農(nóng)村腌酸菜的方法？ 怎樣腌制 酸菜
腌酸菜
腌酸菜的用料
大白菜十幾棵 鹽適量
清水（自來水）適量
腌酸菜的做法
步驟1
綠葉大白菜在陽臺攤開，曬兩天。準(zhǔn)備腌時對半切開，小棵的不用切。
步驟2
粗瓷壇洗凈（不能有油），在壇內(nèi)壁和壇底撒一層鹽。如沒有瓷壇，也可用整理箱來代替。
步驟3
將對半切開的大白菜倒扣碼入壇子，放一次，薄薄撒一層鹽。然后壓實。
步驟4
重復(fù)碼菜、撒鹽、壓實的步驟。鹽一定不要加太多，否則很可能會腌成咸菜。
步驟5
將壇子轉(zhuǎn)移到走廊（地下室太冷，腌得慢。屋里又太熱，菜容易壞）。壓上洗凈的石頭，加清水，直到沒過菜。
步驟6
用干凈塑料袋等覆蓋表面，以阻隔灰塵雜物。約一月后可腌好。期間需注意是否有水漫出，菜葉是否都在水中。有浮沫可用干凈碗撇出，不影響酸菜品質(zhì)。
步驟7
這是用腌制35天的酸菜切絲炒的肉。已經(jīng)有一定酸度了。當(dāng)然，用它燉豬肉粉條更美味。缸里的酸菜要現(xiàn)吃現(xiàn)撈，撈時洗凈手或戴干凈手套。天氣轉(zhuǎn)熱，酸菜可能會變質(zhì)時，需及時撈出，裝袋，冷凍。
小Tips：
腌好的酸菜應(yīng)是比較鮮亮的黃色，有濃郁的酸味。天冷時，可以現(xiàn)吃現(xiàn)撈。天熱后，可以全部撈出，分裝，冷凍。喜歡吃酸的，可以簡單沖洗，輕輕擠掉水分，切絲，下鍋。不能吃太酸的，可以多用清水多泡泡，擠干水分，再切絲，下鍋。
大家好，今天我用農(nóng)村媽媽的方法來分享一下酸菜制作方法，感興趣的朋友一起來看一下吧。
制作材料：芥菜800克，開水2000毫升，鹽2勺。
1.下面是曬了一天的已經(jīng)曬軟的芥菜。
2.起鍋把水燒開，今天方法簡單易學(xué)，水燒開之后先把芥菜的根部放進去燙幾秒，接著把尾部一起放進去燙一下時間大約20秒。
3.燙制時間不能過長如果燙的太久腌制的酸菜不會脆。
4.燙好之后放到一個干凈無水無油的容器里。
5.記住全程不要有油，接著把燙芥菜的水加上兩勺鹽，晾至60度以后倒入芥菜中，水沒過芥菜。
6.然后面上蓋一個盤子防止浮起變質(zhì)。
7.蓋上蓋子3－7天就可以食用了。
8.打開腌制了五天芥菜大家一起看一下，顏色非常漂亮，自己做的酸菜干凈衛(wèi)生好吃又放心。
9.喜歡更酸的朋友們可以腌制久一點。
小貼士：燙制時間不能過長如果燙的太久腌制的酸菜不會脆
1、我家一般是用白菜做嗆菜，做酸菜時，都是用蓋菜，這兩種蔬菜除了可以用酸水腌酸菜外，還可以用開水（酒糟兌水再燒成開水或趁著酒糟比較燙的時候）燙一下，直到菜梗變軟。
2、將燙過的白菜、蓋菜放在大盆或水缸里（用有蓋子的大桶也可以），有稻草的蓋上一層稻草，用石塊壓實再澆上燙菜的熱水（開水燙菜過后的熱水），有蓋子的大桶，桶里裝燙過的白菜、蓋菜則不要太滿，澆上熱水后還要留出差不多二十公分高度的空間才能蓋上蓋子。
3、這樣腌制酸菜，在放鹽方面，我發(fā)現(xiàn)兩種不同的情況，有的人在擺放燙過的白菜或蓋菜時會放適量的食鹽，有的卻不放食鹽。以我家的做法，個人認(rèn)為放鹽腌酸菜比較好（腌酸筍比較特殊，不僅不要開水燙，也不能放鹽，直接用涼開水浸泡或井水浸泡也會變成酸筍）。
4、這樣腌制的白菜、蓋菜，二三天過后即可拿出來煮來做下飯菜啦。
農(nóng)村人用來腌酸菜的蔬菜種類比較多，其中又是以豆角酸、姜酸、蘿卜酸、辣椒酸、芋苗酸、筍果（酸筍）、白菜酸、蓋菜酸比較常見，那么腌酸的方法，據(jù)我所知，就有起酸壇、曬蔫口的豆角、晾一下表面水分的生姜也可以直接拌上鹽和高度白酒做成酸菜，也有用水泡的方法，那么，我在此就只說一下用白菜、蓋菜做成酸菜的方法。
1、我家一般是用白菜做嗆菜，做酸菜時，都是用蓋菜，這兩種蔬菜除了可以用酸水腌酸菜外，還可以用開水（酒糟兌水再燒成開水或趁著酒糟比較燙的時候）燙一下，直到菜梗變軟。
2、將燙過的白菜、蓋菜放在大盆或水缸里（用有蓋子的大桶也可以），有稻草的蓋上一層稻草，用石塊壓實再澆上燙菜的熱水（開水燙菜過后的熱水），有蓋子的大桶，桶里裝燙過的白菜、蓋菜則不要太滿，澆上熱水后還要留出差不多二十公分高度的空間才能蓋上蓋子。
3、這樣腌制酸菜，在放鹽方面，我發(fā)現(xiàn)兩種不同的情況，有的人在擺放燙過的白菜或蓋菜時會放適量的食鹽，有的卻不放食鹽。以我家的做法，個人認(rèn)為放鹽腌酸菜比較好（腌酸筍比較特殊，不僅不要開水燙，也不能放鹽，直接用涼開水浸泡或井水浸泡也會變成酸筍）。
4、這樣腌制的白菜、蓋菜，二三天過后即可拿出來煮來做下飯菜啦。
酸菜的做法：
1. 準(zhǔn)備工具:煮開水的大鍋一個，盆2個以上，腌酸菜的缸一個，筷子一副，以上全部要求無油；
2. 用大鍋煮一鍋開水，水開以后用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；之后將白菜全部放入開水中，并用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；
3. 將燙好的白菜放入水龍頭下沖涼水，先沖根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫后的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水；將過好涼水的白菜裝盆，備用；
4. 先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；
5.再用同樣處理過的白菜幫鋪頂；將缸里的菜壓實，并用洗干凈的花崗巖壓頂；
6.最后用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細(xì)菌和灰塵的侵入。
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