有什么做鹵肉或者豬頭肉好吃的配方么?

分享一份來自四川成都彭州的鹵肉熟食店近30年的經(jīng)驗(yàn)，希望能幫助到您。豬肉類鹵制菜品占了鹵菜的大比列，也是顧客最愛選購的。以下是幾種豬肉鹵制方法：

五香類：

此方法適用于豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、后腿肉等。鹵水制作步驟如下：

1. 準(zhǔn)備豬腿骨5斤、母雞半只或一只、雞爪或豬蹄2斤（可使用豬皮代替降低成本）進(jìn)行焯水處理。

2. 將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或豬蹄放入25斤水（熬成老湯后20斤左右），加入生姜100克、蔥100克、料酒150克、花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制5小時(shí)左右，即成老湯。

3. 香料用熱水泡半小時(shí)，然后用清水清洗兩三次，去除異味和雜質(zhì)。將香料放進(jìn)老湯里，熬制1小時(shí)左右，直到香味四溢，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調(diào)好鹵水的味道和顏色。

4. 下入鹵水前焯水處理的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制1小時(shí)左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、后腿肉、余下豬蹄、排骨、豬肘，繼續(xù)小火鹵制半小時(shí)，然后關(guān)火燜1小時(shí)左右即可。

醬制類：

此方法適用于醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等。主要突出醬香味，香料用量適當(dāng)即可。鹵水制作如下：

1. 準(zhǔn)備老湯20斤。

2. 香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后用冷水清洗干凈。

3. 將黃豆醬4斤、醬油600克倒入老湯中，加入香料包、生姜，大火燒開，加入鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，醬鹵的鹵湯就做好了。

4. 原材料冷水下鍋，加入生姜、蔥、料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗干凈。

5. 鹵水燒開后，下入鹵制的原材料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜鹵至軟爛（一般需要3小時(shí)左右），鹵湯粘稠即可。

豬下水（如肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等）：

1. 五香鹵水舀出一部分，按鹵水與清水1:3的比例兌好。

2. 大腸、豬肺洗凈，豬肝用鹽碼味2小時(shí)。

3. 將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯水，下入新配制的鹵水中，加鹽、雞精調(diào)味，另加入少量八角、桂皮、良姜、白扣、花椒，大火燒開鹵水后轉(zhuǎn)中火鹵制1小時(shí)左右即可。豬肝最好單獨(dú)鹵制。

熏肉制作：

原料：鹵熟的五香豬肉，鋸末、白糖、花椒。

1. 鹵好的豬肉趁熱撈出，切成10厘米見方的小塊，瀝干鹵汁。

2. 厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上篾子，將切好的肉放在箅子上，蓋上鍋蓋，開火加熱，冒白煙后繼續(xù)熏7-8分鐘，關(guān)火熏1分鐘后，開蓋取出原料即可。

涼拌豬頭肉、豬耳朵等：

1. 準(zhǔn)備紅油辣椒、復(fù)制醬油、鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面。

2. 洗凈豬頭從中一破兩半，割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調(diào)料，煮兩小時(shí)即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。

3. 涼拌時(shí)，將豬頭肉和豬耳朵切片，加入紅油辣椒、復(fù)制醬油、鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌勻即可。咸淡和麻辣口味依個(gè)人喜好調(diào)整。

紅油辣椒制作：

1. 準(zhǔn)備菜油50斤，四川二荊條辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，蔥（帶根）1000克，香菜（帶根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克。

2. 將五香粉和花椒用白酒拌勻。

3. 菜油燒熟至280度左右，將油舀出5斤晾涼備用。

4. 待油溫稍降，下入生姜炸干撈出，然后下入蔥、香菜、大蒜片炸干撈出。

5. 重新開火，將油溫?zé)?80度左右，關(guān)火。

6. 芝麻倒入大不銹鋼桶里，待油溫降至180度左右，舀入大約4斤菜油，將芝麻燙出香味。

7. 將油溫繼續(xù)降溫至140度左右，開始煉制紅油辣椒。辣椒面按每次250克加入。將大約250克辣椒面放入桶里，加入大約3斤菜油，不停攪動(dòng)，待油不冒泡了再加入大約250克辣椒面，舀入大約3斤菜油，不停攪動(dòng)，如此反復(fù)循環(huán)，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期間要一直不停地?cái)噭?dòng)。

8. 待辣椒面完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香粉、花椒攪拌均勻，蓋上蓋子燜24小時(shí)以上即可使用。

復(fù)制醬油制作：

1. 準(zhǔn)備黃豆醬油1000克，八角2個(gè)，桂皮1片，山奈2個(gè)，草果1個(gè)（去籽），紅糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香葉5片，甘草2片、陳皮小塊，姜50克、蔥50克。

2. 八角、桂皮、山奈、草果、小茴香、香葉、甘草、陳皮用熱水浸泡半小時(shí)，然后沖洗干凈。

3. 鍋里加高湯100克，倒入醬油，加入紅糖、冰糖、姜、蔥和洗凈的香料。

4. 大火燒開，然后關(guān)小火，熬制原汁的2/3，關(guān)火晾涼即可。

5. 不喜歡甜味的，可減少冰糖的用量。

以上分享的鹵肉配方，都是來自實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，希望能幫助您制作出美味的鹵肉。如果您有更優(yōu)的建議或美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。

鹵豬頭肉香料配方
（2）、將過濾干凈的高湯燒開，放入香料包一個(gè)，將精鹽850克、味精500克、白糖400克、雞精150克和炒好的糖色攪拌溶解后即為五香鹵水。二、五香鹵肉鹵制方法：以豬頭肉為例：1、首先將豬頭處理干凈，放入鍋中，加入適量清水淹沒加少許料酒焯水5分鐘，備用。2、將鹵水燒開后放入豬頭，然后按照比例添加調(diào)...

有什么做鹵肉或者豬頭肉好吃的配方么?
1. 鹵好的豬肉趁熱撈出，切成10厘米見方的小塊，瀝干鹵汁。2. 厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上篾子，將切好的肉放在箅子上，蓋上鍋蓋，開火加熱，冒白煙后繼續(xù)熏7-8分鐘，關(guān)火熏1分鐘后，開蓋取出原料即可。涼拌豬頭肉、豬耳朵等：1. 準(zhǔn)備紅油辣椒、復(fù)制醬油、...

豬頭肉鹵肉做法及配料
1.準(zhǔn)備豬頭肉的食材:豬頭、鹽、醬油、冰糖、料酒、姜、八角、草果、茴香、桂皮、花椒、香葉、白芷、高良姜、丁香、干辣椒。2.將豬頭清洗干凈，浸泡兩小時(shí)，使血液沉淀。3.將泡好的豬頭放入鍋中，加入姜片和料酒，煮開去浮沫，撈出洗凈。4.將泡好的豬頭再次放入鍋中，加入姜片、蔥段、大料(大料桂皮...

鹵肉豬頭肉怎么做好吃
買生豬頭一個(gè)，洗凈，去除沒有處理干凈的雜毛。在鍋或桶內(nèi)加入鹵水，可自制鹵水，清水2桶，加入姜500克，豬大骨3斤，雞架2個(gè)，半斤鴨子，大火煮開，去除浮沫，改小火1小時(shí)，豬頭劈開兩半，入鹵水，配香辛料，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克，白芷15克，香葉10...

鹵豬頭肉怎么做
豬頭肉怎樣鹵才好吃做法如下：1.豬頭洗凈收拾利落2.準(zhǔn)備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒）3.把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料（蔥、姜、蒜、花椒、八角等），加入鹽、料酒、老抽、味精后大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵一個(gè)小時(shí)即可。

五香豬頭肉最正宗鹵肉的做法及配料
在我們常見的配方中，很多都以這組五香味為基礎(chǔ)，再根據(jù)自己所鹵原材料的特點(diǎn)，添加其他香料，比如鹵牛肉可以增加草果、蓽撥、白芷等，羊肉可以添加孜然、白蔻等，鹵豬頭肉這種腥臭異味比較大的原材料，也可以將白芷的用量增加。所以想要做出好吃的五香豬頭肉，不僅香料的搭配要合理，五香鹵水的調(diào)制也是是...

正宗鹵豬頭肉的做法及步驟
豬頭肉的鹵制方法(三)——五香鹵水的制作方法鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導(dǎo)。在家里自己做鹵肉的時(shí)候,一般都沒有老鹵水,所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計(jì)算(做得少,香料按比例縮減):香料配方:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,...

鹵豬頭肉怎么做好吃鹵豬頭肉做好吃的方法
2、準(zhǔn)備調(diào)味料：白糖2大勺，雞粉1勺，味精1勺，十三香半包，蠔油3勺，生抽老抽各2勺瓶，料酒1勺，玫瑰露半勺，精鹽適量。3、先炒糖色，開小火下油，放入白糖小火慢慢熬制變紅色，加適量水燒開，把香料全部放入，熬制半小時(shí)，熬出香味即可。4、另起鍋少開水，把清洗好的豬頭肉放入鍋中焯水，焯...

豬頭肉的鹵制方法及配方
豬頭的鹵制方法及配方：1.生豬頭肉洗凈干凈，放入大鍋里加放大量水，放入姜（拍散）、蔥、花椒顆煮熟。我這里是之前就煮好的成品，直接解決切片的。2.準(zhǔn)備好其它配料與調(diào)料，芹菜、蔥都切段，蒜拍成泥，辣椒粉練成辣椒油。3.拿一大容器，加入所有材料，放入所以調(diào)料拌勻。

祖?zhèn)靼倌犒u豬頭肉秘方是什么?
第二步接下來我們要準(zhǔn)備鹵豬頭肉所使用的大料，八角、山奈、桂皮、小茴香、砂仁、陳皮、花椒、香葉、香茅草、白扣、辣椒各適量。第三步另外在準(zhǔn)備一個(gè)干凈的鍋，倒入適量的清水把燒好水的豬頭肉放到鍋里面去，再將剛剛準(zhǔn)備好的香料也倒進(jìn)去，另外加兩塊冰糖，適量的鹽，一點(diǎn)點(diǎn)雞精，還有老抽、生抽，...

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有什么做鹵肉或者豬頭肉好吃的配方么?

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