正宗的四川魔芋豆腐怎么做、做法配料比例請教一下怎樣用魔芋精粉制作魔芋豆腐，詳細(xì)的步驟、以及配料、用...

正宗的四川魔芋豆腐怎么做、做法配料比例正宗的四川魔芋豆腐怎么做，做法配料比例

正宗的四川魔芋豆腐做法及配料比例如下：

準(zhǔn)備材料：堿5g 、魔芋粉50g

制作步驟：

1、準(zhǔn)備魔芋粉50g，堿5g

2、堿用開水化開備用

3、四斤水大火煮開（大概四瓶礦泉水的量）

4、水煮開關(guān)小火，一邊攪拌一邊下魔芋粉，持續(xù)攪拌15分鐘，至粘稠狀（小心糊底）

5、開大火，沿鍋邊四周慢慢加入堿水，快速攪拌15秒，然后關(guān)火

6、放置十分鐘后，鍋內(nèi)加水（漫過豆腐三厘米）

7、大火燒開，即可倒出，魔芋豆腐就成功了

8、準(zhǔn)備吃時候，切出小塊用加過一點(diǎn)醋的清水焯一下，多余的用清水浸泡，可以保存四天左右

制作方法

1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。

磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過干則影響成品率，制品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài)，在第二次磨制時相應(yīng)調(diào)節(jié)水量，并注意磨細(xì)。

2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘，如能倒入型箱則更好。

然后分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內(nèi)堿水滲出的補(bǔ)償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。

(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅谷氪箦佊没鹬苯尤紵笫炷痰姆椒āＶ笾茣r，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達(dá)到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當(dāng)時，就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。

(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過靜置成型，而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘；然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。
魔芋豆腐
概敘：魔芋豆腐是以魔芋為原料制成。魔芋又名鬼芋、鬼頭、花連桿、蛇子頭、天南星、蛇六谷，徽州各縣山區(qū)均有出產(chǎn)。尤以重慶云陽為最盛。一年四季皆有售。魔芋具有醫(yī)治瘧疾、閉經(jīng)、疔瘡丹毒、燙傷和降血壓、降脂、開胃、防癌等功效。“魔芋豆腐”為新型保健食品，既可單獨(dú)烹食，亦可佐其它菜肴共食，其味清爽。確實(shí)魔芋豆腐的營養(yǎng)價值很高，但是如果有皮膚病的病的人，應(yīng)減少食用。因?yàn)樗灿泻軓?qiáng)的刺激性，皮膚病患者吃了可能會導(dǎo)致皮膚病復(fù)發(fā)。
做法：
做法一
用魔芋粉做
1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白蘿卡汁，冷水調(diào)勻后慢慢倒入開水中，攪勻。煮熟后呈親水溶膠狀態(tài)時，再按魔芋粉、蘇打粉(或燒堿)=1：0.5~1l的比例，加入堿。將堿用水化開，慢慢倒入鍋中，迅速攪動。這時，溶膠顏色開始先變?yōu)榛揖G色，再變?yōu)槎叮僦蟀胄r。當(dāng)用手按壓豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固時，再加，繼續(xù)煮至凝膠成時停火，悶半小時。然后，加入冷水，用刀切劃成大塊，撈濾干。將鍋洗凈另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛燒，換幾至水中無澀時即可食用。一般川干粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天換水1次，1個月氣甘露聚糖是目前國內(nèi)天然食品增稠劑中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小時即可形成膠陳或凝一級魔芋精粉水附在川的溫度時，半小時內(nèi)粘在能達(dá)到4帕秒的，其顆粒度較為適宜。顆粒太粗化溶解速度慢可。凝溫度為機(jī)另外，魔芋豆腐制作過程中有陽縮現(xiàn)象。為減少這種現(xiàn)象，制作子而目的精粉為原料，或者選用再于pH值10.5~11.5，脫濃量減少。
制作魔芋豆腐時必須注意以下幾點(diǎn)：
第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等過程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或泊，以免引起堿性被中和而無法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。
第二，加工過程中，要盡量減少魔芋切面與空氣接觸的時間。塊莖去皮后要浸入清水中，減輕氧化程度。塊莖切絲、切片后，抓緊熟化，或浸入1%石灰水或濃鹽水中，避免褐變。同時，要盡量避免與鐵、銅等器具接觸。灰白色或灰黑色。
第三，喝酒后的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮制魔芋豆腐，要待切塊里外都凝固熟透后才能出鍋。外熟里生的，冷后會回軟而失去彈性。
第五，加工魔芋豆腐過程中，加堿量要適當(dāng)。加堿太少，會凝固，加堿太多則產(chǎn)品色深，堿味濃，又不易清除，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

做法二：
用魔芋制作
摔漿魔芋豆腐
這種豆腐又叫擦漿、摔漿或擦芋豆腐。是將魔芋凈，除去外皮，再磨擦成漿，即制成芋糊。
制作芋糊是關(guān)系到生產(chǎn)摔漿魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵。因此，要掌握好兩點(diǎn)：一是要磨細(xì)。磨得愈細(xì)愈好，切忌有粗粒固和芋塊。二是加水要適量。水要分次慢慢添加，水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低，影響經(jīng)濟(jì)效益。用擦漿法制魔芋豆腐時，1千克鮮芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐時水分的蒸發(fā)，共需加水7~10升。磨漿時，先加入總加水量的1/2，漿磨好后再將水加足。如果磨漿時水量太少，漿容易凝結(jié)成肉紅色的硬塊，難于分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬制豆腐時，凝塊內(nèi)夾有生膠，易使人中毒，同時豆腐產(chǎn)量也低。所以磨漿時，1千克鮮芋中可加入50克白堿和4升清水，再用石磨或粉碎機(jī)打細(xì)。如果沒有白堿，也可用水代替，但灰堿水濃度不一，用量不好掌握。
制作芋糊一般是用生魔芋塊莖直接擦磨成漿，而有些地方則是先將魔芋塊莖刨成薯絲狀，或切成塊狀或片狀，置蒸籠或鍋里蒸煮至熟透，用手捏絲、片或塊，能稀爛，無塊狀物時，熱拿到石臼或磨漿機(jī)上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬制成型。用生事糊煮制的豆腐，較熟芋絲糊煮制的豆腐彈性差，炒食的味道也不及熟磨的松脆可口。
制作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和機(jī)械磨法幾種。石臼春磨法制漿時，先將芋絲或芋片放入石臼，用木槌或石槌反復(fù)春磨，搗碾成半樓狀的芋糊，加水量由少到多每次加水后，都要把芋糊反復(fù)搗碾攪拌，打散結(jié)核和塊狀物。最后一次加水時，每千克鮮芋加純堿20克，或稻草灰堿2匙，溶于溫水中，再倒臼內(nèi)，攪勻。
人工擦磨法是用自制的簡易鐵皮擦磨器(將長15~20厘米、寬10~15厘米的鐵皮，晴鐵釘釘穿成許多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，裝釘在木框架上)，直接將魔芋磨成芋糊。芋糊中，每千克鮮芋，加水3升，加堿10-20克，反復(fù)攪勻。機(jī)械磨制法，是將芋絲芋塊倒進(jìn)磨漿機(jī)中，直接磨成芋糊。一般要磨2次，在磨制過程中加水、加堿。
磨成的漿汁的干稀度，以靜置后能成型，刀切能成塊為宜。漿汁過干，制成的豆腐不細(xì)嫩，數(shù)量少，也不好吃；漿汁過稀，不能制成豆腐，變成糊。
漿液磨好后，倒入不粘泊質(zhì)的鐵鍋中，煮至半熟時摻入堿水。加堿量為1千克鮮魔芋，用白堿20-50克，或加入5%的生石灰水。加堿后，攪勻。然后，用大火煮，邊煮邊攪，至熟透量后停火。停火后讓其靜置冷凝，直到用筷子插在上面能夠立穩(wěn)時，再用刀在鍋內(nèi)將其切劃成大塊，加入清水再煮。此時，即使用大火猛煮，也不會煮爛，而且愈煮愈軟。最后，把它放在清水中充分漂煮，除去澀昧后即可食用。也可將豆腐煮熟后取出，放入冷水中浸泡1天，除去多余堿質(zhì)后食用。

顏色的問題
用純魔芋制作豆腐，成本高，韌性也太強(qiáng)，顏色灰黑。有的群眾在制作時適當(dāng)摻入些米粉、芋粉、豆粉、海帶粉、胡蘿卡或其他調(diào)味品，這種魔芋豆腐，不僅顏色好看，而且風(fēng)味更佳。其具體制法是：魔芋粉50克，米粉25克，或芋頭粉25克，或白蘿卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水調(diào)成漿液，慢慢倒入5升開水中，邊倒邊攪，然后煮半小時，再加2550克純堿或蘇打，猛烈攪拌，漿液即由灰綠色變成白色。接著用小火煮4小時，即成。

做法三：
農(nóng)村土方法
1、將新鮮的魔芋用清水刷洗干凈。
2、在竹篾容器上來回磨，使其逐漸成漿。
3、用包袱稍稍過濾。
4、將濾出物放入鍋中煮沸，成糊狀。
5、倒如冷水中冷卻，自然結(jié)成快。

魔芋豆腐烹調(diào)方法：
1.魔芋煲鯽魚
魔芋豆腐200克，活鯽角250克。將鯽魚去鱗和內(nèi)臟，洗干凈，入鍋，加清水適量，煮沸后加生姜、料酒、油、鹽等調(diào)味品。煮至乳白色加入魔芋豆腐，至豆腐入味后即可起鍋。此湯具有補(bǔ)益正氣，清熱潤燥，解毒寬腸的功效，適用于咽喉腫痛，牙齦腫痛，胃熱赤眼等病癥。
怎樣炒魔芋豆腐
把魔芋豆腐切絲（不用太細(xì)），熱鍋后放入鍋中干炒，一定要炒干水，注意，一定不要放油，放少許的醋，把魔芋炒很干后在把先炒好的西紅柿放如加點(diǎn)油撈勻即可。

2.好吃的魔芋牛舌
原料：牛舌，魔芋豆腐，泡辣椒，豆瓣醬，鹽，料酒，味精，胡椒粉，白糖，蔥，姜，蒜
做法：
A.牛舌放清水中煮沸撈出，刮掉舌苔，加蔥、姜、料酒煮8成熟撈出，切條；
魔芋豆腐切條
B、鍋中放清油，下入蔥、姜、蒜、豆瓣醬炒出香味，下牛舌、魔芋豆腐、
泡辣椒、高湯及調(diào)味料用小火燒至牛舌酥爛，加味精調(diào)好口味即可
3.日式?jīng)龉仙裣啥垢?
材料：涼瓜，魔芋豆腐，蔥絲、紅椒粒適量，日本芥辣，醬油。
做法：
A、涼瓜斜切成片，厚薄要均勻。涼瓜、豆腐飛水，焯至剛剛熟，撈起瀝干水分。
B、燒熱油，蔥絲、紅椒粒略炒后，伴上日本芥辣和醬油，同淋在涼瓜、豆腐面上即成。
要點(diǎn)：焯涼瓜時要注意掌握火候，以清綠而“緊緊熟”為最佳，因不熟則帶菜青味，難入口，過熟則變黃，賣相自然欠佳。

魔芋豆腐（涼粉）的吃法
做菜前，先將魔芋豆腐切片用淡鹽水煮2～3分鐘，待變硬后撈出，冷水漂洗后切絲（塊、段）待用。
1、涼拌：根據(jù)各人習(xí)慣及口味，可將切好的條、絲再控水后加蒜茸、鹽、味精、糖、香油(或芝麻醬)、辣椒、黃瓜、香菜、芥末、醋等適量，調(diào)勻，稍放置后，即可食用。
2、熱炒：可配蘑菇、青椒、洋蔥等，加入一些肉或肉湯與魔芋豆腐條或塊同炒；也可將蔥、姜、蒜在油鍋內(nèi)一炸，加入一些火鍋料、豆瓣醬等同炒。
3、做湯：在排骨湯、魚湯、雞湯中加入適量魔芋豆腐條，燉煮后。也可做成蝦皮紫菜湯：用蝦皮、紫菜適量，少量肉末，再放入魔芋豆腐及其他配料，鹽適量，越煮越筋道，越煮越香。
4、其他：將魔芋豆腐條進(jìn)一步切碎，加入素包子餡中，放入蔥、姜、蒜及調(diào)味油，油熱后將魔芋豆腐倒入鍋中，像炒面一樣翻炒。
5、還可在面條鹵中、米飯中放入魔芋豆腐與飯同食。

制作方法

1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。

磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過干則影響成品率，制品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài)，在第二次磨制時相應(yīng)調(diào)節(jié)水量，并注意磨細(xì)。

2.凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘，如能倒入型箱則更好。

然后分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加堿20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內(nèi)堿水滲出的補(bǔ)償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中，并維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。

(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經(jīng)過充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅谷氪箦佊没鹬苯尤紵笫炷痰姆椒āＶ笾茣r，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達(dá)到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當(dāng)時，就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。

(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經(jīng)過靜置成型，而直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘；然后置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。
魔芋豆腐
概敘：魔芋豆腐是以魔芋為原料制成。魔芋又名鬼芋、鬼頭、花連桿、蛇子頭、天南星、蛇六谷，徽州各縣山區(qū)均有出產(chǎn)。尤以重慶云陽為最盛。一年四季皆有售。魔芋具有醫(yī)治瘧疾、閉經(jīng)、疔瘡丹毒、燙傷和降血壓、降脂、開胃、防癌等功效。“魔芋豆腐”為新型保健食品，既可單獨(dú)烹食，亦可佐其它菜肴共食，其味清爽。確實(shí)魔芋豆腐的營養(yǎng)價值很高，但是如果有皮膚病的病的人，應(yīng)減少食用。因?yàn)樗灿泻軓?qiáng)的刺激性，皮膚病患者吃了可能會導(dǎo)致皮膚病復(fù)發(fā)。
做法：
做法一
用魔芋粉做
1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白蘿卡汁，冷水調(diào)勻后慢慢倒入開水中，攪勻。煮熟后呈親水溶膠狀態(tài)時，再按魔芋粉、蘇打粉(或燒堿)=1：0.5~1l的比例，加入堿。將堿用水化開，慢慢倒入鍋中，迅速攪動。這時，溶膠顏色開始先變?yōu)榛揖G色，再變?yōu)槎叮僦蟀胄r。當(dāng)用手按壓豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固時，再加，繼續(xù)煮至凝膠成時停火，悶半小時。然后，加入冷水，用刀切劃成大塊，撈濾干。將鍋洗凈另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛燒，換幾至水中無澀時即可食用。一般川干粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天換水1次，1個月氣甘露聚糖是目前國內(nèi)天然食品增稠劑中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小時即可形成膠陳或凝一級魔芋精粉水附在川的溫度時，半小時內(nèi)粘在能達(dá)到4帕秒的，其顆粒度較為適宜。顆粒太粗化溶解速度慢可。凝溫度為機(jī)另外，魔芋豆腐制作過程中有陽縮現(xiàn)象。為減少這種現(xiàn)象，制作子而目的精粉為原料，或者選用再于pH值10.5~11.5，脫濃量減少。
制作魔芋豆腐時必須注意以下幾點(diǎn)：
第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等過程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或泊，以免引起堿性被中和而無法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。
第二，加工過程中，要盡量減少魔芋切面與空氣接觸的時間。塊莖去皮后要浸入清水中，減輕氧化程度。塊莖切絲、切片后，抓緊熟化，或浸入1%石灰水或濃鹽水中，避免褐變。同時，要盡量避免與鐵、銅等器具接觸。灰白色或灰黑色。
第三，喝酒后的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮制魔芋豆腐，要待切塊里外都凝固熟透后才能出鍋。外熟里生的，冷后會回軟而失去彈性。
第五，加工魔芋豆腐過程中，加堿量要適當(dāng)。加堿太少，會凝固，加堿太多則產(chǎn)品色深，堿味濃，又不易清除，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

原料：魔芋片500克、大米(或玉米)250克。做法： 1、魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發(fā)脹后，再用石磨磨成漿，放入鍋內(nèi)煮熟，即成魔芋豆腐； 2、芋漿在鍋中加熱時，應(yīng)用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2、5～3厘米； 3、攤晾后，用刀切成塊狀，置水中浸泡數(shù)天，并常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹系數(shù)為20～30倍，所以煮時鍋內(nèi)應(yīng)放足水。

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