火鍋店加的湯怎么做的 重慶火鍋店的火鍋湯底怎么做
毛湯，大量用于普通烹飪，常常連續(xù)滾煮，取用后，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。
奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。
清湯，分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火， 保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi)，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫 “吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。
還有的廚師提到素湯：常用于素席菜，是用黃豆芽熬制。雪白濃釅，不亞于葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝?nèi)ズ说奶O果切成瓣，下到湯內(nèi)煮爛后撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。
煉制高湯
原料：用雞骨架和棒骨
步驟：
1，做開水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。
2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個到兩個半小時后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會更白些。
3，湯徹底涼后，撈出骨頭。
4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。
5，將湯過濾。
6，濾去肉渣和雜質(zhì)后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。
7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。
8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。
銅火鍋里面的湯汁怎 么弄放什么?
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒 25...
酒店里的高湯都是怎么做出來的?
準備材料：選擇優(yōu)質(zhì)的動物骨頭，如牛骨、雞骨或魚骨，以及新鮮的蔬菜和香料，如洋蔥、胡蘿卜、芹菜、大蔥、香草等。燉煮骨頭：將骨頭放入大鍋中，加入足夠的水覆蓋骨頭，然后緩慢加熱至沸騰。去除表面的渾濁物質(zhì)和泡沫，然后轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)燉煮。添加蔬菜和香料：在鍋中加入切塊的蔬菜、香料和調(diào)味品，如洋蔥...
火鍋秘制湯底怎么做的?
六種特色豆撈湯底應(yīng)用實例：（1）豆撈高湯應(yīng)用實例---豆撈甲魚湯底制作：鍋中加入2500 克豆撈高湯，加入焯水后的甲魚750 克，加入枸杞2 克、紅棗3 克、山藥5 克、玉竹2 克、沙參3 克、黨參3 克、當歸1 克、桂圓1 克、薏米1 克、百合2 克、花旗參2 克、鮮人參1 根（約30 克）、鹽5 克、...
請問飯店里的高湯是如何制作的?
豬棒骨1000g 輔料 料酒4大匙姜5片 蔥2段十三香3g 鹽適量 做法：1. 豬棒骨洗凈后放入深一些的湯鍋內(nèi)，注入約2\/3滿的冷水，小火加熱 2. 湯鍋內(nèi)水沸騰后撇去浮沫 3. 將蔥、姜、料酒、十三香放入鍋內(nèi)，用筷子攪拌一些，加蓋燜4小時以上 4. 調(diào)入適量鹽(因為是高湯，所以不可以太咸)，熄火，...
砂鍋的湯底配方
每天不能把湯全部賣光，要留老湯在鍋里，清鍋的時候，撈出廢掉的骨頭，（沒有熬透的骨頭要繼續(xù)在鍋里熬制！）續(xù)入新骨，把留的老湯加到鍋里去一起熬制。這樣才能省火，降低成本。無論紅湯、白湯都是這樣做。2、骨湯的保存：晚上臨關(guān)門前，把鍋燒開后關(guān)火，開蓋涼著就可。這樣一年四季湯鍋...
飯店的羊肉湯怎么做的??
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食店大鍋高湯怎么做
這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。保存 燒...
用60斤水煮雞架湯,具體做法和都用哪些材料?大師們請詳細幫我指點一下...
4、將清洗干凈的雞架倒入砂鍋，待煮沸后將多余的油脂再次撇掉。5、油脂撇干凈后，將蔥段、姜、料酒、胡椒、食鹽加入砂鍋。6、將蘑菇、雞腿菇改刀。7、雞湯燉開半小時后加入蘑菇、雞腿菇。8、待起鍋前十分鐘加入枸杞，取出蔥段、姜塊，喝湯時可根據(jù)個人口味添加食鹽。
做菜時使用的老湯是怎么做的,都適合加在哪些菜里?
家常用高湯：豬碎骨或大腿骨，有條件可加豬里脊肉未或雞胸肉等，加老姜生抽少許，料酒或黃酒2兩，先大火燒開再小火慢燉，3-5小時煮至骨頭松散就可。此湯可用于任何菜系，任何烹調(diào)方法無論是煮炒燉等都可，可能一般人們不知道怎么用，其實很簡單，就是用此湯來代替常用的自來水就行（比如說人們平常煮...
牛肉鍋底湯的制作
（3）將焯過水的牛骨頭、牛肉雞架置于大鍋內(nèi)，放入清水15斤放入香料袋，大火熬開，放入焯過水的牛骨頭牛肉雞架，熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原蛋白都熬到湯里了。牛肉熟透時取出放入冷水中，冷卻后將肉切片，留湯備用。（...
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德保縣變幅： ______ 給你介紹一種正宗的火鍋制作方法,就是麻煩點,但可以供你參考: (一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯.此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯.其特點是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜.紅湯配方和調(diào)制方法很多,各...
德保縣變幅： ______ 麻辣燙的制作方法 1、底湯配料菜油200克(約耗135克),豬油100克,豆瓣醬30克,泡姜片30克,泡辣椒節(jié)40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精鹽10克,味精5克,胡椒面3克.另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上,下菜油燒...
德保縣變幅： ______ 主料:羊肉片少許、生菜少許、丸子少許、苦菊少許、豆腐少許、蘑菇少許、蟹棒少許、雞少許、大蝦少許、蝦滑少許 調(diào)料:麻汁少許、生抽少許、鹽少許、醋少許、豆腐乳少許、香菜少許、大蔥少許、辣椒油少許 做法步驟:1、家養(yǎng)笨雞半只2、剁成塊3、把雞塊焯水去掉血沫,蔥姜切片4、砂鍋里放入純凈水,加入雞塊蔥姜和大棗一起燒開5、放到電陶爐上,蓋上蓋子,啟動火鍋鍵,這個時候讓雞湯燉一會6、開始調(diào)制蘸料,麻汁,豆腐乳,生抽,醋,鹽一起加一點水攪拌均勻7、放到蘸碟里,加入香菜,蔥末和辣椒油即可8、把各種蔬菜和食物洗凈改刀,雞湯也好了9、火鍋湯料完成.
德保縣變幅： ______ 原料:大重慶火鍋底料半袋 郫縣辣醬3茶匙(15克) 花椒30克 干辣椒約40根 八角1個 桂皮2片 香葉2片 草果1個 山奈3個 大蒜8瓣 蔥3段 姜3片 調(diào)料:生抽2湯匙(30ml) 香油2湯匙(30ml) 清水1500ml 鹽1/2茶匙(3克) 做法:1) 鍋中倒入油...
德保縣變幅： ______ 火鍋的簡單做法 一、熬湯豬骨1000克,洗凈砸碎.老鴨一只,洗凈、去內(nèi)臟.放入鍋內(nèi),冷水加至淹沒(一次加足冷水,切忌中途添加冷水). 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜,小火燉熬2-3小時,出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜. 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜,火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽、雞精,即成白湯. 二、備菜洗凈,去根,皮土豆等切厚片,分別裝盤; 三、肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片.. 四、備味碟一般準備香油、蒜泥、醬油、醋等視各自口味調(diào)用.
德保縣變幅： ______ 一、熬湯豬骨1000克,洗凈砸碎.放入鍋內(nèi),冷水加至淹沒(一次加足冷水,切忌中途添加冷水). 配料: 桂皮5克 草果5克 花椒10克 丁香3-5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 陳皮5克香葉5克 小茴香8克 香草5克 生姜50克 干辣椒50克 辣椒醬 鍋加熱后,加入辣油,將生姜、干辣椒、辣椒醬放入鍋中煸炒,再加入瀝干水的香料煸炒至水氣快干有香味時,加入水置火上用大火燒開后,小火熬制10~15分鐘左右,瀝出香料
德保縣變幅： ______ 第一步嘛,肯定是熬湯,雖然有湯底調(diào)料,但是直接用清水是絕對不行滴!所以每次我都要熬兩鍋大骨湯,為什么是兩鍋呢?一鍋做湯底,另一鍋用來加湯呀!嘿嘿,這樣火鍋才不會越吃越淡嘛;第二步就是把買來的湯底拿出來準備用了,湯底我推薦天味產(chǎn)的大紅袍很正的四川味道! 有紅的也有清湯的,如果你要吃鴛鴦鍋那就買兩包不同的就OK了.;第三步,鍋底調(diào)料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!準備好大蔥、姜、蒜,還有花椒,因為我喜歡吃的非常麻;第四步,小火,加少許油,放入買的大紅袍,用小火炸出香味,再放入兩個段大蔥,一個獨頭蒜(切兩半),兩片姜,炒香;第五步,倒入大骨湯,稍煮(不用等煮沸);最后嘛就是放入你的火鍋里面了,或者盆子里面放電磁爐上的.
德保縣變幅： ______ 大骨湯加微量白醋,加少量蝦米,干貝熬煮,起鍋加雞精,最商業(yè)做法
德保縣變幅： ______ 所謂湯頭我們俗稱底料(火鍋),做法有以下幾種,供你選擇: 1. 菜油3-4兩放入熱鍋內(nèi)中火加熱,倒入半兩白糖,見糖變色后成醬紅色,關(guān)小火. 2. 干辣椒切段,花椒若干,牛油2-3兩,姜片大蒜若干(可多放,熬出來香),放入鍋內(nèi),小火...
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