川菜中，有哪些用邊角料制作卻好吃到爆的菜？
雖然“ 吃兔兔 ”很殘忍，但四川人對(duì)吃兔子，有著濃厚的興趣。其實(shí)麻辣兔頭的發(fā)明是一個(gè)意外：四川一道有名的 美食 叫麻辣兔丁，以前，人們是只吃兔肉的，而作為邊角余料的兔頭，則被人們棄在一旁。有個(gè)人覺得很可惜，于是就把兔頭處理干凈放進(jìn)了鹵兔肉的調(diào)料中，而那人發(fā)現(xiàn)兔頭經(jīng)過同樣的烹飪步驟后，卻比兔肉吃起來更佳耐人尋味，慢慢的，麻辣兔頭就漸漸流傳開來，最有名的當(dāng)屬雙流的麻辣兔頭啦。
豬腦花
在很多人看來，與豬肉相比，豬腦花應(yīng)該算是很奇葩的邊角余料了。但對(duì)于“ 腦花控們 ”來說，豬腦花簡(jiǎn)直是世間難得的美味啊。用來涮火鍋，一絕，用來烤著吃，簡(jiǎn)直美味升級(jí)，香到離譜~
魚頭火鍋湘菜中有一道著名的菜叫做剁椒魚頭，但是你知道嗎，四川人也很擅長(zhǎng)吃魚頭~不同于鮮嫩的魚肉，魚頭上基本沒有什么好吃的東西，那么四川人究竟是怎樣用它做成奇妙的美味呢？四川的火鍋名揚(yáng)天下，其中有一種魚頭火鍋，也非常美味。精選的包頭魚，塊頭肥大，腌制入味，配上香濃爽辣的鍋底，簡(jiǎn)直是火鍋中的經(jīng)典。
川菜中，有哪些用邊角料制作卻好吃到爆的菜？
這個(gè)問題提問的非常有意義。有市場(chǎng)前景，有推廣意義。
首先，我們要明確做菜中的邊角料是啥？
顧名思義，一般制作菜肴時(shí)，原材料不能利用剩余的部分或者食用者一般不太喜歡參雜在所謂的大菜中的部位。那我們大家就可以發(fā)揮想象力去搜集了。我們常用的原料中哪些是邊角料呢？川菜中是怎么利用的，并且有些還火到爆呢？
首先，說葷類原料的邊角料
豬身上的：豬皮、豬肺、豬天堂、豬苦腸等等。
牛身上的 ：牛頭皮、牛肚、牛板筋等
兔子有：兔頭、（最有代表性的，這個(gè)好像一般都很難做菜），兔腰
鴨子：鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨郡肝、鴨腸（爽脆的鴨腸也許就只有會(huì)吃的四川人菜油口服）
雞身上的有：雞郡肝、雞腸、雞心、雞腳等。
以上是我列舉出的一些葷類中的邊角料。（不太贊同的另說哈）那么川菜中這些原料是否都有大家受歡迎并且有些很火爆的菜呢？
涼拌豬皮、鹵豬皮、烤豬皮。
耙豌豆豬肺湯、鹵天堂（住嘴巴中上牙膛部位，四川人的叫法）、豬苦腸一般很少成菜（豬身上就一節(jié)）咱四川人怎么做呢？肥腸粉聽過吧？火不火？朋友們，一般吃肥腸粉都要點(diǎn)的（老板來個(gè)結(jié)子，這個(gè)就是它）
夫妻肺片，名不虛傳，名菜。著名的邊角料菜肴，火到不能再火啦，甚至，小吃都有點(diǎn)嫉妒了，非要扒個(gè)邊，來一個(gè)肺片鍋盔。
四川菜中的兔頭，鼎鼎有名吧？雙流的老媽兔頭，冷淡杯中的極品。
鴨子類的邊角料主要就是鹵制了，麻辣鴨頭、鴨脖等，火鍋中少不了的，桌桌必點(diǎn)的鴨腸。
最后要說這個(gè)泡椒雞雜這道火爆的菜，雞郡肝和雞腸等，只有加入了四川的泡紅椒和泡姜的等才能既開胃爽口又能壓住本身的異味。
接著，我們談?wù)勊仡愒系倪吔橇稀?/p>
大家都知道，莖菜類的原料皮是不是在做菜時(shí)是不能用的，尤其是有點(diǎn)老滴，比如說，棒菜的皮、蓮花白的中心部位、長(zhǎng)蘿卜的皮等等。這些都是一般不怎么能用的邊角料。可在川菜中這些可就有用途了。舉一個(gè)大家最常見的，到四川來吃飯時(shí)，必要點(diǎn)的開胃菜，一般還是免費(fèi)的，啥呢？四川泡菜。（注意，青城山除外，因當(dāng)?shù)嘏莶耸且唤^，人家是要錢滴）
2017年5月，美國(guó)《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國(guó)2017餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評(píng)選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)夫妻肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等，夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣，深受群眾喜愛，為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之，20世紀(jì)30年代，成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣，由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價(jià)格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”，因?yàn)椤皬U片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取‘廢’的諧音‘肺’，改名為“夫妻肺片”。在川菜中，夫妻肺片可謂是用邊角料制作出經(jīng)典 美食 的集大成者，好吃到爆一點(diǎn)不為過，并在國(guó)際市場(chǎng)是有非常高的知名度，今天我就給大家講講好吃到爆的夫妻肺片是如何制作的：
一、材料
（1）主料：牛肉、牛頭皮、牛心舌、牛肚
（2）調(diào)輔料：芹菜、酥花生、精鹽、味精、白糖、紅油、花椒粉、香油、芝麻、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）。
二、操作過程：
（1）刀工成型：先將牛心、牛舌、牛肚放入加有香料的水中煮制，待煮熟后，將牛肉、牛心、牛舌切為長(zhǎng)約200px，寬約75px，厚約5px的片，牛肚斜刀片為相應(yīng)大小的片。芹菜切為節(jié)，花生仁去皮后用刀拍碎。
（2）調(diào)味成菜：將切好的原料整齊擺放在盤內(nèi)“成風(fēng)車形“；調(diào)味碗內(nèi)依次放入鹵水、鹽、醬油、味精、花椒粉、紅油（紅油是關(guān)鍵，有機(jī)會(huì)再給大家總結(jié)川菜正宗的紅油時(shí)如何制作的）、芹采節(jié)，調(diào)勻后淋入盤內(nèi)既成。
三、關(guān)鍵點(diǎn)
（1）原料在進(jìn)行鹵制前一定要焯水，以去除血污和去腥。
（2）在鹵制時(shí)因該先用大火燒開，在用小火慢慢煮制。
（3）在調(diào)制麻辣味汁一定要加入鹵水，以起到更好的味道。
（4）花生米和芝麻要碾碎這樣做出來的菜肴會(huì)更加美味。
吃貨界最懂減肥，減肥界最懂 養(yǎng)生 的晶晶湯博士前來作答。毛血旺、夫妻肺片、小郡肝、兔頭、這些都是啊。
在外國(guó)人眼中，幾乎所有內(nèi)臟、皮、骨、頭、腳都是邊角料，不過勤勞智慧的中國(guó)人民就是有辦法把它們做好吃。
1毛血旺
這是我最愛吃的一道川菜，沒有之一，里面有所有我最喜歡的邊角料。毛就是毛肚，或者是四川方言粗獷的意思，血旺就是鴨血凝成塊。這道菜里面本來只有一些雜碎，后來偶然發(fā)現(xiàn)紅湯煮血旺才是絕配，而且還越煮越嫩，于是血旺就成了主料。還加入了脆脆的黃喉，增加口感對(duì)比度。鍋底鋪墊的配菜有青筍、木耳、豆芽，都是高纖維低熱量又有嚼感的。配著毛血旺，我能吃下兩碗飯，減肥瞬間破功。但這道菜的缺點(diǎn)就是不能冷吃，會(huì)有點(diǎn)腥。
2夫妻肺片
應(yīng)該叫“廢片”，因?yàn)槔锩鏇]有多少肺頭，全都是作廢的牛下水。這么有名的菜，我就不用再多介紹了。在美國(guó)GQ雜志上，它被翻譯成“史密斯夫婦Mr and Mrs Smith)。這道菜一般都是涼吃，但是熱吃更香，不過也會(huì)更辣。
3小郡肝串串
其實(shí)就是雞胗、鴨胗，是禽類的第二個(gè)胃，跟肝臟沒關(guān)系，還有一種寫法是“菌干”，可能是因?yàn)榭诟邢衽莅l(fā)蘑菇。這幾年這玩意可火了，成都街頭一大半的串串香都要掛著小郡肝的頭銜，在紅油里燙完出來還要蘸干碟才過癮。
4兔頭
這玩意100%是邊角料，因?yàn)?0年代四川兔毛皮產(chǎn)業(yè)興盛，但是兔頭可賣不出去。吃兔頭的樂趣跟吃小龍蝦差不多，都是費(fèi)半天勁，摳出一點(diǎn)肉，但是還吃得特香。
我記得在shi八大剛召開后，反腐工作正如火如荼開展的時(shí)候，許多餐廳為了節(jié)約成本，都開始研究一些使用邊角余料來制作的菜品。當(dāng)然，不可否認(rèn)從古到今特別是在物質(zhì)匱乏的年代，人們總會(huì)想盡辦法找出可以吃的，并將其做的更加美味。
川菜，大眾菜品居多，此現(xiàn)象尤為突出。
其他的不說，就以“下水”為例，在川菜中，使用下水制作的菜品尤為突出。例如：
夫妻肺片
夫妻肺片主要是以牛頭皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉鹵制，在配上紅油、復(fù)制醬油、花椒粉等，形成一道鮮香麻辣滋味涼菜。夫妻肺片目前作為川式?jīng)霾酥凶顣充N的之一，也是被國(guó)內(nèi)外最為認(rèn)可的一道涼菜，并被有趣的譯為“Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce；Mr and Mrs Smith”。2017年5月，美國(guó)《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國(guó)2017餐飲排行榜”，位于美國(guó)休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，并被評(píng)選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。
但是在四川，利用邊角余料制作的最廣泛、最成功的菜品應(yīng)當(dāng)是“泡菜”，泡菜泡菜泡進(jìn)天下之菜，無論是新鮮的蔬菜、肉制品、畜類邊角余料都可以制作泡菜。記得在我老家，最受歡迎的是泡“蘿卜皮”，還必須是紅皮水蘿卜皮，紅皮水蘿卜削厚皮，白芯取出涼拌，厚皮則用來泡制。泡菜水被蘿卜染得緋紅，蘿卜皮脆嫩綿爽，是下稀飯的神器。
至于其他的，泡蘿卜纓、泡豬皮、泡雞腳、泡西藍(lán)花莖無不適宜。
川菜確實(shí)是我個(gè)人的最愛，而對(duì)于我們這個(gè)有些極其高明、豐富烹飪技法的吃貨國(guó)家來說，確實(shí)是很多“邊角料”也都可以拿來作為不錯(cuò)的菜。
首先不得不說的，就是完全符合題目的名菜，那就是“夫妻肺片”。最早就有類似現(xiàn)在夫妻肺片形式的東西出現(xiàn)在晚清時(shí)期，不過真正將其發(fā)揚(yáng)光大、使其名震四方的就是郭朝華、張?zhí)镎@對(duì)夫妻了。當(dāng)時(shí)就是丈夫在牛肉鋪?zhàn)哟蚬ぃl(fā)現(xiàn)鋪?zhàn)永镉幸恍┻吔橇吓７巍⒍恰⑿闹惖模团c妻子商量能不能“廢物利用”起來，用些邊角料加工成菜，貼補(bǔ)家用。沒想到大受歡迎，在1933開設(shè)了店鋪售賣，店名正式取名為“夫妻肺片”。
接下來就是在四川，幾乎家家家戶戶都離不開的泡菜。四川人的泡菜壇子幾乎可以說是無所不泡了。不管是蘿卜皮啊、豬腳皮、鳳爪、蘿卜纓、西蘭花的梗、黃瓜等等都可以刷洗、處理干凈就丟進(jìn)泡菜壇子里面去，一段時(shí)間的發(fā)酵之后就是酸爽清冽的泡菜了，簡(jiǎn)直堪稱邊角料利用的典范啊。
我比較不太敢吃的，就是有名的麻辣兔頭。這個(gè)東西跟醉蝦醉蟹之類的生腌 美食 的境遇有點(diǎn)像，不愛的人是避之不及的，但是愛的人是真的如癡如醉啊。麻辣兔頭有多受歡迎？2016年四川共消費(fèi)近3億只兔子，平均幾乎1秒9只。所以之前澳大利亞有兔子泛濫成災(zāi)的新聞的時(shí)候，四川網(wǎng)友表示其實(shí)他們完全有實(shí)力在很短的時(shí)間內(nèi)把那兒的兔子吃到絕種。
還有就是一些火鍋或者串串兒所用的食材了。比如說鴨腸、雞雜、黃喉（牛或者豬的主動(dòng)脈）、鴨血、鴨舌、百葉等等不計(jì)其數(shù)啊。這些東西只要處理干凈，然后往各式湯底里一涮一煮，再來一瓶冰啤酒或者其他冰飲，在炎炎夏日里實(shí)在是很舒服的事情。
如果大家有補(bǔ)充的，可以評(píng)論一起交流，感謝關(guān)注和點(diǎn)贊！
最著名的就是 歷史 悠久，名揚(yáng)海外，被譽(yù)為中國(guó)的“史密斯夫婦”的。
鐺鐺鐺鐺~夫妻肺片
最開始就是用的牛頭皮這些邊角料做成的。是不是好吃到爆？夫妻肺片這道菜甩出來，那是相當(dāng)有說服力吧。
其實(shí)所謂的邊角料，對(duì)于有些時(shí)代有些地方的人來說并不是邊角料，比如說內(nèi)臟吧，咱們中國(guó)人就喜歡吃內(nèi)臟，都不覺得是邊角料，但是對(duì)于外國(guó)人來說，內(nèi)臟是直接要扔掉的，就是邊角料。
以前的年代，什么雞雜啊，珺肝啊，牛肚啊，豬耳啊這些都是邊角料，因?yàn)槟菚r(shí)候的人不會(huì)吃，不知道怎么讓這些食物變得好吃，所以就干脆扔掉，但是到了現(xiàn)在，恰恰人們很喜歡吃。
就拿火鍋來說吧，不下點(diǎn)牛肚，牛白皮，黃喉這些菜，能叫吃火鍋嗎？
就拿咱們川菜來說，有很多菜也是所謂的邊角料制成的，味道好得很。
不管是鹵豬耳，還是紅油豬耳，豬耳的爽脆口感真是讓人無法抗拒啊。配點(diǎn)啤酒，絕了！
這道菜估計(jì)傳唱度就沒那么高了，是一道很好吃的涼菜，制作過程有點(diǎn)復(fù)雜，就是把豬皮的膠原蛋白煮出來，感覺和果凍一樣，特別好看又好吃。下面來個(gè)具體做法，有興趣的朋友可以在家試一試，雖然菜品很便宜，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高哦。
【食材明細(xì)】：
新鮮豬肉皮350g、生姜適量、料酒適量、生抽適量、陳醋適量、鹽 適量
【制作流程】：
1、準(zhǔn)備好肉皮，生姜，料酒等材料
2、肉皮洗凈，放冷水鍋鍋里熟
3、水開后加入料酒去腥
4、切好姜絲放入鍋中
5、肉皮煮變色后撈起洗凈
6、肉皮翻轉(zhuǎn)過來，將背面的脂肪切去
7、將肉皮切成小丁，越小越好
8、切成丁的肉皮放入湯鍋內(nèi)
9、湯鍋加滿水，開始熬煮
10、燉4個(gè)小時(shí)即關(guān)火，加上鹽調(diào)味
11、將煮好的肉皮糊糊放入方形平底容器中，放涼
12、放涼后的肉皮糊糊結(jié)成結(jié)實(shí)的凍
13、將生抽和陳醋調(diào)成蘸料，肉皮凍切片蘸食
珺肝啊、牛百葉啊、黃喉啊、牛肚啊、肥腸啊、鴨舌啊、鴨腸啊、鴨血啊~~~~都是邊角料啊~
可是都好吃到爆啊~不管是火鍋還是串串，每一樣菜都是火鍋的靈魂啊~
沒有吃過的朋友，一定要來咱們成都吃一頓地道的川味火鍋，小成妹相信一定會(huì)“洗滌”你的靈魂的~
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小成妹風(fēng)里雨里也等你們來~(ღˇ ˇღ)
最能體現(xiàn)川菜廚師聰明才智之一的就是變廢為寶，把平時(shí)我們不常用的原料變成餐桌上的美味佳肴，比如四川人非常喜歡吃的兔頭，今天我給大家介紹一下同樣是四川人非常喜歡的一道利用邊角料來制作的菜肴，芹菜雞雜。雞雜很多地方都喜歡吃，雞胗、雞心等，但四川的雞雜還要加上雞腸，這就是很多地方廢棄的邊角料了。
制作過程：
1、雞雜切成片。
2、芹菜切成3厘米長(zhǎng)的節(jié)。
將芹菜用精鹽40g腌漬，自然滴干水分備用。
1、將雞雜放入容器里,用精鹽、料酒碼味。再用水淀粉拌勻上漿。
2、將精鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、鮮湯、水淀粉兌成味汁。
3、鍋內(nèi)放入色拉油，旺火加熱至200 時(shí)，放入雞雜炒散籽變白，放入泡辣椒末、郫縣豆瓣炒香炒紅，再加入姜片、蒜片、蔥炒出香味，加入芹菜炒至斷生，烹入味汁，待淀粉糊化收汁亮油，盛入盆內(nèi)即成菜。
一道非常美味、開胃的泡椒雞雜就做好了。
夫妻肺片
夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
一般制作菜肴時(shí),原材料剩余的部分都是我們說的邊角料如；
豬身上：豬皮、豬肺、豬苦腸等
牛身上 ：牛頭皮、牛肚、牛板筋等
兔子有：兔頭、
鴨子：鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨郡肝、鴨腸
雞身上的有：雞腸、雞心、雞腳等
下面娟子就來介紹一道鴨腸的做法，希望大家喜歡；
鹵鴨腸300克，朝天椒，蔥，姜，蒜瓣
花椒，黑胡椒，味精，豆瓣醬
1；鹵鴨腸切段，蔥、朝天椒切段，姜蒜切末
2；鍋內(nèi)倒油燒至三成熱
3；放入花椒，蒜姜末炒出香味
4；倒入豆瓣醬炒出紅油
5；倒入鴨腸和朝天椒，大火炒兩分鐘
6；改小火，加味精，白糖和黑胡椒炒均勻
7；最后，放入蔥段炒勻即可出鍋
川菜中,有哪些用邊角料制作卻好吃到爆的菜
川菜中，豬皮、豬肺、豬天堂、豬苦腸、兔頭、兔腰、鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨郡肝、鴨腸等邊角料食材被巧妙利用，制成美味佳肴。這些食材在四川廚師的手中，煥發(fā)出新的生命力，既不浪費(fèi)，又極具風(fēng)味。夫妻肺片是川菜中的經(jīng)典之作，它不僅色澤誘人、口感鮮嫩、麻辣適口，還具有溫補(bǔ)脾胃、補(bǔ)...
川菜中,有哪些用邊角料制作卻好吃到爆的菜
川菜中的邊角料有很多：豬身上的豬皮、豬肺、豬天堂、豬苦腸、兔頭、兔腰、鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨郡肝、鴨腸（爽脆的鴨腸也許就只有會(huì)吃的四川人菜油口服）、牛身上的有牛頭皮、牛肚、牛板筋等，雞身上的有雞郡肝、雞腸、雞心、雞腳等等。夫妻肺片，川系名菜。從感官與口味上來說、色...
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川菜中,有哪些用邊角料制作卻好吃到爆的菜?
在川菜中,夫妻肺片可謂是用邊角料制作出經(jīng)典 美食 的集大成者,好吃到爆一點(diǎn)不為過,并在國(guó)際市場(chǎng)是有非常高的知名度,今天我就給大家講講好吃到爆的夫妻肺片是如何制作的: 一、材料 (1)主料:牛肉、牛頭皮、牛心舌、牛肚 (2)調(diào)輔料:芹菜、酥花生、精鹽、味精、白糖、紅油、花椒粉、香油、芝麻、香料(八角、三...
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黃龍縣退刀： ______ 按照你描述的,我覺得應(yīng)該是花椒.花椒在川菜中很常用,和辣椒一起合用就能做出川菜的麻辣味道.外形就是綠豆大小的紅灰色小圓球,一般都是有開口的,也...
黃龍縣退刀： ______ 水煮魚片啊.川菜做水煮魚片用的最多的就是這種魚,此魚肉做水煮魚片質(zhì)嫩滑爽口再加點(diǎn)野山椒和青花椒真的是人間一大絕世美味.還有鰱魚頭可做魚頭豆腐湯.在我們那里魚頭和魚身是分開賣的,魚頭比魚身還要貴.我們有種說法是吃魚的人聰明,所以魚頭豆腐湯很受家里有小孩子的人歡迎(再說魚和豆腐都是健康食品低熱量高蛋白).不會(huì)做就找我我會(huì)幫助你的
黃龍縣退刀： ______ 川菜起源于中國(guó)古代巴、蜀兩國(guó),經(jīng)商、周、秦而漢晉形成了初步 輪廓,唐宋間又有發(fā)展,直至清代末期得以成熟,前后經(jīng)歷三千余年,成為中國(guó)飲食文化四大主要流派之一,在海內(nèi)外享有崇高聲譽(yù). 川...
黃龍縣退刀： ______ 干煸是川菜中相當(dāng)普遍的一種作法,主要是將食材用油慢慢煸干而衍生出一種特別的焦香爽脆,除了干煸四季豆,常見的還有干煸牛肉絲、干煸黃豆芽、干煸鱔魚等等
