生活中的致癌物——黃曲霉素
有一種“黃”叫黃曲霉素，是黃曲霉菌屬黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物。黃曲霉毒素不是一種化合物，而是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。至今已分離出的黃曲霉毒素及其衍生物有二十多種，包括 B1,B2,G1,G2,M1等毒素和毒醇。
這是一種廣泛存在的“黃”
黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，而后會(huì)侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉素。
當(dāng)糧食未曬干或儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過(guò)的糧食、油及其制品中。在花生、花生油、玉米、大米、最為常見(jiàn)，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中、奶制品中也比較常見(jiàn)。
這是一種毒力可怕的“黃”
黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)劃定為1類致癌物。二黃曲霉素含量標(biāo)準(zhǔn)在 30-50ug/kg 為低毒，而50-100ug/kg 為中毒，100-1000ug/kg 為高毒，1000ug/kg 以上為極毒。
黃曲霉毒素的毒性相當(dāng)于氰化鉀的 10 倍，砒霜的 68 倍；致癌力是奶油黃的 900 倍，二甲基亞硝胺的 75 倍，苯并芘的 4000倍。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。
當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。
黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知的最強(qiáng)致癌物之一，黃曲霉素含量在1 mg/kg 時(shí)就可誘發(fā)癌癥。而 1 mg/kg 黃曲霉素含量?jī)H相當(dāng)于 1 噸糧食中有 1 粒芝麻大的黃曲霉素。它除了主要誘發(fā)肝癌外，也能誘發(fā)胃癌、直腸癌、乳腺癌和小腸癌等，還可出現(xiàn)畸胎。
這是一種記憶深刻的“黃”
黃曲霉素對(duì)動(dòng)物和人都有毒性，曾引發(fā)大量安全事故。黃曲霉素最早發(fā)現(xiàn)于 20世紀(jì)60年代。當(dāng)時(shí)，英國(guó)一家農(nóng)場(chǎng)的 2 萬(wàn)只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個(gè)月內(nèi)死亡，而后的研究證明致死因素就是黃曲霉素。
1974 年印度兩個(gè)邦中 200 個(gè)村莊曾爆發(fā)黃曲霉毒素中毒性肝炎，自 10 月下旬開(kāi)始，共延續(xù)了約兩個(gè)月一共有 397 人發(fā)病，死亡 106人 流行僅限于農(nóng)村中以玉米為主食的部族。原因是該年玉米收獲時(shí)正值降雨，使玉米發(fā)生霉變(黃曲霉毒素含量高達(dá) 6.25-15.6mg/kg)。
臺(tái)灣曾發(fā)生 39 位農(nóng)民中有 25 人中毒事件，可疑食物為發(fā)霉大米。大米呈深棕色，黃曲霉毒素含量最高者達(dá) 225.9 ug/kg。25 人中有 3 名小孩死亡。用此米喂鴨雛，其肝臟呈典型黃曲霉毒素中毒病變。
這一種難于檢測(cè)的“黃”
其檢測(cè)設(shè)備昂貴，檢出難度大，而且因?yàn)橐佑|有毒物質(zhì)，檢測(cè)人員也有較大風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)闄z測(cè)黃曲霉素的操作過(guò)程中，需要使用劇毒的黃曲霉素 M1 作為標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)物，才能對(duì)比檢測(cè)出黃曲霉素含量，所以對(duì)操作人員會(huì)造成巨大的污染危險(xiǎn)。
另外操作過(guò)程復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，儀器設(shè)備也比較昂貴、笨重、操作復(fù)雜，難以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速分析。而這些方法正是目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)都在使用的方法。由于其檢測(cè)周期長(zhǎng)、程序復(fù)雜等缺點(diǎn)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代檢測(cè)要求。
另一種采用配套的熒光儀進(jìn)行檢測(cè)，被多家機(jī)構(gòu)列為標(biāo)準(zhǔn)方法，但這種方法在國(guó)內(nèi)還沒(méi)有得到廣泛應(yīng)用。
這是一種可以不“涉”的“黃”
黃曲霉毒素是挺嚇人的，但黃曲霉毒素也是可以防治的，其要點(diǎn)是防霉、去毒。
1、防霉措施
要控制糧食、飼料及糧食制品霉?fàn)€、腐敗、變質(zhì)。必須在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，保持其所接觸的環(huán)境清潔衛(wèi)生，盡可能減少微生物的污染機(jī)會(huì)，并對(duì)糧食制品采取抑菌、滅菌或抑制酶活力等措施，以防止或延緩其腐敗變質(zhì)。
常采用的措施主要有滅菌、除菌、抑菌和隔離等。滅菌又有熱滅菌、冷滅菌及超高壓等多種方法。除菌包括過(guò)濾、沉降、洗滌等。抑菌主要有保持低溫、降低水分等。隔離則主要有包裝、涂層等幾種方法。
容易霉變的花生等要注意通風(fēng)，植物油記得不要買的太多，最好買小桶裝，而且注意密閉陰涼地方保存，多一點(diǎn)小心，多一點(diǎn)放心。霉變的花生其果仁外表有黃綠色霉菌，種皮或兩片子仁內(nèi)表面呈暗褐色(正常的、成熟的花生仁種皮應(yīng)該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色)，種皮有皺摺(與未成熟花生仁的干癟皺縮不同)，或花生仁有破損現(xiàn)象等，都有可能污染了黃曲霉毒素，應(yīng)丟棄。
此外，葉綠素可減少黃曲霉毒素吸收并減輕致癌作用，多吃青菜很重要。
2、去毒方法
糧食、糧食制品、糧食飼料被真菌毒素感染后，必須經(jīng)過(guò)去毒處理，使毒素含量達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能食用。去毒方法很多，有效而實(shí)用的去毒方法如:
（1）挑選霉粒法，由于黃曲霉毒素在糧堆中主要發(fā)生在霉壞、破損、皺皮、變色及蟲(chóng)蛀等糧粒上，因此將這些糧粒挑除就可使毒素含量大大降低；
（2）碾軋加工法，此法適用于受污染的稻谷及玉米，由于霉菌能穿過(guò)稻谷的稻殼侵入米粒的胚部、煳粉層及皮層，因此毒素也集中存在于米粒的這些部分，一般稻谷經(jīng)精加工成大米后可去毒
80 -90 ；
（3）水洗和浸泡法，大米在食用前，反復(fù)加水搓洗，將附著在米粒表面的糠粉盡量洗凈，即可達(dá)到去毒的效果；
（4）加熱處理法，黃曲霉毒素耐熱，一般的烹調(diào)加工溫度不能達(dá)到完全去毒，但在高溫下可以部分地被分解，比如將污染的糧食用低于 100 ℃ 的水蒸汽淋洗，然后在 60 ℃ 下干燥到原來(lái)的含水量，可以有效地使黃曲霉毒素分解，而且毒素的破壞程度是隨溫度的升高而增加的。
上述各種去毒方法雖然都有一定的去毒效果，但大都有其缺點(diǎn)和局限性，因此，在選用食物時(shí)，優(yōu)先在防。
生活中的致癌物——黃曲霉素
黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知的最強(qiáng)致癌物之一，黃曲霉素含量在1 mg\/kg 時(shí)就可誘發(fā)癌癥。而 1 mg\/kg 黃曲霉素含量?jī)H相當(dāng)于 1 噸糧食中有 1 粒芝麻大的黃曲霉素。它除了主要誘發(fā)肝癌外，也能誘發(fā)胃癌、直腸癌、乳腺癌和小腸癌等，還可出現(xiàn)畸胎。這是一種記憶深刻的“黃”黃曲霉...
生活中很容易接觸到的3種強(qiáng)致癌物是什么?
1、黃曲霉素 黃曲霉素是目前已知的最強(qiáng)致癌物之一，毒性強(qiáng)過(guò)氰化鉀10倍，強(qiáng)過(guò)砒霜68倍，只要食進(jìn)1毫克的黃曲霉素就會(huì)致癌，如果食進(jìn)20毫克的黃曲霉素就會(huì)致死。如果我們不小心食用了被黃曲霉素污染過(guò)的食物，就會(huì)出現(xiàn)腸胃不適，肝區(qū)疼痛，沒(méi)有食欲等中毒現(xiàn)象。長(zhǎng)期食用則會(huì)損傷肝腎，誘發(fā)癌癥。黃...
阻擊生活中的6大致癌元兇
黃曲霉素是引起胃癌,肝癌,食管癌的罪魁禍?zhǔn)?它是由發(fā)霉的糧食、花生所長(zhǎng)出的黃曲霉菌產(chǎn)生的。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn),肝癌多發(fā)于溫暖、潮濕、容易滋生黃曲霉菌的地區(qū),尤其是食用玉米、花生多的地區(qū)。黃曲霉素是由黃霉菌產(chǎn)生的真菌毒素,是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一,主要損害肝臟并有強(qiáng)烈的致癌、致畸、致突變...
在日常生活中,我們會(huì)接觸到哪些致癌物?
致癌物一一黃曲霉毒素 一類致癌物一一黃曲毒素，1毫克就會(huì)致病，20毫克會(huì)致死而且高溫也殺不死它。黃曲霉毒素在日常生活中是很常見(jiàn)的，所以我們一定要注意。第一，發(fā)霉的花生跟玉米。因?yàn)樗鼈兒矸哿勘容^高，長(zhǎng)期聚在一起，會(huì)導(dǎo)致潮濕的環(huán)境，滋生黃曲霉毒素。第二，變質(zhì)的米飯定要注意，不要覺(jué)得米飯...
日常生活中致癌物質(zhì)有哪些?
一級(jí)致癌物有四種：黃曲霉素、亞硝胺、二惡英、尼古丁。注：有時(shí)亞硝酸鈉等亞硝酸鹽（－NO2、含“偶氮基（N＝N）”的有機(jī)物等也可以認(rèn)為是一級(jí)致癌物。一級(jí)致癌物的來(lái)源 黃曲霉素：來(lái)自爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn) 亞硝胺：來(lái)自腐爛的糧食、蔬菜、魚(yú)肉、蛋奶 二惡英：來(lái)自焦油...
黃曲霉素是致癌物,它主要存在于什么食物中?
1. 黃曲霉素常見(jiàn)于發(fā)霉的五谷雜糧中，如玉米、花生、大米、蓮子等，以及豆制品。此外，劣質(zhì)的花生油和豆油也可能含有黃曲霉素。長(zhǎng)期未使用而發(fā)霉的食物可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。2. 黃曲霉素也可能存在于糧油制品中。日常生活中常用的花生油、菜籽油和玉米油，如果榨油前的原料未經(jīng)嚴(yán)格篩選，使用了...
生活中致癌因素有哪些
目前已經(jīng)確定的一類致癌物有87種，比如黃曲霉毒素、亞硝酸胺類混合物、馬兜鈴酸等。這些名字是不是特別繞特別陌生，別擔(dān)心，小編在這里為大家歸納了含有這些成分的常見(jiàn)食物，以及日常生活中大家會(huì)接觸到的來(lái)源。發(fā)霉的花生 發(fā)霉的花生、自榨花生油是黃曲霉毒素的重災(zāi)區(qū)，生活中如果發(fā)現(xiàn)有一顆花生霉變，最...
黃曲霉素——食物中最強(qiáng)的致肝癌因子
2、發(fā)苦的堅(jiān)果 堅(jiān)果一旦變質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，所以平時(shí)一旦吃到變味的堅(jiān)果一定要吐出來(lái)，這可不是小事情哦，1毫克黃曲霉素就有致癌性了!3、沒(méi)洗干凈的筷子 筷子本身不會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素，但是我們平時(shí)可能會(huì)用筷子吃花生玉米，這些食物殘?jiān)鼤?huì)浸漬到筷子縫隙中發(fā)生霉變就產(chǎn)生了黃曲霉素。腫瘤醫(yī)院的大夫...
黃曲霉素是致癌物,它主要存在于什么食物中?
黃曲霉素是致癌物,它主要存在于腐爛的糧食及有機(jī)物中。黃曲霉是一種腐生真菌，多見(jiàn)于腐爛的糧食及有機(jī)物中。糧食作物如玉米、大豆等在生長(zhǎng)過(guò)程中很容易被黃曲霉真菌污染，污染之后如果處理不當(dāng)，可能導(dǎo)致黃曲霉真菌大量繁殖。家中常備的花生、核桃、玉米、奶制品等食品，以及調(diào)味品、食用油等烹調(diào)用品...
三大致癌物質(zhì)都是什么?
世界公認(rèn)的三大強(qiáng)烈致癌物質(zhì)為黃曲霉素，苯丙(A)芘及亞硝胺。這些物質(zhì)在食品中本身并不含或含量極少，但加工、貯運(yùn)、烹調(diào)過(guò)程中往往受到污染。 黃曲霉毒是已知的最強(qiáng)烈的致癌物。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，黃曲霉毒很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們常食用發(fā)酵食品，如豆腐乳、豆瓣醬等等，這類...
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