炸酥肉最關(guān)鍵的一步就是掛糊，怎樣調(diào)面糊才最好呢？
酥肉是全國各地常見的美食，以豬肉為主料炸制而成，外表金黃，外酥里嫩，非常爽口。炸酥肉最關(guān)鍵的兩個步驟分別是掛糊和油炸。紅薯淀粉和小麥面粉按照2比1的比例混合，并加入適量的清水，制作出來的糊不能太稀也不能太干。油炸的過程需要將油溫保持在三成和四成熱。下面就和大家分享炸酥肉的制作方法。
一、選擇和制作肉片。炸酥肉最好選擇精五花肉，精五花肉肥瘦相間炸出來口感非常的鮮嫩，當(dāng)然也可以用普通的五花肉和前尖肉替代。首先將五花肉的肉片去除，這里需要注意，炸酥肉千萬不要用帶皮的五花肉炸制，豬皮容易在油鍋中炸鍋，而且口感偏硬。隨后將五花肉切成大小均勻的細(xì)條狀備用。
二、肉條的腌制。生姜去皮清洗干凈，用刀將生姜切成末，這里也可以使用絞肉機。生姜末和五花肉均勻的攪拌在一起，加入適量的料酒去腥，生抽醬油調(diào)鮮，十三香和鹽調(diào)味，最后雞蛋提升五花肉的口感。把所有的調(diào)味料和肉抓拌均勻，大約腌制十五分鐘。
三、調(diào)制面糊。取一個干凈無水的面盆，根據(jù)五花肉的量，倒入紅薯淀粉和小麥面粉，紅薯淀粉和面粉的比例為2比1，加入適量的清水后，用手?jǐn)嚢杈鶆颉＿@里需要注意調(diào)糊不能調(diào)制的太稀，否則肉很難掛上面糊；面糊太稠，五花肉表面的面糊太厚，炸出來的口感不好。把腌好的肉倒入面糊中，充分的攪拌均勻，讓每一個肉條都均勻的掛上糊，炸制酥肉掛糊這一步操作非常關(guān)鍵。
四、炸制酥肉。熱鍋中加入足量的食用油，待鍋中的油溫達(dá)到四成熱，逐個將五花肉條放入鍋內(nèi)，全部放置完畢后，將油溫降低至三成熱，慢慢炸制五分鐘，直到表面呈現(xiàn)金黃色。炸完后直接撈出，重新將油加熱至四成熱，直到全部炸完。
炸酥肉最關(guān)鍵的一步就是掛糊，怎樣調(diào)面糊才最好呢？ 想要酥肉焦香脆嫩，那么調(diào)制面糊非常的關(guān)鍵，制作酥肉的面糊可以全部用面粉，也可以全部用淀粉，如果將面粉和淀粉一樣一半，這樣炸出來的酥肉口感和顏色都是非常好的。因為淀粉相對于面粉來說粘性比較好，吸水性較差。面糊更容易粘到五花肉片上面，這樣炸出來的酥肉會更加的酥脆， 肉質(zhì)更加的鮮嫩，從而達(dá)到外酥里嫩的效果，不易回軟。
一、調(diào)制的面糊要稠一點
在調(diào)制面糊的時候，加入雞蛋清，雞蛋清可以起到酥脆的作用，盡量不要用太多的蛋黃，因為蛋黃太多會讓炸出來的酥肉軟軟的，口感不一樣，攪拌均勻以后，再往里面加一些食用油，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｖ谱魉秩獾拿婧{(diào)得稠一些，讓面糊可以完全將肉片包裹住不露出來，如果面糊太稀，無花肉上粘不上面糊，肯定起不到酥脆的效果，而且容易把肉炸的水分流失變干，影響口感。
二、炸酥肉的步驟
炸酥肉的面糊調(diào)制好以后，將準(zhǔn)備好的精五花肉切成片，五花肉最好選肥瘦相間的，然后加入適量的食鹽和雞蛋清，順著一個方向攪拌均勻，腌制半小時，腌制的時間久一些，不僅能夠去腥入味，還能起到嫩肉的作用。五花肉腌制好以后放在調(diào)好的面糊里面?zhèn)溆茫疱仧停梢赃m當(dāng)多倒一些油，等油溫5成熱的時候，一片一片的往鍋里放，不僅能防止粘連，還特別的酥脆。炸酥肉時油溫的控制非常重要，小火炸到酥肉微黃要撈出控油，油溫升高了以后，把炸過的酥肉再放入油鍋中復(fù)炸一遍，這樣可以逼出肉中的油脂，扎十幾秒鐘撈出來控油就可以了。
在調(diào)面糊的時候，首先就要選擇高筋面粉，面粉和淀粉進(jìn)行一定比例的混合，里面加入適量的孜然椒鹽以及花椒粉，用溫水進(jìn)行攪拌，在攪拌的過程中可以適量的加入一個雞蛋，這樣攪拌出來的面糊就會特別的好吃。
首先應(yīng)該準(zhǔn)備一個盆，然后在盆中加入適量的淀粉，加入適量的清水，還需要加入十三香，胡椒粉，五香粉，攪拌均勻，這樣就可以調(diào)成面糊了。
在調(diào)制面糊的時候一定要注意它的粘稠度，而且盡量選擇稍微稠一些，這樣會有著更好的效果，口感也會更好一些。
油炸的面糊怎么調(diào)
炸東西的面糊按照如下方法調(diào)：面粉：淀粉=3：1的比例，加一點生抽，然后一點一點加水，不停攪拌，直到面糊流動但是有凝滯狀即可。面糊要稠一些，寧可稠了也不要稀了。要按照1\/3的比例加入淀粉，這樣炸出來的東西才不會一放就塌了。
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2、酥肉面漿的調(diào)制。因為面漿是直接決定了酥肉是否酥脆的關(guān)鍵因素，很多人都會在糾結(jié)酥肉到底是用面粉還是淀粉掛糊，其實最好的辦法是將面粉和紅薯粉按照1:1的比例進(jìn)行調(diào)制，再往里面加入雞蛋和花椒粉，要是想香味更加香濃的話，還可以往里面加入啤酒，然后用筷子攪拌均勻，這樣面漿就調(diào)制好了。3、炸...
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4、調(diào)好的裹糊濃稠，可以順利滴落，但滴落后紋路不會馬上消失，這個狀態(tài)掛糊最好，包裹很均勻，入油鍋不會散。5、加2克鹽和花椒碎拌勻。6、將腌好的肉片倒入淀粉糊中，大致拌到肉片都掛上厚漿。7、起油鍋，燒至6成熱，伸一根木筷子進(jìn)去，會起密集的小泡泡就可以下酥肉了。8、保持中小火，下...
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