖的關(guān)鍵在于鹵水的調(diào)制和...
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